Madame Roche: новое меню, новый шеф
С 10 апреля ресторан Madame Roche запускает обновленное меню и знакомит с новым шефом. Теперь гастрономической алхимией заведует шеф-повар Леонид Голубев, известный ранее по проектам с “Патриков” и не только: Queens Patriki, Margarita Bistro, Жирок. Для того, чтобы привнести новое в культуру ресторана, Леонид отправился в Гуанчжоу. Вдохновленный азиатскими уличными рынками, европейскими сочетаниями и современными техниками, он переосмыслил кухню Madame Roche, сделав акцент на смелых вкусовых контрастах, игре текстур и театральной подаче.
«Мы сохранили дух Madame Roche, но добавили больше температуры – и в буквальном, и в эмоциональном смысле», – комментирует Леонид.
Начинаем с закусок, их шеф поделил на 3 сегмента: холодные, горячие и raw bar. В “холодных” Бабагануш с печеным баклажаном и лабне (790 руб) своей формой напоминает одноименный фиолетовый овощ, подается вместе со злаковым хлебом, как и Риет из копченого лосося (990 руб), а Паштет из цыпленка (840 руб) с кубиками желе из белого вина дополняет домашний хлеб.
Теперь в меню есть блюда не только классической порции, но и увеличенной. В разделе холодных закусок: Хумус с авокадо и пряными томатами (790 руб/ 1390 руб), Салат с пряными травами и фетой (1250 руб/ 2250 руб) и Мятый авокадо с халапеньо (790 руб/ 1490 руб), “косточка” которого выполнена из какао-масла с соусом внутри.
Раздел горячих закусок теперь состоит из Эскаливады с соусом тонато (1190 руб/ 1990 руб), которую можно взять на большую компанию, как и Хрустящую барабульку с гуакамоле (1490 руб/ 2590 руб). Гребешок с пряным рыбным бульоном и стружкой тунца (1890 руб) – целое шоу от шефа: перед гостем заваривают бульон в сифоне, в котором томятся водоросли, после чего их выкладывают в тарелку вместе со стружкой тунца.
Звездой Raw Bar’а шеф отметил тако-суши 4 видов: с лососем (1090 руб), креветкой (790 руб), крабом (1190 руб) и гребешком (1190 руб), подаются на декоративном подносе ручной работы, за разработку которого отвечал сам Леонид. В данном разделе также прячутся любимцы модников Москвы: Севиче из сибаса с печеным перцем и авокадо (990 руб), Севиче из гребешка с манго и апельсином (1390 руб), Карпаччо из лосося (1190 руб) и Тартар из говядины с мозговой костью (1090 руб/ 1890 руб) классического и увеличенного размера соответственно.
В ресторане Madame Roche убеждены, что еда, приготовленная на огне, сохраняет больше полезных веществ и вкуса. Из этой философии вытекают 2 следующих раздела меню: Кушияки и “На открытом огне”.
В разделе Кушияки интерактивная подача у Вагю с пряным бульоном (2900 руб): обученный проводник Roche при гостях жарит тончайшее мясо и доводит его до пика вкусовых качеств. Сердечки с копченой сметаной (790 руб) и Говяжий язык с перечным соусом (890 руб) – как новый взгляд на привычные продукты от шефа после его путешествия в Азию. Однако данный раздел пестрит не только мясом: Вешенки с виноградом и пюре из цветной капусты (690 руб) и Брокколи с медово-горчичным соусом и кешью (690 руб) полюбятся последователям вегетерианства.
“На открытом огне” гости могут попробовать: Аргентинскую креветку (800 руб/ 100 гр), Стейк из лосося (1600 руб/ 100 гр), Филе сибаса на гриле (1680 руб/ 100 гр), Рибай (1800 руб/ 100 гр) и Тибон (1900 руб/ 100 гр).
Раздел “главных” горячих блюд открывает Цыпленок на гриле (1590 руб). Мясных позиций лишь две, вторая из которых Филе миньон «прайм» с кашей из сельдерея с картофельным пюре и муссом пармезана (2600 руб). Ценителям морепродуктов: Сибас с вонголе (2190 руб), Равиоли с креветками (1190 руб), Птитим с креветками и зеленым соусом (1290 руб), Паста с крабом (1900 руб) и Рыба попугай с жареным рисом (1980 руб).
Азиатка Роче всегда была любительницей больших застолий, поэтому помимо увеличенных порций, в ее меню теперь есть раздел блюд на компанию. В нем 3 позиции: Перепелка с тыквенным гратеном (2790 руб), которая подается в дымящейся балийской маске; Сибас в соли (4800 руб) и Ковбой стейк (1800 руб/100гр).
За десерты отвечала шеф-кондитер Ксения Щеглова, ранее работавшая в инклюзивном “питерском” кафе Огурцы. Многогранность Ксении отразилась и во вкусовых сочетаниях. По словам шеф-кондитера, главным принципом было “взять понятное и добавить необычное”. Таким образом и появился Poшe (750 руб), вдохновленный текстурой брауни, но полностью отличающийся сборкой. Цитрус (590 руб) подается с карамельным кранчем в лимоне, а Виваль с икрой из вишни (750 руб). Тарт Чизкейк (650 руб) с малиной и кремю на топленом молоке и Тирамису (690 руб) вновь напоминает о любви Ксении к экспериментам с классикой.
Madame Roche
Москва, ул. Кожевническая, 16с4