Куриный бульон: 4 ошибки, которые мы считаем правилами — узнайте, как нас научили варить неправильно

Ошибки при варке куриного бульона и секреты его идеального приготовления

Приготовление идеального куриного бульона - это не компромисс, а осознанный выбор. Главная ошибка, которую совершают многие повара-любители, заключается в попытке получить одновременно крепкий, наваристый бульон и сочное куриное мясо. Эти задачи требуют принципиально разных подходов к приготовлению. Для максимально насыщенного и ароматного бульона курицу закладывают в холодную воду и варят от одного до двух часов. В этом случае мясо отдаёт бульону максимум вкуса, но само становится менее сочным. Если же приоритет - нежное, сочное мясо, его следует опускать в уже кипящую воду. При таком подходе белок быстро сворачивается, удерживая соки внутри, и мясо остаётся мягким. Бульон при этом получается менее концентрированным, но для хорошего супа это не всегда критично. Выбирайте, что для вас важнее, так как золотой середины здесь нет.

Чтобы усилить вкус бульона без ущерба для мяса, многие опытные кулинары используют не только курицу, но и потроха, а также куриные лапки. Эти ингредиенты значительно обогащают бульон, делая его более насыщенным и ароматным, при этом не требуя длительной варки основного мяса.

Ошибки часто допускают при добавлении лука. Вопреки распространённому мнению, очищенный лук не даёт золотистого цвета и тонкого аромата, лишь запах варёного овоща. Подпаливание луковицы, уместное для говяжьего или костного бульона, для куриного не подходит. Это придаст ему нехарактерный привкус и не даст желаемого цвета. Лучше всего использовать небольшую луковицу прямо в шелухе. Её добавляют за 40-60 минут до готовности бульона. Это позволяет луку отдать свои эфирные масла, не развариваясь и не омрачая прозрачность бульона, а благодаря шелухе она придаёт бульону приятный золотистый оттенок.

Добавление моркови в куриный бульон вызывает споры среди поваров. Некоторые считают, что её сладковатый вкус и аромат не сочетаются с нежным вкусом курицы, а цвет может повлиять на прозрачность бульона. Однако, если вы всё же хотите использовать морковь, не добавляйте её в начале варки, чтобы она не разварилась. Очищенную небольшую морковь, разрезанную пополам, рекомендуется добавлять за 30-60 минут до окончания приготовления. Это придаст бульону лёгкий приятный оттенок без сильного изменения вкуса.

Что касается специй, таких как лавровый лист и чёрный перец, а также соли, здесь тоже много нюансов. Соль лучше добавлять в конце варки, так как бульон вываривается, и его легко пересолить. Что до лаврового листа и перца, многие повара вовсе избегают их в курином бульоне, считая, что они могут перебить нежный куриный аромат и придать бульону горечь или тёмный оттенок, особенно при длительной варке. Если использовать, то за 15-20 минут до окончания. Свежую зелень не следует добавлять в начале варки, потому что она разварится, потеряет аромат и окрасит бульон. Если нужен аромат, можно добавить связанный пучок зелени, который легко извлечь. Или внести зелень непосредственно перед подачей. Например, знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи не использует в курином бульоне ни лавровый лист, ни большое количество других специй, предпочитая чистоту вкуса курицы, подчеркнутую лишь морковью, луком и несколькими горошинами чёрного перца.

• Назван самый мстительный знак зодиака: с ними лучше не связываться
• 10 градусов и грозы: посреди недели в Нижегородскую область вернутся "арабские ночи"
• Экскурсия на абхазское застолье — откровения туристки о том, что её там ждало
• Конфликт за сигарету и телефон закончился убийством в Автозаводском районе
• В Автозаводском районе на шоссе около ТЦ "Ладу" смяло и занесло в грузовик