Где в postgresql хранится default-значение созданной колонки?

Странный вопрос, в column_default таблицы information_schema.columns.

Казалось бы вопрос закрыт, но что произойдёт когда мы удалим дефолт с колонки?

Как известно, начиная с 11 версии postgresql, при добавлении новой not null колонки со значением по умолчанию, физически не меняет данные в таблицы. Просто в момент чтения старых данных возвращает указанное значение. Но что произойдёт если удалить дефолт?

Я тоже удивился тому, что not null колонка может возвращаться null и провёл небольшой эксперимент