Рецепт по ГОСТу: что должно быть в составе мороженого и как приготовить его дома
Любимое лакомство миллионов людей — мороженное — отмечает день рождения. 10 июня 1786 года начались первые в мире массовые продажи этого десерта. «Вечерняя Москва» узнала у экспертов, на что обратить внимание при выборе эскимо и пломбира и как его можно сделать в домашних условиях.
Советское мороженое производили по очень жесткому стандарту — ГОСТ 117–41, который разработали еще в 1941 году. Рецепт пломбира по этому ГОСТ включал в себя следующие ингредиенты: жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахар. Все продукты были натуральными.
Не сладость, а гадость: как не купить мороженое, зараженное кишечной палочкой
К тому же в то время для производства мороженого не использовали никаких консервантов, ароматизаторов и других добавок, которые можно встретить в современных замороженных десертах. Сегодня ассортимент мороженого огромен, но далеко не вся продукция, несмотря на яркую упаковку, безопасна. На что обратить внимание при выборе десерта и как он производится, «ВМ» рассказали эксперты.
На вкус и цвет
Аристократичные нотки.
В Челябинске предприимчивые изготовители начали делать мороженое со вкусом голубого сыра с плесенью. Сырное мороженое можно найти по всей стране, а вот изысканные нотки аристократичной плесени можно отведать пока только в Челябинске.
Круглый год Масленица.
Энтузиасты научились производить мороженое из чего угодно. Например, можно найти мороженое из блинов. Причем оно тоже бывает самым разным. Все зависит от того, какие блины использовались как основа. Интересный способ разнообразить масленичный стол.
Замороженный хлеб.
Это мороженое готовят из настоящего ржаного хлеба. Его мелко-мелко измельчают, перемешивают с другими классическими ингредиентами, и готово. Иногда для сладости туда добавляют мед и тростниковый сахар. Угощение получается специфическое.
Рыбное мороженое.
В Петрозаводске можно встретить уникальное мороженое из морепродуктов. Главным ингредиентом является икра рыбы ряпушки из Карелии. Рецептура такая же, как и у любого другого мороженого. Разве что с добавлением молотой икры.
Лед тут лишний
При выборе мороженого в первую очередь нужно обратить внимание на его внешний вид, и речь не об упаковке.
— В первую очередь в мороженом ни в коем случае не должно быть кристаллов льда, и оно не должно быть подтаявшим, — рассказывает технолог Вита Шамалова. — Дело в том, что в растаявшем мороженом могут появиться болезнетворные бактерии.
А разморозка и повторная заморозка отразятся на вкусе мороженого, оно потеряет форму, в нем могут появиться ледяные кристаллы. Их наличие можно определить, просто потрогав упаковку. Помимо этого обращайте внимание и на состав мороженого.
— Любая российская фабрика обязана производить мороженое по ГОСТу, без добавления каких-либо растительных жиров, — рассказывает эксперт. — Если вы увидели в составе пальмовое масло, ни в коем случае такое мороженое не берите. Иногда в составе можно увидеть странное деление на цельное или сухое молоко. Этого бояться не стоит. Просто из сухого молока производят мороженое в основном для ресторанов и кафе. Из него получается воздушное и практически жидкое мороженое. В ресторане такой консистенции можно не бояться.
Как выбрать качественное мороженое
Нагрели и заморозили
В столице много заводов по производству мороженого: это и завод «Айсберри», созданный на основе одной из первых в СССР фабрик мороженого, и фабрика BRandICE, которая провела успешное импортозамещение. Своя марка появилась и у известного на всю страну мороженого в ГУМе. Найти в магазинах можно и мороженое фирмы «Айскрафт». И крупного завода «Чистая линия». В Москве также есть фабрика мороженого в миниатюре. Находится на 89-м этаже башни «Федерация» в «Москве-Сити». Все эти компании объединяет одна технология производства лакомства. Детали раскрыла экскурсовод фабрики мороженого на площадке «ПАНОРАМА360» в «Москве-Сити» Ольга Рыбакова. Именно здесь посетители могут наблюдать все этапы производства.
— В производстве нашего мороженого мы используем цельное коровье молоко, взбитые сливки и обязательно сгущенное молоко. Такие продукты используются во всем мире при производстве мороженого. Для пломбира еще часто используют сливочное масло, сахар и ваниль, — рассказывает экскурсовод Ольга Рыбакова.
Перед тем как ингредиенты поступят в производство, в лаборатории их проверяют на наличие болезнетворных бактерий, а затем они проходят стадию термической обработки.
— В цельном коровьем молоке все равно могут оставаться какие-то болезнетворные бактерии. Поэтому мы обязательно проводим процесс пастеризации, доводя ингредиенты до температуры минимум 75 градусов, — продолжает Ольга Рыбакова.
Далее начинается высокотехнологичный процесс. Дело в том, что молоко или сливки — продукты неоднородные. Они состоят не только из жира, но и из воды. Поэтому дальше необходимо очень тщательно перемешать эти ингредиенты, чтобы в буквальном смысле слова разбить их на молекулы жира и на молекулы воды. Все это перемешивание необходимо для того, чтобы в мороженом в дальнейшем не образовывались кристаллы льда, которые в свою очередь могут повлиять на вкус мороженого. Получившуюся смесь дальше направляют в сердце любого производства мороженого — фризер.
— Без фризера наши ингредиенты никогда не станут мороженым. Дело в том, что смесь — это только полуфабрикат. Чтобы превратить массу в мороженое — ее надо насытить миллионами пузырьков воздуха. Фризер как раз и выполняет эту функцию, параллельно охлаждая смесь. Именно благодаря этому мороженое будет нежным и воздушным. Таким, как мы любим это лакомство, — раскрыла секрет производства Ольга Рыбакова.
После этого мороженое отправляется на фасовку. Форм у мороженого сейчас огромное множество. Это и известные всем эскимо на палочке, и классический вафельный рожок. Кто-то экспериментирует и выпускает мороженое в виде небольших круглых гранул. Или фасует в вытянутые пакетики, которые надо немного подержать в тепле, чтобы потом выдавливать, будто какой-нибудь соус.
— Один из самых популярных и самых старых видов мороженого — это, конечно, эскимо на палочке. Сейчас производители экспериментируют с этим видом десерта, упаковывая его в пакеты и брикеты. С помощью современного оборудования эскимо могут придавать различную форму, например какого-нибудь фрукта или предмета, чтобы детям было интереснее его есть, — говорит эксперт.
Вот мы уже сделали правильное мороженое, залили его в стаканчик. Но на этом производство не заканчивается. После фасовки продукт отправляется в морозильную камеру.
— Чтобы нам не нужно было мороженое делать с консервантами, добавлять туда какие-то растительные жиры, важно соблюдать температурный режим в морозильной камере: минус43 градуса. Это в два раза холоднее, чем в морозилке у нас с вами дома. При такой температуре происходит очень глубокая шоковая заморозка, всего за полчаса. И после этого мороженое уже может храниться в обычном холодильнике в магазине или у нас дома, — делится Ольга Рыбакова.
Как душе угодно
А можно ли порадовать себя домашним мороженым без специального оборудования? Конечно, можно! Для изготовления обычного пломбира в домашних условиях понадобится около полкило сливок жирностью 33 процента. Можно взять и 23 процента, но чем жирнее — тем вкуснее получится десерт. Предварительно охлажденные сливки нужно взбить миксером в течение пяти минут. Потом нужно добавить 250 граммов сгущенного молока. И снова все тщательно взбить миксером на минимальной скорости. Таким образом в домашних условиях мы заменяем работу фризера, поскольку в процессе взбивания смесь насыщается кислородом. Когда смесь стала достаточно воздушной, ее можно разлить по формам и поставить в морозилку до полного застывания. В среднем на это уходит от 4 до 6 часов. Конечно, в мороженое по вкусу можно добавить кусочки фруктов, варенье, шоколадную крошку или фруктовый сок. Готово! Смело экспериментируйте!
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Павел Сюткин историк русской кухни, кандидат исторических наук:
— Прообраз мороженого появился много веков назад. Речь идет о замороженных фруктовых соках. Однако лакомиться этим десертом могли далеко не во всех странах. Для его производства нужны два фактора: климат, позволяющий выращивать фрукты, и горы, чтобы было где добывать лед. Мороженое, более близкое к своему современному виду, появляется примерно в XVII веке. Его создание связывают с именем итальянского повара Франческо Прокопиодеи Кольтелли. Он перебрался из Италии в Париж и привез туда одну из первых технологий производства мороженого. Кстати, она была достаточно простой: брали две емкости и вставляли одну в другую, а между стенками насыпали толченый лед. В емкость поменьше наливали сливки, фруктовый сок или ягоды. Одной рукой емкость вращали, а другой прислоняли ложку к ее внутренней стенке и ей же соскребали застывшие сливки. Постепенно таким образом образовывалась масса мороженого.
Классическое мороженое к нам приходит во времена Екатерины II, вместе с иностранными поварами. В XIXвеке в России существовало огромное количество рецептов мороженого. У меня есть книга 1811 года «Всеобщiй полный и совершенный кандиторъ, или Наука кандиторскаго искусства». Там описано 30 видов мороженого. Скачок в производстве мороженого случился в начале 30-хгодов прошлого века, когда у нас начали производить легендарное эскимо. Тогда оно называлось эскимо пай (эскимосский пирожок).
А после 1936 года нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян начал реформу советской кухни. Он съездил в Америку и много чего оттуда привез. Важным моментом стало то, что в 1936 году изменили сам способ продажи мороженого. Его начали фасовать в стаканчики, рожки и брикеты. Это в корне изменило всю индустрию легендарного лакомства.