К середине осени во многих заведениях общепита закрываются летние веранды, что знаменует завершение теплого сезона. Представители отрасли отмечают, что он прошел относительно удачно, несмотря на то, что вся страна оказалась в новых экономических условиях. Летние веранды в этот период показали себя как значимое конкурентное преимущество, способное привлечь гостей в кафе и рестораны. Однако заведения, чья концепция кухни включает в себя по большей части импортные продукты, столкнулись с рядом проблем, в том числе с сохранением старых ценников. «Лето прошло насыщенно. Мы отмечали рост и количества гостей, и готовности с их стороны больше тратить по сравнению с предыдущими годами. Поэтому и лето, и начало осени были для нашего заведения достаточно удачны», — поделилась директор Food Story Ольга Лун-Фу. Вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев считает, что летний сезон можно назвать позитивным, поскольку «несмотря на все сложности операторы питания констатировали достаточно хорошие результаты». Этому способствовала и удачная погода — летние площадки активно привлекали клиентов. «Тут сказались разные факторы. Те рестораны, которые традиционно успешны, такими и оставались, отработали хорошо. Не все люди поехали куда-то отдыхать, многие остались в городе. Думаю, что этот фактор тоже сыграл свою роль — отдыхали на месте. Еще заметил тренд, что есть места или категории заведений, которые стали знаковыми для некоторых жителей соседних городов. И гости приезжают именно в эти кафе и рестораны», — рассказал руководитель консалтинговой группы «Мастерская ресторанов «2М» Михаил Кандауров. Одним из преимуществ теплого сезона стала возможность открыть летние веранды. О. Пономарев подчеркнул, что заведения с ними имели высокий спрос со стороны клиентов. По его мнению, поскольку лето на Урале относительно непродолжительное, люди пользовались любой возможностью остаться на свежем воздухе, в том числе посидеть на летней веранде. «Это дополнительная площадка, дополнительные гости и деньги. Летом люди иногда предпочитают находиться на улице. Если бы не было летней веранды, то они бы прошли мимо. А вот она есть, гости остановились и на этой веранде отдыхают. Кроме того, другие идут, смотрят, что кто-то уже сидит, ест, пьет — это живая реклама. От летней веранды одни только плюсы», — добавил М. Кандауров. Однако О. Лун-Фу уточнила, что значение имеет формат веранды. Например, в Food Story она расположена на открытой площадке, защита от солнца слабая, поэтому гости все же предпочитали сидеть в помещении с кондиционером. При этом директор считает, что веранда — это все-таки конкурентное преимущество. Даже когда этой осенью выпал ранний первый снег, веранду вернули по возвращении тепла. Поскольку с этого года Россия пребывает в новых экономических условиях, то рестораторы также столкнулись с рядом вызовов. В том числе им предстояло сохранить приемлемые цены, когда получить нужные ингредиенты для блюд и оборудование стало сложнее. О. Лун-Фу сообщила, что этого удалось добиться за счет изменения меню. Однако те рестораторы, чья концепция кухни основана на импортных продуктах, серьезно пострадали. Ситуация доходила до того, что цены приходилось повышать в разы, отмечают собеседники УрБК. «Кто был завязан на рыбу, японскую тематику, например, ощутили серьезные сложности. Цена на рыбу существенно выросла, и альтернатив было немного. Сначала закончился лосось, потом форель. Поскольку лосось производят только на одном российском предприятии, в Мурманске (остальное раньше импортировалось — прим. ред.), появились сложности. Хотя сейчас вроде бы цена немного стабилизировалась. Еще трудности были у тех, кто зависит от импортного продукта. Потом наладили какие-то логистические схемы. Вроде более-менее стабилизировалось. Я думаю, что шефы подстроились и предложили какие-то альтернативы», — предполагает О. Пономарев. М. Кандауров считает, что с этого года в какой-то мере могла начаться настоящая борьба за поставщиков. Если раньше фактически требовалось, чтобы поставщик мог привезти необходимое по адекватной цене, то теперь приходится постоянно налаживать новые схемы приобретения продуктов и в целом относиться к этому вопросу еще строже. Плюс эксперт отметил тенденцию, что сейчас чаще вопросами сырья начали заниматься шеф-повара, хотя раньше в большинстве случаев за это отвечал су-шеф. О. Пономарев отметил, что в дальнейшем, в преддверии новогодних праздников, могут возникнуть проблемы с алкоголем, особенно крепким. Его слова подтверждаются тем, что в России сокращается ассортимент импортных напитков. Ритейлеры даже просили разрешить ввозить алкоголь по параллельному импорту. Сейчас же общепит столкнулся с новыми условиями: после объявления частичной мобилизации, по оценке О. Пономарева, в кафе и ресторанах наблюдается спад клиентов примерно на 15-20%. Как ранее писал УрБК, во многих отраслях после 21 сентября образовалась пауза. Людям сейчас не до посиделок, приоритеты в плане траты денег сменились, плюс многие не знают, что вообще будет дальше с экономикой. Эти процессы отразились и на общепите, развитие отрасли сейчас зависит от того, как долго эта «пауза» продлится.
