На протяжении многих веков хлеб является одним из самых ценных продуктов питания для россиян. Однако состав современного хлеба заметно отличается от хлеба, произведенного, например, в советское время. Меняются с каждым днем и цены. Корреспондент Udm-info прошлась по магазинам и изучила состав хлеба. Цены как на дрожжах Стоимость хлеба в продуктовых магазинах Удмуртии растет как на дрожжах. По данным Удмуртстата, в начале июня этого года средняя стоимость хлеба из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной в магазинах Ижевска составила 85 рублей за кг. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов достигли стоимости 108 рублей за кг. Для сравнения, в январе этого года хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной в ижевских магазинах продавался по 77 рублей за кг, а хлеб и булочные изделия из пшеничной муки — по 98 рублей за кг. В сентябре прошлого года цены были еще приятнее: ржаной хлеб можно было купить по 73 рубля за кг, а пшеничный хлеб за 88 рублей за кг. К слову, изучая отчет статистиков, нельзя не заметить, что в других городах республики хлеб стоит дешевле. В Воткинске хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной на начало июня стоил 70 рублей за кг. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов продавались там по 92 рублей за кг. Примерно столько же хлеб стоит в Можге: из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной — 70,93 рублей за кг, а хлеб и булочные изделия из пшеничной муки — 97 рублей за кг. Но статистика лишь фиксирует средние показатели, поэтому корреспондент Udm-info решил пройтись по магазинам Ижевска, чтобы посмотреть, какой хлеб и по каким ценам там сейчас продают. Повкуснее или подешевле? Первым в маршруте стал гипермаркет на улице Молодежной. Хлебный отдел там радует разнообразием, хлеб можно купить от 25 рублей за буханку до 229 рублей за 450 грамм (произведен в Московской области, годен полгода). «Цены как на дрожжах растут. Вот недавно совсем я эти батоны по 23 рубля покупала, а сейчас уже 28 стоят. У меня трое детей и они постоянно хотят есть, для нас этот хлеб спасение. Специально сюда прихожу и покупаю. Хоть на бутерброды, хоть гренки сделать. Остальной-то вон сколько уже стоит. Батоны за пятьдесят с лишним рублей я себе позволить купить не могу», — говорит рядом со мной женщина и кладет в корзину три батона по социальной цене. Мысленно с ней соглашаюсь и продолжаю изучать хлебные полки. «А я не беру такие батоны, они как-будто хлоркой пахнут, муку так наверное отбеливают. Пусть подороже, но зато повкуснее», — говорит другая молодая женщина и тянет руку к батону за 58 рублей. Беру в руки батон подороже и подешевле, внимательно изучаю состав того и другого, пытаясь выяснить, в чем разница. В батоне подешевле нет ничего криминального. На этикетке указаны только мука пшеничная хлебопекарная, вода, дрожжи. А вот состав батона подороже оказался гораздо интереснее. Вам с кунжутом или с глюкозооксидазой Самый понятный ингредиент в батоне подороже — мука пшеничная, но затем идут: рафинированные дезодорированные масла, эмульгаторы жирных кислот, карбонат кальция, эфиры полиглицерина и жирных кислот, добавка ароматизатор «сливки-молоко», краситель эмульгатор, альфа-амилаза, ксиланаза, глюкозооксидаза. Это батон «Винклер», который приехал к нам из Пермского края, цена 58 рублей. Рядом лежит хлеб «Приморский с ламинарией». Ну, думаю, если с ламинарией, значит уж точно полезный, читаю состав. Эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300, рафинированные дезодорированные растительные масла, эфиры полигрицерина моно и диглицириды, морская капуста. В составе булочки «Ромашка» тоже оказались не самые полезные вещества: пальмовое масло и его фракции, комплексная пищевая добавка улучшитель хлебопекарный стабилизатор Е170м, эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот. В глаза бросается полка с хлебом собственного производства супермаркета. Беру в руки батон «Классический», на вид аппетитный и мягкий, смотрю, что в составе: вода, мука, маргарин, консервант Е202, Е330, ароматизатор, краситель, антиокислитель Е300, добавка для улучшения качества хлебобулочных изделий эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300. Похоже, в большинстве хлебобулочных изделий на полках магазина так или иначе присутствуют консерванты и пальмовое масло. А вот и бездрожжевой хлеб. Этот продукт сделали на закваске, может быть, хоть здесь информация на этикетке порадует. Выглядит хлеб достаточно скромно, но зато состав у него — любо-дорого почитать. Мука хлебопекарная высшего сорта, мука ржаная, вода, семена кунжута, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, про улучшители вкуса и консерванты ни слова. Порадовал и состав хлеба тостерного от производителя «Хлебный мастер»: мука пшеничная, вода питьевая, дрожжи, соль, сахар, может содержать следы молока яиц. Находкой и по цене и по качеству (а, как выяснилось, и по вкусу) становится батон «Горчичный» производства Сарапульского хлебокомбината. Вкусный, мягкий и ароматный. Цена со скидкой 57 рублей. И никаких химических составляющих в составе. Впрочем, на вкус и цвет, как говорится… Что скрывают цифры Как вы уже заметили, на этикетке многих хлебобулочных изделий сейчас можно встретить закодированные пищевые добавки. Давайте посмотрим, что означают эти коды и так ли безвредны вещества, которые за ними скрываются. Начнем с наиболее часто встречающейся добавки Е472е (ацетилэфиры винной кислоты моно- и диглицериды жирных кислот). Эта добавка увеличивает удельный объем хлеба, стойкость теста к механическому и температурному воздействиям, а также улучшает газообразование в дрожжевых изделиях. Для человеческого организма она считается безопасной. Но, французские исследователи нашли связь между этой пищевой добавкой и риском развития сахарного диабета 2 типа. Е472е, по их мнению, повышает вероятность развития диабета на 4% на каждые 100 мг в сутки. Теперь Е300 — за этой цифрой скрывается обычная аскорбиновая кислота, ее применяют как антиоксидант и консервант. А вот консервант Е202 (сорбат калия), который некоторые производители добавляют в хлеб, чтобы подавить рост грибков, защитить от плесени и брожения, оказывается не настолько безвреден. Выяснилось, что он подавляет не только рост плесени, но и активность трипсина — фермента поджелудочной железы, который отвечает за расщепление и переваривание белков. Поэтому его регулярное употребление может не лучшим образом сказаться на здоровье поджелудочной железы. Е330 (лимонная кислота) является не только регулятором кислотности, но и консервантом. Известно, что лимоны к лимонной кислоте в наше время никакого отношения не имеют. В больших дозах имеет канцерогенный эффект, может провоцировать рост опухолей. У некоторых людей может вызывать аллергию. Добавка Е170 — это обычный пищевой белый мел высокой степени очистки. При производстве продуктов он используется как краситель, стабилизатор, регулятор кислотности, антислёживатель, разрыхлитель, вспомогательный компонент для питания дрожжей. Хотя пищевой краситель Е170 и признан нетоксичной, гипоаллергенной добавкой, но чересчур увлекаться им тоже не стоит. К возможным побочным эффектам относятся боль в желудке, запоры, сухость во рту, снижение аппетита, тошнота, повышенное газообразование, металлический привкус во рту. На дрожжах или на закваске Не сложно заметить, что большинство хлебобулочных изделий, представленных в магазинах города, изготовлены на дрожжах. Гораздо меньше продается хлеба, изготовленного с помощью закваски. А есть ли разница и какой хлеб полезнее? С этими вопросами я обратилась к Алине Хрулевой, профессиональному хлебопеку, хозяйке частного хлебного производства в Ижевске. «Безусловно, хлеб, приготовленный на закваске, полезнее. В нем присутствуют молочные бактерии, которые остаются жить и после выпекания хлеба, они здорово помогают нашей пищеварительной системе. Насколько будет полезен хлеб, зависит еще и от качества закваски, которая используется. Приготовление живого хлеба — это длительный процесс, потому что здесь очень важен процесс ферментации. Хлеб — это прежде всего продукт ферментации, и его польза образуется именно в процессе ферментации, во время длительного брожения. Точно так же как сыр, который должен быть ферментирован, в этом польза хлеба. Хлеб, который будет качественно выброжен на дрожжах, он не будет вредным, но пользы в нем будет намного меньше. Я пеку хлеб на закваске», — делится Алина. Пекарь рассказывает, что начала печь хлеб несколько лет назад и на это ее подтолкнуло желание начать изготавливать вкусный и полезный продукт, который будет нравиться людям. «Однажды я поняла, что очень уважаю хлеб, ведь он является основным продуктом питания, его едят абсолютно все, хлеб можно есть как самостоятельное блюдо, можно и с чем-то. Мне показалось, что одно время к хлебу у нас стали не очень хорошо относиться, вокруг начали говорить, что он вредный, что в нем дрожжи. Мне это было не очень приятно слышать. Захотелось изменить отношение к хлебу. Кроме того, хлеб у нас начали изготавливать по принципу: сделать быстро и много, чтобы люди просто насытились. Следующей причиной, по которой я начала свою деятельность, стало то, что хлеб часто стал безвкусным. Слоган моей работы: „Когда у хлеба есть вкус“. У хлеба, действительно, есть вкус, он может и должен быть вкусным. Я с радостью не раз слышу от клиентов такие слова: „Я вообще-то хлеб не ем, но вот попробовала у вас и теперь едим всей семьей“, — говорит мастер хлебного дела. Секрет правильного хлеба Не смогла удержаться и не спросить у Алины о том, каким, в понимании профессионального хлебопека, должен быть идеальный хлеб, и есть ли секреты его приготовления. «Идеальный хлеб должен быть прежде всего изготовлен по технологии, он должен быть хорошо выброжен, это основа всего. Только испеченный с соблюдением технологии хлеб может быть красивым, вкусным и полезным. Огромное значение, как основной продукт в хлебе, имеет мука. То есть даже если у тебя очень классная технология, ее в любом случае нужно будет подстраивать под сырье, мы проводили тесты и несколько раз нам даже приходилось менять поставщиков. Правильный хлеб радует глаз. Он красивый и вкусный. У него хорошая корочка, такая поджаристая. Мякиш у него будет цельный, не крошащийся», — делится ижевчанка. Хозяйка хлебного производства признается, что в отличие от крупных хлебозаводов, хлебные ремесленники могут позволить себе роскошь тщательнее выбирать ингредиенты и заботиться о каждой буханке. «Сейчас мы печем примерно 15 видов хлеба. Ежедневно у нас выпекаются примерно 5 видов хлеба. Самые ходовые и любимые у клиентов — это чиабатта, чиабатта с оливковым маслом, такой воздушный хлеб. Любят люди льняной хлеб с семенами льна, он нейтральный по вкусу, любят классический домашний, такой немного с кислинкой на закваске со вкусом молочного йогурта, а мой самый любимый хлеб — это ржаная чиабатта. Для меня это самый топ, самый лучший хлеб, он с добавлением ржаной муки. Особенности ржаной муки — повышенная кислотность и влажность, он очень вкусный, но люди к нему еще не привыкли, а вот пенсионеры говорят, что у него вкус настоящего деревенского хлеба из печи», — рассказывает Алина. Делают в пекарне Алины и багеты. «Но надо понимать что срок годности багета составляет 7 часов, по правилам его нужно съесть в течение 7 часов после выпечки. Именно поэтому во Франции, откуда он родом, люди приходят за свежими багетами в пекарни заранее, зная, во сколько он выпекается», — уточняет профессионал своего дела. Хлеб, который лечит Оказывается, обычный хлеб содержит в себе практически все вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества, например, жизненно необходимые соли кальция, железа, фосфора. Сегодня хлебом мы удовлетворяем почти наполовину потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях. Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, которые происходят в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами. Терапевт из Ижевска Светлана Вискова уверена, что хлеб не только полезный продукт, при некоторых заболеваниях он даже способен улучшить состояние здоровья. «При гастрите и язвенной болезни лучше выбирать булочки и сухари с пониженной кислотностью. Для больных диабетом полезно выбирать хлебобулочные изделия с добавлением ксилита и сорбита, например, хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки на сорбите, диабетический хлеб. Изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей будут полезны пожилым людям и тем, кто страдает атонией кишечника. Хорошим лечебным и профилактическим средством являются хлебные изделия с добавлением лецитина — вещества, которое нормализует обменные процессы при ряде заболеваний. Такой хлеб рекомендуется при ожирении, болезни печени, атеросклерозе, нервном истощении и других заболеваниях. Хлеб с добавлением морской капусты полезен для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также профилактического питания для пожилых», — делится врач. Каким же хлебом питаться и сколько хлеба нужно съедать в день? Рекомендуемые нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, составляют 300-350 грамм в день. Для людей, которые занимаются спортом, физическим трудом или имеют другие нагрузки, норма потребления хлеба будет выше. Специалисты рекомендуют составлять свой рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Напомним, ранее стало известно о том, что некоторые производители Удмуртии взяли на себя обязательство не повышать цены на хлеб.
