Меню окрошкой удивляют
Существует множество рецептов окрошки, которые варьируются в зависимости от региона и используемых продуктов. Однако традиционные варианты готовятся на основании кваса, кефира или минеральной воды, а начинка может включать мясо, колбасы, рыбу или грибы.
Тем не менее, московские рестораторы не стоят на месте: в «Шоколаднице» в этом сезоне предлагают фруктовую окрошку на просекко. Заместитель директора сети Александра Старкова рассказала: «Когда мы узнали, что 30 мая отмечается День окрошки, решили использовать этот момент, чтобы разнообразить восприятие этого блюда. Спрос на него есть, и это не осталось незамеченным. Классическая окрошка также будет присутствовать в основном меню. Летний сезон в московских ресторанах сложно себе представить без окрошки; гости начинают ее заказывать, как только температура на улице поднимается». В некоторых заведениях игристые напитки комбинируют с пастрами, перепелиными яйцами, хреном и картофелем.
Хотя этот подход нельзя назвать чем-то новым. В прошлом году шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин представил холодный суп на шампанском: «Во время одной поездки на яхте я поймал рыбу и готовил морепродукты, но мне не хватало чего-то русского, поэтому я решил попробовать приготовить окрошку.
Мы использовали чеснок, дижонскую горчицу, смешанные с желтком, добавили укроп и чуть-чуть сметаны. Встал вопрос о замене кваса — молоко из-за жары не подошло, и я выбрал лимонную воду. Но рядом оказалось качественное шампанское, и я решил залить им всё. Так и родилась окрошка на шампанском. Вместо мяса мы использовали лобстеров, так как мяса не было. Получился интересный рецепт. Мы добавили это блюдо в меню White Rabbit и оно стало популярным, а затем и взятым на вооружение другими ресторанами. В этом году мы также предлагаем различные окрошки и свекольники, задав тренд, будем подавать всё в ледяных тарелках.
В нашем рецепте представлены белые грибы, грузди, сметана и огуречный рассол. Мы добавляем зелень и немного имбиря, что создает настоящий эликсир здоровья».
Москвичи чаще предпочитают традиционную окрошку, но также любят экспериментировать, отметил омбудсмен ресторанного рынка Москвы и основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его словам, необычные вариации выбирает каждый пятый клиент: «Вообще есть два основных рецепта. Первый — на квасе, второй — на кефире, что не является новшеством. Мы пробуем переструктурировать как один, так и другой варианты. Например, мы в этом году предлагаем окрошку не на кефире, а на мацони с рапанами и тархуном, и она пользуется спросом».
По его подсчетам, такие окрошки заказывают около 20% клиентов. Эти цифры примерно одинаковы во всех заведениях, так как основная масса предпочитает традиционную окрошку.
Ведь, несмотря на эксперименты в гастрономии, клиенты остаются консервативными. Люди предпочитают заказывать то, что им уже знакомо.
Однако ресторанам все же необходимо предлагать особенные блюда, поэтому и возникают постоянные эксперименты: кто-то готовит на просекко, кто-то ищет новые основы или начинку для окрошки, так как рестораны функционируют благодаря интересному меню, которое нельзя воссоздать дома».