Колбасное приключение с микробами: какой магазинный холодец стоит брать, а какой разочаровал своим составом — рейтинг от Роскачества
В девяти из пятнадцати исследованных марок холодца обнаружено превышение допустимого уровня микроорганизмов, что указывает на нарушения санитарных норм при производстве. В некоторых образцах найдены патогенные бактерии, такие как кишечная палочка, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии, что представляет опасность для здоровья потребителей.
Анализ состава показал, что в продукции одной марки («М») присутствуют незаявленные субпродукты, а у двух других («Super» и «Диво») не указаны консерванты. В образце марки «Мясной выбор» неверно указано содержание углеводов, а в «Холодушке» — белка. Кроме того, пять марок, обозначенных как «мясные», фактически содержат более 67% бульона, что относит их к категории «мясосодержащих» (допустимое содержание бульона для мясных изделий не должно превышать 40%).
Аминокислотный анализ выявил наличие незаменимых аминокислот, но это не повлияло на общую оценку.
Несоответствие стандартам безопасности и качества
Ни один из исследованных образцов не соответствует всем требованиям безопасности и качества, включая нормы Российской системы качества. Большинство продуктов превышают допустимое содержание бульона, что уменьшает их пищевую ценность.
Советы по выбору
При покупке холодца рекомендуется обращать внимание на продукцию, соответствующую обязательным требованиям безопасности и качества. Однако даже такие продукты не могут претендовать на премиум-класс из-за высокого содержания бульона (около 70%), что говорит о преобладании желе над мясом.
Рейтинги
1 место:
Ближние Горки (мясной холодец)
Востряково (говяжий холодец)
Деликатеска (говяжий холодец)
Из Лавки (мясной холодец)
2 место:
Мясной выбор (элитный холодец)
3 место:
М (деревенский холодец)
4 место:
ВкусВилл (говяжий и свиной холодец)
Окраина (домашний холодец)
5 место:
Раменский деликатес (крестьянский холодец)
Торговая площадь (классический холодец)
6 место:
Диво (домашний холодец)
7 место:
Холодушка (русский шедевр)
Характеристика продукции
Исследование охватило 15 торговых марок холодца весом от 300 до 700 граммов. Цены варьировались от 31,98 до 105,33 рублей за 100 граммов.
Производство велось в следующих регионах:
Московская область — 7 марок
Москва — 3 марки
Другие регионы — 5 марок
Продукция соответствовала техническим условиям (ТУ) — 8 марок, стандартам организации (СТО) — 7 марок.
Из исследованных образцов 11 не соответствовали обязательным требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), а 4 марки — опережающему стандарту Российской системы качества. Ни один продукт не может получить российский Знак качества.
Стандарты Российской системы качества
Стандарты Российской системы качества распространяются на мясные и мясосодержащие холодцы и включают следующие критерии:
Внешний вид и структура: Застывшая масса с чётким разделением на плотную мясную часть и желе. Мясные кусочки должны быть мягкими, не сухими и не переваренными.
Бульон: Полупрозрачное желе от светло-коричневого до коричневого цвета с выраженным мясным вкусом и без посторонних запахов.
Состав: В мясных продуктах — не более 40% бульона, в мясосодержащих — не более 75%. Содержание белка в мясных — не менее 10%, в мясосодержащих — не менее 7%. Количество жира в мясных — не более 15%, в мясосодержащих — не более 3%.
Соль: Не более 2%.
Рецептура: Запрещены антибиотики, растительные загустители, мясо птицы и ингредиенты, не указанные на упаковке.
Локализация: Уровень локализации производства — не менее 80% от себестоимости.
Почему исследовали холодец?
Холодец выбран для исследования из-за его популярности и несоответствия качества ожиданиям потребителей. Большинство продуктов на рынке являются мясосодержащими, что вызывает путаницу в терминах и может вводить в заблуждение. Также есть проблема с безопасностью и достоверностью информации на упаковке.
Цель исследования — предоставить потребителям объективные ориентиры, оценить соответствие продукции минимальным и повышенным стандартам, а также разъяснить использование наименований.
Угроза безопасности: бактерии и микробы
Микробиология
Согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 034 и 021), в холодце не должно быть клостридий, кишечной палочки, сальмонелл, листерий и золотистого стафилококка. Допустимое количество микроорганизмов (КМАФАнМ) — не более 2000 КОЕ/г.
В большинстве исследованных образцов выявлено превышение допустимого уровня КМАФАнМ, достигающее более 30 000 КОЕ/г, что в 15 раз превышает норму.
Обнаружены патогенные микроорганизмы: кишечная палочка в трёх марках, золотистый стафилококк в одной и сульфитредуцирующие клостридии в одной. Это свидетельствует о серьёзных нарушениях санитарной безопасности на производстве.
Антибиотики и препараты
Следы антибиотиков и ветеринарных препаратов не обнаружены. В качественном холодце не допускаются гормоны, антибиотики и другие запрещённые вещества.
Вкусовые и структурные характеристики
По органолептическим показателям (вкус, цвет, запах) несоответствий нет. Однако структура некоторых образцов не соответствует стандартам.
У двух марок («Холодушка» и «М») отмечено необычное расположение слоёв: жир внизу, затем желе и мясо. В «М» обнаружен загуститель каррагинан, запрещённый для продуктов высшей категории.
Идентификация состава
Гистологический анализ подтвердил соответствие состава заявленному у 12 марок. Незаявленные мясные добавки и птица не обнаружены.
Мало мяса, много желе
Желе в исследованных образцах соответствует стандартам: застывшее, полупрозрачное, с выраженным мясным вкусом. Однако содержание бульона в большинстве превышает 70%, что снижает пищевую ценность.
Все марки, обозначенные как «мясные», содержат более 67% бульона, фактически относя их к категории «мясосодержащих». Два образца («Диво» и «Окраина») содержат более 75% бульона, превышая допустимый лимит.
Состав и питательная ценность
Почти все исследованные образцы содержат мышечную, жировую и соединительную ткани. Два образца («М» и «Торговая площадь») имеют умеренное количество мышечной и соединительной ткани.
Содержание белка соответствует нормам: 10% для мясных изделий и 7% для мясосодержащих. Жиры во всех образцах соответствуют требованиям, за исключением одного («Ашан»).
Нарушения по содержанию белка и жиров выявлены у марок «Холодушка» и «Мясной выбор». В «Холодушке» заявлено 16% белка, фактически — 7,61%. В «Мясном выборе» указано 29,3% углеводов, но углеводы отсутствуют.
Заключение
Большинство исследованных образцов холодца не соответствуют требованиям безопасности и качества. Они имеют недостоверную информацию на упаковке, не соответствуют стандартам и не могут получить российский Знак качества. При выборе холодца рекомендуется обращать внимание на состав, консистенцию и содержание мясных ингредиентов, пишет источник.