Почему мы готовим блины не так, как предки

Масленица — это не просто неделя перед Великим постом. Это русская душа, вывернутая наизнанку: щедрая, широкая, солнечная. Это время, когда морозный воздух звенит от смеха, а из каждого дома стелется тот самый, ни с чем не сравнимый аромат — запах блинов.

Запах детства, бабушкиной кухни и чего-то такого глубокого, родового. В эти дни блины едят все — и убеждённые ЗОЖники, и строгие аскеты. Потому что блин на Масленицу — это святое. Это символ солнца, жизни, непрерывного круговорота и безудержного праздника живота и души.

Но вот парадокс: готовя их, каждая хозяйка свято уверена, что следует древней традиции. Она вступает в священный ритуал, доставшийся от прабабушек, и готова до хрипоти спорить о том, нужно ли гасить соду уксусом или добавлять в тесто кипяток. Эти кухонные «холивары» — такая же часть Масленицы, как сжигание чучела. Мы же, не оспаривая ничьей священной правоты, попробуем разобраться: а что же такое истинный русский блин? И окажется, что эта история куда глубже и интереснее, чем кажется.

Русская печка в квартире не поместится, или почему мы готовим не так, как предки

Первое, о чем вздыхают романтики, — у нас нет русской печи. И это важнее, чем кажется. В печи блин не переворачивали. Жар, идущий со всех сторон, запекал его сразу равномерно, создавая ту самую идеальную структуру: кружевной, пористый, с пузырьками, но при этом эластичный. Наша же сковорода диктует свои правила — и мы лихорадочно подбрасываем лепёшку, чтобы не пригорела.

Но дело даже не в печи. Главная революция случилась в рецептуре. Истинный, исконный русский блин был гречневым. Или из смеси гречневой и пшеничной муки. Об этом писал великий знаток русской кухни, учёный Николай Ковалёв. Гречиха, дающая тёмный, рыжеватый, сытный блин с лёгкой кислинкой и ореховым ароматом, — вот настоящий вкус Руси.

Почему же сегодня царствует пшеничная мука? Ответ лежит в советской истории. Гречневая мука в свободной продаже практически исчезла, превратившись в дефицитную экзотику. Да, её можно было смолоть из крупы, но «зачем заморачиваться, если и из пшеницы получается вкусно?» Так, почти незаметно, вековая традиция была переформатирована. И хотя гречневый блин полезнее и аутентичнее, пшеничный стал новым «традиционным».

Брожение против химии: философия вкуса и времени

Второй краеугольный камень — опара. Классический блин — живой организм. Дрожжи, тепло и время (целых 2-3 часа!) превращали простую смесь в волшебство. Шло медленное брожение, рождающее целую вселенную вкусов и ароматов. Тесто дышало, взрослело, наполнялось пузырьками жизни.

Сегодня время — роскошь. На смену долгой опаре пришли щелочь и кислота (сода, погашенная уксусом, или готовый разрыхлитель). Реакция происходит мгновенно: углекислый газ надувает тесто, и уже через минуту можно печь. Это быстро, удобно, но… Это иная философия. Отказ от брожения обедняет палитру вкуса, лишает блин той самой глубины и «кислинки». Есть и другой минус: такие «скороспелые» блины часто содержат избыток натрия (из соды и разрыхлителей), что вредно, особенно для сердца.

Апофеозом этого «быстрого» подхода стала блинная мука — продукт, над которым бы наши предки долго смеялись. Это не мука, а химический конструкт: соевый порошок, крахмалы, эмульгаторы, ароматизаторы и, конечно, разрыхлители. Можно ли блин из такого пакета назвать русским? Риторический вопрос.

Рецепт, проверенный гением: блины для Льва Толстого

Именно на этом историческом фоне особенно ценным выглядит рецепт из кухни Льва Николаевича Толстого, записанный его женой Софьей Андреевной. Гений русской литературы, искавший суть во всём, обожал блины и ел их круглый год. Его рецепт — это мост между традицией и современностью, удивительный компромисс, который выбрал для себя великий писатель.

Рецепт скороспелых блинов Л.Н. Толстого

• Пшеничная мука — 4 столовых ложки с горкой

• Гречневая мука — 2 столовых ложки с горкой

• Вода подсоленная, тёплая — для замеса

• Сода — 1 чайная ложка без горки

• Лимонная кислота — 1 чайная ложка

Приготовление, как завещала Софья Андреевна:

1. Смешайте два вида муки и разведите тёплой подсоленной водой до консистенции обычного блинного теста.

2. В разных стаканах отдельно растворите соду и лимонную кислоту в небольшом количестве воды.

3. Влейте в тесто раствор соды и энергично размешайте.

4. Сразу же добавьте раствор лимонной кислоты, снова хорошо перемешайте. Произойдёт бурная реакция — тесто насытится пузырьками.

5. Не медля приступайте к выпеканию на хорошо разогретой сковороде.

Почему этот рецепт гениален? Супруга Толстого, всегда чуткого к народному духу, всё же выбирает быстрый путь (химический разрыхлитель вместо опары). Но при этом она свято хранит память о корнях: использует смесь пшеничной и гречневой муки, возвращая нас к истокам. Её блины — это диалог: между спешкой яснополянского быта и неторопливой мудростью традиции, между личным выбором и памятью рода.

The post Почему мы готовим блины не так, как предки appeared first on FTimes.ru - свежие новости России и мира сегодня.