Вулканическое вино: миф или реальность?
«Сноб» рассказывает, существуют ли вулканические вина и в чём их особенности.
Вулканическое вино: причём здесь маркетинг?
Несколько лет назад канадский сомелье Джон Сабо заметил закономерность: почти все вина, которые ему нравятся, родом из виноградников на вулканических почвах. Открытие увлекло его настолько, что он написал книгу и стал организовывать конференции о «вулканическом вине». Сабо считает, что такие вина — скорее для знатоков: новичков может отпугнуть их высокая кислотность и лёгкая солоноватость.
Эти черты действительно встречаются, но не всегда, уточняет основатель винной школы «Вакхадемия» Василий Расков. Иногда «вулканическое происхождение» — всего лишь часть маркетинга.
На Тенерифе, например, виноградники сорта «листан негро» растут на почвах, сформированных извержениями вулкана Тейде. Вина «новой волны» из этого сорта часто делают в редуктивной манере — так в аромате появляются тона сероводорода, напоминающие запах вулканических газов. Для виноделов это удобный повод рассказать, что их напиток буквально пахнет вулканом. Такой образ нравится покупателям: зная о «дымке» в букете, они охотнее связывают вино с редким природным явлением. Хотя, как отмечает Расков, сама эта связь иллюзорна.
«Сероводородный тон появляется не столько из-за вулкана, сколько из-за метода производства, — говорит он. — Достаточно попробовать вина из того же сорта, но от “старой волны” виноделов: в них нет редукции, хотя виноград вырос на тех же склонах».
Маркетинговые легенды вокруг вулканов не отменяют того, что у многих таких вин действительно есть свои особенности. Но искать их стоит в бокале, а не на этикетке.
Усилитель вкуса
Вулканические почвы — редкость. По словам Василия Раскова, их доля в мировом сельском хозяйстве — около одного процента. Некоторые из этих земель появились ещё в эпоху формирования материков: в предгорьях Альп региона Пьемонта, например, встречаются участки возрастом 282 миллиона лет.
На склонах Этны трудозатраты на ведение виноградника в четыре раза выше, чем в среднем в Италии.
«Вулканические почвы Этны, как правило, песчаные или каменистые, они практически лишены глины, — объясняет Расков. — Они отлично дренируют осадки, но очень плохо запасают влагу. Для растений это экстремальные условия. Минералов для строительства клеток много, но без воды особо ничего не построишь».
Недостаток воды заставляет лозу экономить силы: формируется меньше почек, а значит — меньше ягод, добавляет президент Московской ассоциации сомелье Владимир Косенко. Но каждая ягода получает больше питательных веществ. В результате вкус и аромат винограда становятся ярче, а из него получаются вина с насыщенным характером.
Эти же условия ценят производители чая и каперсов. «На вулканическом острове Пантеллерия, например, выращивают каперсы с особенно ярким вкусом именно потому, что в почве много минералов и почти нет влаги», — говорит Расков.
Эффект тепла
Вулканическая почва тёмная, она накапливает тепло днём и отдаёт его лозе ночью. В таких условиях виноград созревает быстрее, и это сказывается на структуре и аромате вин.
Василий Расков приводит в пример немецкий регион Пфальц, где в одном микроклимате, в деревнях Унгехойер, Кирхенштюк и Пехштайн, соседствуют очень разные почвы, на которых растёт сорт «рислинг». На одних участках больше известняка и глины, на других доминирует твёрдый песчаник, а на третьих — вулканический базальт. Все они имеют статус «гроссе лаге» (аналог гран крю), при этом стиль вин на них разительно отличается.
«Виноградник Унгехойер лежит на пёстром песчанике. Он даёт вертикальный, минеральный рислинг, травянисто-цитрусовый, несколько зажатый во вкусе и аромате. Кирхенштюк — слоёный пирог разных пород, который лежит на известняковой подушке. Рислинг здесь получается ярким, открытым, с отчётливым цветочным тоном, спелыми фруктами. А вот рислинг Пехштайна, который богат базальтом, имеет более зрелые ароматы, потому что созревание на этом участке идёт интенсивнее — он отличается нотами тропических и сушёных фруктов, кураги, персика, ананаса и манго».
Кислинка и минеральное послевкусие
Вулканические почвы часто отличаются высокой кислотностью — это связано с их сложным происхождением. По словам президента Московской ассоциации сомелье Владимира Косенко, эта особенность передаётся и винограду, а затем и вину. «Причём кислотность здесь приятная — она как будто подчёркивает все остальные грани вкуса», — говорит он.
А ещё во время извержений на поверхность попадает большое количество минеральных веществ. Их, по словам Косенко, тоже можно почувствовать в вине: около 70 % дегустаторов отмечают привкус «минеральности». Причём наука прямую связь между вкусом и минералами не подтверждает. Однако основатель рейтинга TOP100Wines Игорь Сердюк рассказывает об обратном. «В 2024 году “Фанагория” собрала первый урожай с виноградников, выращенных на склоне грязевого вулкана на Таманском полуострове, в Краснодарском крае. Такие вулканы исторгают жидкую просоленную глину. До недавнего времени считалось, что выращивать лозы на этой земле нельзя из-за слишком высокой концентрации в ней солей. Однако виноградарям удалось получить с грязевой почвы урожай трёх сортов: “каберне совиньона”, “мерло” и “красностопа”. И характер этих вин был нетипичным для региона: если раньше сорта на Таманском полуострове выращивались преимущественно на суглинках и отличались относительной лёгкостью танинов, то на грязевых почвах формирование танинной структуры происходило более интенсивно — они более осязаемые. Кроме того, в послевкусии вина ощущается явная солоноватость».
Василий Расков говорит, что послевкусие, которое часто называют «солоноватым» или «минеральным», действительно свойственно многим вулканическим винам. Его сравнивают с ощущением после стакана минеральной воды, но сам он считает этот образ слишком грубым.
«Правильнее говорить об особой солоноватости, которая балансирует высокую кислотность таких вин», — уточняет он. При этом Расков напоминает: солоноватый тон встречается и за пределами вулканических регионов — например, во многих игристых из Шампани, где вулканических почв нет вовсе.
Автор: Алексей Синяков