Вкусно написано: как в ресторанах «оживляют» рецепты из литературы
Современные мастера высокой кухни в наши дни всё чаще ищут вдохновение в старинных рецептах. Такие эксперименты обязательно находят отклик у определенной части гурманов, особенно если дело касается реконструкции еды, упоминаемой в классической литературе. Многие блюда, названия которых знакомы нам с самого детства, перестают быть художественной абстракцией и обретают вполне реальные вкус и форму. «Известия» выясняли, какие закуски, супы и десерты из книг русских классиков обретают вторую жизнь в гастрономических проектах в разных городах нашей страны.
Ростбиф «окровавленный» и гречневые блины с грибами и соусом из кваса в «Кафе Пушкинъ» (Москва)
В этом году исполняется 200 лет с момента выхода в свет первой главы романа в стихах «Евгений Онегин» Александра Пушкина. Это выдающееся произведение, помимо художественных достоинств, содержит массу интереснейших исторических деталей, передающих дух давно ушедшей эпохи, в том числе с гастрономической точки зрения. В честь юбилея в ресторане «Кафе Пушкинъ» запустили серию литературных ужинов, специально для которых шеф-повар Андрей Махов создал сет из восьми подач, где каждое блюдо посвящено сюжетам и героям «Евгения Онегина» или связано с привычками и предпочтениями самого поэта.
— В «Евгении Онегине» упоминается довольно много блюд, так что нам пришлось выбрать наиболее яркие и интересные с гастрономической точки зрения позиции, — рассказал «Известиям» шеф-повар Андрей Махов. — Также нам важно было уложиться в регламент ужина, чтобы все блюда логично следовали одно за одним, — сначала закуска, потом горячие блюда и десерты.
Сет начинается с ситника, устриц в желе с морскими водорослями и лимбургского сыра с вареньем из винограда и грецкого ореха. Знаменитый страсбургский пирог шеф-повар Махов готовит с начинкой из крупно молотого утиного и гусиного мяса, фуа-гра и карамелизированного репчатого лука (притушенного в красном вине, с добавлением портвейна), который дает сладость и характерный вкус. Подается закуска с кусочком оболочки пирога с желе из сотерна и декорируется микрозеленью с малиновой заправкой и вишневым пюре. Упоминаемые в «Евгении Онегине» блины в ресторане готовят из гречневой муки, фаршируют грибами и сопровождают соусом из кваса, упаренного до состояния концентрата.
Наш собеседник отдельно остановился на ростбифе, который в произведениях Пушкина описывается как визитная карточка очень известного в то время ресторана «Талон» в Санкт-Петербурге. Готовили его из говяжьей вырезки, добавляя красное вино, которое впитывалось в мясо, а вытекшую наружу кровь русские гурманы (в отличие от французов) также использовали в еду. Свою версию ростбифа, названного parade, шеф-повар Махов готовит по классическому рецепту, но с применением сегодняшних технологий. Мясо предварительно обжаривается, а затем несколько часов доготавливается в специальной печи при температуре 68 ℃. При таком способе степень прожарки не меняется, но кровь равномерно распределяется по всему куску, в результате мясо получается нежным, а на разрезе приобретает красивый красный оттенок. К ростбифу подают картофель «Анна», также приготовленный по рецепту, известному еще с XIX века. Клубни нарезаются очень тонкими ломтиками и сильно обжариваются снаружи на сливочном масле, сохраняя мягкость внутри. Ростбиф с картофелем приправляют соусом «мадера» и посыпают свежим натертым трюфелем.
— Известно, что Пушкин иногда подписывался «Ваш яблочный пирог», и поэтому мы решили приготовить это блюдо на десерт, — делится деталями наш собеседник. — Печем его на тонком песочном тесте, добавив немного сливочного крема, а сверху поместив толстый слой карамелизированных яблок. Выносим пирог практически целиком на доске, по-домашнему, и уже в зале раскладываем гостям по тарелочкам.
За просветительскую программу мероприятий отвечает Светлана Сидорова — доцент МГУ, преподаватель Школы Seasons и автор проекта «Литературная кухня». Ближайшие ужины-беседы, посвященные кухне пушкинской эпохи, пройдут в «Кафе Пушкинъ» 16 апреля и 22 мая.
Лабардан и бараний бок с кашей в ЦДЛ (Москва)
Одно из самых заслуженных гастрономических заведений столицы вовсе не стремится почивать на лаврах былой славы и продолжает активно искать новые форматы — интересные для гостей и комфортные для себя. С недавних пор здесь запустили серию гастрономических ужинов по мотивам классической русской литературы. На этой неделе состоялся ужин, посвященный произведениям Гоголя, который приготовили шеф-повар ЦДЛ Федор Верин и его коллега, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
Николай Васильевич, как известно, знал толк в еде, ценил высокую кухню и сам прекрасно готовил, частенько радуя друзей, например, фирменной пастой с маслом и пармезаном. Неудивительно, что и в его сочинениях еда занимает особое место. Кто из нас не помнит, с каким аппетитом поглощал вареники со сметаной Пацюк из Диканьки, как Чичиков уплетал блины с топленым маслом в гостях у Коробочки или как помещик Петух загодя объяснял своему повару, какую именно кулебяку о четырех углах надобно приготовить к завтраку?
— Ни в одной кулинарной книге XIX века мы не найдем никаких упоминаний о кулебяке на четыре угла. Она впервые описана именно Гоголем во втором томе «Мертвых душ», причем описана довольно подробно. Возможно, речь идет о реально существовавшем блюде, с которым познакомился писатель. А еще кулебяка является одним из немногих блюд русской кухни, которые пустили корни в европейской кухне, — рассказал Влад Пискунов.
В меню гоголевского ужина кулебяку в виде горячей закуски, разумеется, тоже включили. Только не о четырех углах, а классическую, в форме поленца, зато с пятью щедрыми слоями начинки да с соусом на основе мадеры. Кулебяке предшествовал лабардан, то есть треска, под маринадом, которую сервировали с огуречным тартаром и муссом из хрена. Затем наступил черед серых кислых щей с густой фермерской сметаной и шанежкой с печеным картофелем. По словам Верина, это блюдо приготовлено максимально аутентично, именно таким его могли есть в первой половине XIX столетия. Капустные листья были заквашены в октябре, а при использовании не резались ножом, но крошились при помощи специальной тяпки. Такая техника обработки на выходе дает капусте совершенно иную текстуру.
Однако кульминацией сета ожидаемо стал бараний бок с гречневой кашей — кажется, самый известный и бесконечно цитируемый гоголевский литературно-кулинарный шедевр. Пряное, сочное, насыщенное блюдо, с румяной корочкой снаружи и нежной, напитанной бараньим жирком кашей внутри, подали с маринованной сливой — для гармонии и баланса сложного вкуса. Под занавес трапезы гостям предложили джелато а-ля лимончелло.
— Это блюдо фантазийное, у Гоголя его нет. Просто таким образом мы хотели напомнить о большой любви Николая Васильевича к итальянской кухне в целом и к мороженому в частности. Известно, что он был завсегдатаем некоторых римских кофеен, где частенько заказывал сразу по несколько порций мороженого, — рассказал Федор Верин.
Каждая подача сопровождалась увлекательным повествованием Верина и Пискунова — историческим, культурологическим и гастрономическим одновременно. Пока неизвестно, творчеству какого писателя будет посвящен следующий ужин. Ясно только, что таковые в ЦДЛ будут проводиться регулярно — примерно раз в полтора-два месяца.
Тартинка с сальпиконом и расстегай с телячьими щечками в «Грозе» (Кострома)
Концепция ресторана современной русской кухни «Гроза» в Костроме напрямую связана с именем драматурга Александра Островского. Основоположник национального репертуарного театра часто бывал и работал в старинном русском городе. Этот исторический факт несколько лет назад стал отправной точкой при создании нового ресторанно-гостиничного проекта «Островский», при котором и был открыт ресторан, названный в честь самого известного произведения автора. Интерьер заведения стилизован под атмосферу середины XIX века, а перекличка с наследием драматурга получила продолжение и в гастрономических экспериментах, которые воплотились в специальном меню по мотивам его творчества.
— В процессе реконструкции блюд из произведений Островского мы не только опирались на старинные рецепты, но и использовали ассоциации, которые возникали при чтении текстов, а также авторское представление о том, как могла выглядеть еда в ту эпоху, — вспоминает бренд-шеф ресторанов «Гроза» и «Сыровар» Антон Рубцов. — Нам хотелось передать дух времени, используя традиции русской кухни, при этом добавить элементы современного кулинарного искусства, чтобы создать интересный диалог между прошлым и настоящим.
Специальное меню открывают тартинки с сальпиконом — горячая закуска на основе лепешки роти с начинкой из маринованных огурцов, отварного свиного языка, говяжьих или телячьих мозгов и сыра. Также в «Грозе» приготовили свою версию любимого блюда Островского — мясного расстегая. В начинке, помимо телячьих щек, присутствуют тщательно обжаренные лук и специи, а тесто для пирога готовится по классическому рецепту, что обеспечивает ему легкость и хрустящую корочку. Большой популярностью в светском обществе в XIX веке пользовался традиционный грузинский суп чихиртма. Гастрономическая особенность этого блюда заключается в ее насыщенном вкусе, который достигается благодаря сочетанию нежного куриного бульона и кислоты от уксуса. Это делает суп не только сытным, но и освежающим. Также важно, что яйца добавляются в горячий бульон, но не варятся слишком долго, чтобы сохранить их текстуру. Купеческую трапезу также невозможно представить без поросенка, фаршированного смесью отваренной гречки, обжаренного лука, моркови и сельдерея, а также грибов, которые придают начинке особую глубину вкуса.
В момент сервировки поросенка аккуратно разделывают на порции и выкладывают на тарелки, где под ним располагается гречневая каша, напитанная соком и жиром от мяса. К блюду добавляют густой соус демигляс, который готовится на основе говяжьих костей. На сладкое предлагают «Сет Островского», состоящий из четырех десертов: корзиночки сабле с компоте черника-голубика и муссом с фиалкой, фисташкового мороженого, мини-эклера с вишневым рагу и ананасовым гратеном.
— Еще мы варим варенье из крыжовника, которое когда-то было любимым лакомством драматурга, — добавляет бренд-шеф Рубцов. — Это удивительное угощение, пропитанное духом времени, рецепт которого нам передали сотрудники музея-заповедника Александра Островского «Щелыково».
В настоящее время все блюда из специального меню готовятся в ресторане по предварительному заказу.
Cудачки а-ля натюрель и «Испанский ветер» в баре «Булгаков» (Красноярск)
Красноярский бар «Булгаков» расположен в здании бывшей обувной фабрики, основанной в 1920-х годах, и был назван в честь знаменитого советского писателя, одного из ярчайших представителей того времени. Интерьер заведения стилизован в духе ушедшей эпохи (внутри даже установлена скульптура девушки с вилкой вместо весла) и декорирован книжными стеллажами и библиотечными лампами, так что идея создания специальных литературных меню естественным образом совпала с концепцией проекта.
— Это был небольшой вызов для всех нас — провести исследование, найти упоминания блюд, а потом воспроизвести то, что ели люди в течение пары прошлых веков, но уже с имеющимися знаниями, продуктами, современными техниками, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторанов Sadko и «Дзе», экс-бренд-шеф бара «Булгаков» Михаил Михайлов. — На самом деле очень трудно понять, как действительно раньше готовили то или иное блюдо, ведь в книгах это всего лишь строчка, никто там не расписывал подробный рецепт.
В своих исследованиях команда «Булгакова» в том числе опиралась на информацию из книги Вильяма Похлебкина «Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии», где автор приводит некоторые рецепты, которые ему удалось найти в разных источниках. В итоге в баре было создано два литературных меню. В первое вошли блюда, обнаруженные в книгах разных русских классиков и характерные для отечественной гастрономии в XIX–XX веках. В него попал уже упомянутый ростбиф из пушкинского «Евгения Онегина», левашники из романа «В лесах» Павла Мельникова-Печерского, зеленые щи из стихотворения «Русский дух» Гавриила Державина, кулебяка на четыре угла и жареная пулярка из «Мертвых душ» Николая Гоголя, десерт «Испанский ветер» (так называли в то время меренги) из рассказа Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов». Во втором меню полностью сосредоточились на блюдах из произведений Михаила Булгакова. Из них были выбраны знаменитые судачки а-ля натюрель, похмельные сосиски Воланда для Степана Лиходеева, котлета де-воляй, шашлык по-карски и керченская селедка, которой лакомился кот Бегемот.
— Кстати, селедка с горчицей на черном хлебе была любимой закуской Михаила Афанасьевича, — уточнил бренд-шеф Михайлов. — Из первоисточника мы взяли саму идею и продукты — черный хлеб, селедку, свеклу и горчицу, — но добавили и свое. Из хрена сделали мусс, а желток дегидрировали и натерли сверху, подавали рыбу на ржаных тостах со свекольным винегретом.
Перечисленные литературные спешлы предлагались гостям в баре в 2021 и 2022 годах, но в основном меню с тех пор всё еще сохранились два блюда — ростбиф с груздями и соусом на основе семечек и десерт «Испанский ветер» с брусникой и сгущенкой.