Алтунские боровички: чем полезны белые грибы и как их лучше солить
Не поверите, но у короля грибного царства в минувший понедельник были практически «именины» — по календарю 11 августа отмечается День белого гриба.
Рассказать о белых грибах мы попросили кандидата биологических наук, миколога, фунготерапевта, директора НПО «Биолюкс» и сети «грибных аптек» Ирину Филиппову.
— Жил-был Боровик. Он есть и, надеюсь, будет всегда. Как же мы без него? Первые упоминания грибов датируют XII–XIV веками, тогда и в берестяных грамотах о них говорилось, и в указах монастырей. Но грибы собирали и до этого времени.
О целебности же боровиков упоминается уже в более поздних источниках — им лечили от обморожений: для этого использовали сушеные грибы, которые размачивали и смешивали с любым жиром. Таким же образом лечили опрелости у младенцев и больных. Но настоящий расцвет применения боровиков произошел в XVIII–XIX веках. Тогда их объявили средством для женской красоты. Известна была барыня — помещица, которая гоняла крепостных девок сначала на сбор боровиков возами, а потом на приготовление для нее ванн из отвара белых грибов. Неизвестно, как повлияло это на ее кожу, но отмечают, что третий раз замуж она вышла в 80 лет и на венчании была в глубоком декольте.
В ХХ веке биотехнологи разобрали боровик на составляющие и обнаружили антибиотик болетол, который успешно борется со стрептококками. И подавляет микробную среду, которая и нападает на наш эпидермис, то есть кожу. А еще нашли одно удивительное свойство: вещества боровика работают катализатором антибиотиков. То есть если принимать грибы боровики во время лечения антибиотиками, они становятся эффективнее на порядок, потому что подавляют разросшуюся грибковую микрофлору в кишечнике, что всегда характерно при применении лекарств.
В России сейчас производятся препараты на основе природного боровика, которые и продаются у нас, и экспортируются в 12 стран мира (в Китай и Японию тоже). В ХIХ веке торговля сухими грибами была очень прибыльной. Гремели по России лучшие гриботорговцы и «бренды». В том числе славились ярославские и судиславские сушеные грибы. «Ярославский» сушеный белый — это был шедевр. Брались только чистые шляпки боровиков и нанизывались на суровую нитку.
После «Ярославской шляпки» идут белые грибы костромские, из города Судиславля. Затем есть еще так называемая перенизка, это, так сказать, грибная фальсификация, когда между сушеными белыми грибами через один нанизаны другие грибы, например козляк, маслята или корешки от белых грибов.
…Ну а теперь — о лучших соленых грибах. За что Петр первый пожаловал подьячему Фомке земли на Псковщине — неизвестно. Фомка в грязь не ударил и выстроил целый замок. В немецком стиле. Чай, с Петром по Европе походил. Назвал его «Алтун». То ли от алтына, то ли от цехина, который называли «алтун», не разберешь.
Много лет спустя Алексей Вульф из Тригорского (сосед Пушкина) очень потешался над привычками и хулиганствами Ивана Львова, праправнука Фомки. Но в какой-то момент он добузился, и Екатерине Второй полетела на него жалоба. Та ответила сухо и остроумно: «Принудить того заниматься хозяйством. Хоть грибы собирать да солить...» И ведь получилось у Ивана-то! Его алтунские боровики действительно стали брендом!
Кстати
Искать белые грибы стоит, как правило, в чистом, светлом лесу. Грибы любят мох, иногда торчат из него одними шляпками. Боровики предпочитают ель-сосну. Белые сейчас встречаются, но не в большом количестве. Впрочем, после похолодания все может измениться...
Алтунские соленые боровички
Отбираем элиту
Из собранных белых грибов отбираем самые крепкие, обтираем чистой тряпочкой.
Отделяем шляпки
Чистые грибы разрезаем, отделяем шляпки от ножек. Их можно потом пустить на сушку. Шляпки моем в холодной воде и сушим полотенцем.
Готовим емкость
Дно емкости, в которой вы будете солить грибы, выстилают дубовыми листьями.
Варим и солим
Шляпки надо отварить после закипания не больше двух минут и горячими переложить в приготовленную емкость. Грибы надо посолить крупной солью, но немного.
Заливаем отваром
В грибы добавляем немного (горсть) укропных зерен и отвар: его должно быть на два пальца выше слоя грибов.
По банкам!
Три дня грибы нужно подержать в тепле для брожения, затем можно разлить по банкам под пластмассовые крышки и хранить в холодильнике.
Ранее шеф-повар Алексей Логинов рассказал «Вечерней Москве», как правильно и безопасно делать заготовки.
А гастроэнтеролог Екатерина Кашух посоветовала дачникам после зимы проверять, как долго хранятся соления, которые находились в погребе.