Слово на медленном огне: как воронежцы варят «Литературное варенье» по всей стране
Уже десятый год как по России набирает популярность проект «Литературное варенье». Он стартовал и каждый год продолжает стартовать из Воронежа, потому что его авторы – известная воронежская семья общественников, популяризаторов отечественной истории и литературы, библиофилов Светлана и Олег Колесниковы.
«Литературное варенье» по духу и изысканности самой идеи – как раз точное отражение деятельности Колесниковых в любом ее преломлении, будь то патриотическое воспитание, литература или гастрономический туризм. Потому что «Литературное варенье» – это не совсем литературный, гастрономический или краеведческий проект. Это – все сразу, концентрат отечественной истории и культуры в густой и ароматной капле варенья, приготовленного в одном из заповедных уголков России.
Чайные встречи
Десятый год Светлана и Олег Колесниковы восстанавливают эти старинные отечественные рецепты варений, джемов, конфитюров, которые связаны со знаменитыми фамилиями в русской истории. Проект появился в 2015-м – в Год литературы в России – и реализуется в больших и маленьких музеях, заповедниках и усадьбах по всей стране. За ароматным чаем и вареньем, только что сваренным по рецепту из какой-нибудь старинной поваренной книги или кулинарной тетрадки семьи классика, ведутся задушевные беседы о литературе, истории и просто «за жизнь». На такие посиделки друзья проекта уже стали специально приезжать из разных концов России. Домой потом они привозят не только уникальные рецепты шолоховского варенья из арбузов, грибоедовского – из моркови, чеховского – из яблок и вишен. Привозят также намерение перечитать любимых классиков, открыть для себя новый роман. Или – открыть свой семейный комод, постелить на стол в гостиной бабушкину скатерть, и теперь только здесь за чаепитием завершать ужин всей семьей. С новых маленьких привычек начинаются большие благотворные перемены.
Ближайшие планы «Литературного варенья» – это чайные встречи в самарской усадьбе Алексея Толстого на Яблочный Спас 19 августа. А в последние выходные лета будет вариться варенье в Государственном музее Пушкина на Пречистенке в Москве.
Уже 7 сентября проект переместится в мордовский заповедник. 14 сентября литературное варенье будет вариться на музейной даче Константина Коровина в Ярославской области. В октябре – уже варка айвового варенья во дворе «Дома Шварца» в Майкопе.
О самом проекте «Литературное варенье» мы еще обязательно напишем. А пока публикуем наиболее известные его рецепты. Выуженные Колесниковыми из литературных «закромов Родины», они теперь все чаще перекочевывают на кухни нынешней российской интеллигенции.
Из рецептов Антона Чехова
Варенье из яблок
«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 ½ или 2 фунтов сахара и 4 стак. воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Изумительный аромат, легкий привкус и хорошее настроение яблочному варенью придадут несколько палочек корицы, добавленные в сироп при варке.
Варенье из вишни и черешни
«Вынувъ осторожно изъ вишенъ и черешней косточки такъ, чтобы не портить ц(е)лости ягодъ, перелить ихъ на р(е)шет(е), холодною водою со льдомъ. На 1 фунтъ неочищенныхъ ягодъ взять 1 ½ или 2 фун. сахара и 1 стакан воды на каждый фунтъ сахара; прокипятить сиропъ, всыпать ягоды, варить какъ обыкновенно.
Или, всыпавъ ягоды въ сироп, поварить ихъ, но не долго, вылить въ каменную чашку. На другой день слить осторожно сиропъ; когда закипитъ, всыпать опять въ него ягоды и варить ихъ до готовности, потомъ, выливъ въ каменную чашку, остудить, переложить въ банку и т. д.
Или, переливъ ягоды водою со льдом, сложить ихъ въ каменную чашку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ густымъ сиропомъ; на другой день слить сиропъ, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности».
Из рецептов Александра Грибоедова
Домостроевское варенье из моркови
Для приготовления варенья нужно запастись килограммом моркови, килограммом сахара, двумя среднего размера лимонами и полулитром воды. Морковь нужно хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить 5 минут. Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив полкилограмма сахара. Сиропом залить морковь и варить 5 минут, после чего снять с огня и оставить на ночь. С утра морковь залить свежеприготовленным сахарным сиропом и варить до готовности. Минут за 30 до окончания варки добавить мелко нарезанные лимоны, а затем можно полить немного корицы. Это придаст варенью интересную нотку.
Из рецептов Михаила Шолохова
Варенье из арбуза
2 кг мякоти арбуза, 2 кг сахара, 1 листок «лимонной травки» (герань душистая – Pelargonium graveolens).
Взять спелый (но не переспевший) арбуз, вымыть, вытереть насухо, разрезать, обрезать корку. Арбузную мякоть нарезать кусочками (семечки выбрать), уложить в медный таз, пересыпать сахаром (1 кг), оставить на 2-3 часа, чтобы образовался сок. Арбузный сок слить, добавить в него 1 кг сахара и, помешивая, довести до кипения. Горячим сиропом залить арбузную мякоть, варить 15-20 минут на среднем огне, помешивая и снимая пенку. Сняв с огня, дать остыть, добавить «лимонную травку». Затем варить на медленном огне до готовности (1-1,5 часа, постоянно помешивая). Готовое варенье имеет красновато-карамельный цвет, его капли не растекаются на холодном блюдце.
Из рецептов Федора Достоевского
Варенье из цветков липы
Цветки липы – 500 г
Сахар – 1 кг
Лимонная кислота – 3 г
Вода – 1000 мл
Цветы липы рекомендуется собирать в теплую погоду в период, когда цветки раскроются полностью. Именно тогда в них интенсивно выделяется нектар. У цветов обрезать плодоножки и прилегающие к ним листики, хотя немного можно и оставить для красоты, когда они будут уже в банке. Промыть проточной водой и просушить на полотенце. Приготовить сахарный сироп средней крепости, которым и залить цветки липы. Оставить до полного остывания. Можно варить варенье в один прием в течение 30-40 минут на слабом огне. Можно по классической схеме, то есть 2-3 раза по 10 минут с последующим остыванием. В конце уваривания в варенье из цветков липы добавить лимонную кислоту.
Затем нужно отжать часть цветов, которые не пойдут в банки. Их можно заморозить, чтобы зимой заваривать как чай.
Из рецептов Николая Троицкого
Академическое варенье
Промыть крыжовник, высушить и отрезать хвостики с обеих сторон. Разрезать пополам и вынуть мякоть. Мякоть прокипятить 5 минут на маленьком огне из расчета 1 кг мякоти на 1 литр воды. Процедить через марлю или сито. В полученный процеженный отвар положить крыжовник (без серединок), сахар в пропорции 2 к 1 и поставить на самый маленький огонь. Когда сахар растворится, хорошо размешать, чтобы сахар не оставался на дне. После закипания варить 30-40 минут, постоянно помешивая и снимая пенку. Затем на ноготь капните каплю варенья, если она не растекается, значит, готово.