ПОРАДИ ШЕФІВ №70. Пад Тай - баланс смаку та текстури з Таїланду

Пад Тай - це не просто смажена локшина. Це страва, де кожен інгредієнт працює на смак: солодкий, кислий, солоний та аромат трав об‘єднані в одній тарілці. У Таїланді Пад Тай - символ вуличної кухні та кулінарної майстерності.

Історія

Пад Тай виник у середині XX століття як національна страва Таїланду, яка поєднувала китайську локшину та місцеві смакові традиції.
Вона швидко стала популярною завдяки легкості приготування та багатству смаку.

• рисова локшина - основа структури


• тофу та яйця - джерело білка


• тамаринд, рибний соус та пальмовий цукор - баланс смаку

Суть техніки

Пад Тай - це страва швидкого приготування.
Головне - контроль температури та правильний порядок додавання інгредієнтів.

Ключові принципи:

• локшина повинна залишатися пружною, а не розвареною


• білки і білкові продукти додаються в кінці, щоб зберегти текстуру


• баланс кислоти (тамаринд), солоності (рибний соус) і солодкості (цукор) обов‘язковий


• горіхи та зелень додають лише в кінці для аромату та текстури

Класичний Пад Тай з креветками

Інгредієнти

• 200 г рисової локшини


• 150 г креветок


• 2 яйця


• 100 г тофу


• 2-3 ст. л. пальмового цукру


• 2 ст. л. рибного соусу


• 1-2 ст. л. тамариндової пасти


• 2 зубчики часнику


• 50 г квасолі мунг (підсмажена)


• зелена цибуля і кінза для подачі


• лайм для подачі


• чилі за смаком

Техніка

1. Локшина. Замочіть рисову локшину у воді 20-30 хвилин, щоб стала м‘якою, але не розвалювалася.


2. Ароматна база. На великій сковороді або воке обсмажте часник і тофу до золотистої скоринки.


3. Креветки. Додайте креветки, обсмажте 1-2 хвилини.


4. Яйця. Зробіть простий омлет прямо у воке та перемішайте з іншими інгредієнтами.


5. Локшина і соуси. Додайте локшину, пальмовий цукор, тамаринд і рибний соус. Швидко перемішайте, щоб всі інгредієнти об‘єдналися.


6. Фінал. Посипте квасолею мунг, зеленню, подавайте з часточкою лайма та чилі.

Поради шефів

• Не переварюйте локшину - вона повинна бути пружною.


• Пальмовий цукор додавайте в останній момент, щоб не підгорів.


• Кислота тамаринду завжди вноситься після соусу, щоб збалансувати смак.


• Горіхи і зелень додавайте в кінці - це питання текстури.


• Пад Тай - страва, яку готують швидко; затримка знижує якість.

Цікаві факти

• Пад Тай був частиною державної кампанії з популяризації національної кухні в середині XX століття.


• У Таїланді існують сотні варіацій - з морепродуктами, куркою, тофу або без білка.


• Ідеальна тарілка Пад Тай завжди має баланс солодкого, кислого, солоного та гострого.


• Справжній Пад Тай готують на високому вогні у великому воке, швидко перемішуючи інгредієнти.

Пад Тай - це Таїланд у тарілці: швидко, яскраво, насичено.
Страва, яка вчить кухаря головному: смак формується балансом, а не кількістю спецій.