Чистый лист
Гастрожурналист Иван Глушков напоминает, о каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе.
Вот, скажем, собрались вы в Стамбул. И, конечно, в промежутках между изучением дворцов, минаретов и проливов непременно будете присаживаться на эти маленькие плетеные табуреточки, расставленные то тут, то там в переулках, дворах, парках и закоулках, и пить крепкий, гудронно-черный турецкий чай. Если не в общегастрономическом плане, то уж среди напитков точно нет более однозначной туристической ассоциации с этим городом.
И, быть может, с точки зрения вкуса турецкий чай ничего выдающегося собой не представляет — сильно перезаваренный, просто концентрированный заряд кофеина, натощак такой пить точно не стоит. Но с точки зрения эстетики турецкий чай даст сто очков форы очень многим напиткам: эти парные чеканные чайники, один больше, другой меньше, изогнутые тонкие стеклянные стаканчики, крошечные ложечки и белые блюдца, раскрашенные, будто взмахом маникюрной кисточки, красными лаковыми язычками; кукольные плетеные стульчики в чайных и такие же кукольные миниатюрные кубики сахара, завернутые каждый в свою пеструю бумажку. И при всей миниатюрности эти чайные сервизы тоннами разлетаются по всему миру в виде сувениров.
А что, если я скажу вам, что вся эта турецкая чайная эстетика родом из России? В конце XIX века чайные кусты привезли на Черноморское побережье: сначала в Грузию, а потом и в окрестности Сочи. Позже они прекрасно прижились в таких же влажных приморских субтропиках на том же Черноморском берегу в северной Турции. Два чайника — это та самая «чайная пара», которую подают в трактирах в классической русской литературе: в нижнем чайнике кипяток, в верхнем — заварка. Самовар вообще считают своим и в Турции, и в Иране, и в России. В Стамбуле есть улица Semaver, то есть Самоварная.
В 1920-е, после падения Османской империи, в Анкаре и Стамбуле, как водится, провозгласили импортозамещение и поддержку отечественного производителя — нечего, мол, пить кофе с недоступных уже аравийских плантаций, давайте заменим его чем-то своим, родным. Тут-то и пригодился черноморский чай, русские чайники и стаканы с блюдцами. Одной из, бесспорно, самых красивых и самых известных в мире чайных традиций едва-едва сотня с небольшим лет.
А вот чайной традиции, которая на нее в значительной степени повлияла, лет куда больше. Начать с того, что в принципе одни из первых потребителей чая за пределами его родины, Китая, жили как раз на территории нашей страны, в южной Сибири. Один из рукавов Шелкового пути пролегал по здешним степям, и прокопченный караванными кострами плиточный чай здесь охотно выменивали на меха и другие сибирские товары. Европа (включая и Москву) узнает чай эдак лет через тысячу. Но уж потом наши предки развернулись дай бог каждому. Свидетельств самых разных путешественников о том, что они поражались качеству чая и пониманию того, как его стоит пить, даже в самой заштатной русской деревне — не счесть. При этом, учитывая, что все прочие явления этой самой деревни эти же путешественники хаяли на чем свет стоит, можно предположить, что чай был даже лучше, чем они писали. И наоборот: скажем, во «Фрегате Паллада» Гончаров с большим смаком описывает бананы (вообще, интересно, какой невероятной экзотикой кажется Гончарову и его современникам этот совершенно банальный для нас фрукт) и индийские специи, но прямо-таки плюется от всех предложенных ему в дороге чаев, уверяя, что нигде, кроме как в России, его не умеют готовить и пить.
Теперь, собственно, и в России не умеют. Удел чая — либо пакетики, болтающиеся в здоровенной кружке с надписью «Любимому Толяну» (и это в лучшем случае — вместо нее может быть и дряблый пластиковый стаканчик), либо эликсир с названием «Непревзойденная драгоценность из долины Хуэ» в фарфоровом наперстке с лаковым драконом.
Чай маргинален не только на уровне физическом, вкусовом, но и шире — на уровне смыслов. Можно поставить эксперимент. Если в приличной компании начать рассказ о знакомых обжарщиках с Большой Никитской, преимуществах мытого кенийского зерна, идеальных фильтрах для воронок, которые почтой доставляют из Копенгагена, и, конечно, той самой кофейне с чашкой по 27 евро — репутация интересного, просвещенного, сведущего, да и просто нормального современного человека обеспечена. Но стоит заговорить о коллекции чайников, о том, что зеленый, конечно, надо пить из фарфора, а красный — из глины, и о диком имеретинском чае, который почтой доставляют из Тбилиси, как в глазах собеседников появятся сомнения и тревога, что они имеют дело с сектантом, который еще через пару минут наверняка начнет продавать им тибетские астральные кристаллы. По-настоящему модным чай оказывается только в той ситуации, когда он максимально мимикрирует под кофе — в виде матча-латте и ему подобных, то есть посредственных порошковых чаев, сваренных в кофе-машине с молоком, сливками, сиропами и прочими добавками.
Безусловно, я сознательно сгущаю краски. Есть несколько весьма достойных чайных энтузиастов (вспомним, например, «Нитку» или «Чайную высоту»), которым удается увлечь людей своей страстью к этому прекрасному напитку. Но они делают продукт нишевый, штучный. А я, повторюсь, уверен, что в Москве чай должны пить примерно так же, как в Стамбуле — каждый день, на каждом углу, максимально красиво и абсолютно все. Благо, эстетический, культурный потенциал у российского чаепития действительно огромный. Самовары и подстаканники, чайные пары и фарфор; все эти многоэтажно накрытые чайные столы со всевозможными закусками и, как они назывались, заедками; огромное количество региональных чайных традиций — татарский чай с душицей, кавказский чай с чабрецом, тот самый сибирский плиточный с молоком; наконец, совершенно всеми забытый «чай по-московски» — поданный с графинчиком-другим настойки или наливки (разумеется, к каждому сорту чая наливка предполагалась особенная). Не говоря уже о том самом краснодарском и адыгейском чае, который при соблюдении всех технологий работы в этих ультраэкстремальных для чайного куста условиях может быть весьма самобытным, ярким и интересным напитком.
Разумеется, нет смысла пытаться извлечь все эти традиции из шкафа как есть и в таком же неизменном виде втюхивать современному человеку. Но постараться переосмыслить их, сделать актуальными, сохранив суть, — задача чертовски непростая, но такая важная и такая интересная. Кто с ней справится — будет настоящим супергероем.