Диетолог подсказала, как снизить количество ПАУ в шашлыке
Связь мяса, приготовленного на открытом огне, с онкологией вызывает серьезную озабоченность у ученых, однако риски образования во время готовки полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) при таком методе готовки можно снизить, считает преподаватель Московского института психологии, диетолог, нутрициолог Вера Гаврилова.
В беседе с «Лентой.ру» эксперт указала, что использование маринада поможет сделать мясо более мягким, сократить время приготовления и уменьшить количество ПАУ. Для этого, по ее словам, подходят кислые маринады на разведенном уксусе, гранатовом соке или кисломолочных продуктах, а также на минеральной воде со специями. Использование для этих целей масла только увеличит количество ПАУ при готовке.
«Для приготовления шашлыка дождитесь пока прогорят все угли, так как пережаренная корочка и обугленные участки мяса содержат наибольшее количество канцерогенов. Продумайте устройство вашего барбекю или мангала, чтобы расстояние до углей уменьшало воздействие дыма, а мясо готовилось на умеренной температуре. Высокая температура и длительное воздействие огня увеличивает концентрацию ПАУ», — предупредила Гаврилова.
Специалист порекомендовала выбирать курицу или индейку, потому что они содержат меньше жира. Для шашлыка хорошо подходят рыба, богатая полезными противовоспалительными омега-3 жирными кислотами, — форель и лосось.
Овощи и зелень смогут противодействовать оксидативному стрессу, вызываемому ПАУ.