Как выбрать продукты для новогоднего стола. Советы профессионалов

При покупке продуктов для новогоднего стола, даже самых привычных, легко допустить оплошность. Из-за праздничного ажиотажа количество контрафактных и попросту некачественных продуктов растет. На что стоит обратить внимание в магазине, как вычислить поддельные мандарины, а также как самостоятельно засолить рыбу накануне новогодней ночи, читайте в материале портала Москва 24. Рецепт от шефа Когда гости только собрались за праздничным столом, первым делом в ход идут закуски. Оливки, сыры разных сортов и санкционные колбасы – все это может попасть в новогоднее меню на волне моды, а вот нарезка из красной рыбы уже прочно вошла в перечень традиционных блюд. Как не растеряться перед полками в магазине, выбирая красную рыбу. В первую очередь необходимо обратить внимание на качество упаковки, проверить срок изготовления и годности продукта. Стоит внимательно отнестись и к цвету рыбы, он не должен быть слишком ярким: недобросовестные производители подкрашивают ее для более презентабельного вида. Московский шеф-повар, автор кулинарных курсов Михаил Лиске советует и вовсе отказаться от покупки готовой соленой рыбы. "Сколько я ни покупал в последнее время, качество оставляет желать лучшего", – рассказал он порталу Москва 24. При выборе свежей рыбы ошибиться сложнее, говорит Лиске. Если покупаете рыбу с головой, посмотрите на глаза и жабры: глаза должны быть прозрачными, с ярко черным зрачком, ни в коем случае не мутные, а жабры – алыми. "Если нажимаем на тело тушки, оно должно пружинить и не отделяться от кости", – делится опытом шеф-повар. Для приготовления слабосоленой рыбы не нужно много сил и времени. Обмажьте ее специями и оставьте в холодильнике на 12 часов. По словам Михаила Лиске, соотношение ингредиентов должно быть следующим: 1 кг рыбы; 3 ст. ложки крупной соли; 1 ст. ложка сахара. По вкусу: сок лимона или цедра апельсина; рюмка крепкого алкоголя. Правило на все случаи Селедка в отличие от красной рыбы чаще всего продается в пресервах. В отличие от консервов они не подвергаются термической обработке. Это одновременно и плюс, и минус: с одной стороны, в селедке сохраняются белки и витамины, а с другой – вредные вещества, позволяющие так долго ее хранить. Специалисты подчеркивают, что пресервы обязательно нужно хранить в холодильнике. Еще в магазине проверьте тело рыбы на плотность и наличие плесени. Упаковка не должна протекать. С мясными закусками работает то же правило, что с рыбой: неизменно нужно проверять срок годности и внешний вид продукта. Любой полуфабрикат лучше просушить перед употреблением.

Самый беспроигрышный вариант – подвергнуть полуфабрикат, ту же ветчину, тепловой обработке. Докторская колбаса или ветчина – стандартная составляющая салата оливье. Его можно сделать не только нежнее на вкус, но и намного более здоровым, если заменить колбасу на куриное белое мясо. "Однозначно куриная грудка: отварная, с минимальным количеством соли", – считает специалист. Деликатес №1 Россияне начали скупать красную икру еще в начале декабря. Качественной и так очень мало, а из-за повышенного спроса количество подделок возрастет. Чаще всего производители обманывают клиентов, смешивая два вида икры – свежую, которая засаливается сразу после вылова, и подвергшуюся заморозке. На глаз обычный человек не сможет определить подделку, а на упаковке информация об использовании замороженного сырья чаще всего не указывается. "Икру необходимо покупать в жестяных банках, изготовленных в период с июля по октябрь", – рассказал телеканалу "Москва 24″ руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. Кроме того, продукт обязательно должен быть произведен на Дальнем Востоке. Другое место происхождения – верный признак того, что при изготовлении икры использовалось замороженное сырье. В этом году цена на икру лососевых уже выросла в среднем на треть, примерно до 570 рублей за 100 граммов. Чем ближе Новый год, тем выше цена. Помимо предновогоднего ажиотажа, на ней сказалась неудачная путина на Дальнем Востоке. Сэкономить на икре можно, если покупать разом больше килограмма, – для этого можно скооперироваться с родными и друзьями. Тем, кто решился на покупку главного деликатеса – черной икры, дал несколько советов шеф-повар одного из столичных ресторанов Алексей Павлов. По его словам, правильная черная икра должна быть зернистой и не должна выделять дополнительных жидкостей. Вопреки стереотипам, ее цвет не ярко-черный, а наоборот – от серого до бледно-черного. Без него никуда Селедка под шубой, крабовый салат, оливье – ни одно из этих блюд не обходится без майонеза. При выборе соуса нужно обратить внимание на состав, хотя и с ним все не так просто. ГОСТ позволяет заменить натуральный яичный желток на порошок, добавлять пищевые добавки и подсластители. С одной стороны, яичный порошок менее экологичен, а с другой, с ним значительно снижается опасность того, что майонез испортится раньше срока. По словам технолога пищевого производства Дмитрия Быстрова, качество оливкового майонеза в первую очередь зависит от используемого в его составе масла. Есть несколько способов его проверить. Если использовано плохое масло, майонез полностью растворится в горячей воде, кроме того, проявится краситель. Поможет в домашней экспертизе и обычный лимон: под воздействием кислоты качественное масло растворится. Можно вообще отказаться от покупки готового соуса и сделать его самим, говорит шеф-повар Михаил Лиске. "Горчица, лимонный сок и много растительного масла. Буквально три минуты, и ваш домашний майонез готов – без консервантов и различных добавок", – делится специалист. Десерт для красоты Если после многочисленных закусок, салатов и горячего блюда в животе еще осталось место, дело может дойти и до мандаринов, традиционно украшающих новогодний стол. Самыми экологически чистыми считаются мандарины из Абхазии. И не зря. Хотя причины тому не самые приятные. "Сейчас сельское хозяйство Абхазии находится не в очень хорошем положении, поэтому на ядохимикаты денег у фермеров часто просто не хватает", – объяснил телеканалу "Москва 24″ биолог, агрономом Михаил Воробьев. Если в соседней республике фрукты обрабатывают от силы один-два раза за сезон, то в других странах – не меньше десяти. Однако в этом году абхазских мандаринов на всех не хватит – часть урожая уничтожили вредители. При выборе цитрусовых можно руководствоваться их цветом. Если корочка неоднородная, с зелеными вкраплениями, скорее всего, плод покрыли этиленом, чтобы он дозрел во время транспортировки. Кроме того, корочка должна быть матовой: скользкий плод может быть перемороженным. Хороший мандарин, помимо прочего, должен быть достаточно увесистым, правильной формы, без трещин и вмятин. Их наличие опять же говорит о том, что фрукт не выдержал перепада температуры. Хотя в российских морозах есть и плюс для мандаринов: при холоде погибают вредители. Чтобы не промахнуться с выбором главного праздничного напитка, читайте также наш материал "Правильные пузырьки. Как выбрать шампанское на Новый год" .