Готовка бульона: вот почему нельзя сливать первую воду - 3 причины от шеф-повара

06.02.2026 22:00

Картинка создана нейросетью Алиса AI

Вы заливали мясо водой, ждали закипания, а затем выливали в раковину первую, самую ценную часть будущего супа? Большинство из нас делает это на автопилоте, считая, что избавляется от вредных веществ и грязи. Однако этот привычный ритуал — один из самых больших кулинарных мифов. Профессиональные повара и диетологи единодушны: сливая первый бульон, вы отправляете в канализацию не вред, а основу вкуса и аромата. Давайте разберёмся, что на самом деле теряется вместе с водой и как варить по-настоящему насыщенный и полезный бульон.

Главное заблуждение — мысль о том, что за несколько минут кипения из мяса выйдут некие «химикаты» или антибиотики. Если они и присутствуют в мышечных волокнах, то не покинут их так быстро. Зато с водой уходит всё самое ценное. В первые минуты варки в жидкость переходят растворимые белки — именно они, сворачиваясь, образуют ту самую сероватую пену, которую многие принимают за грязь. На самом деле это полезные протеины, основа питательности.

Вместе с ними в раковину отправляются экстрактивные вещества — главные носители мясного вкуса и аромата. Именно они создают тот самый глубокий, «умами» вкус, ради которого мы и варим бульон. Также теряется часть минералов и жиров, которые являются естественными усилителями вкуса. Таким образом, с первым сливом вы сознательно лишаете своё блюдо вкуса, питательности и ароматической сложности.

Что же делать с пеной, если она вызывает сомнения? Есть два цивилизованных способа. Первый — аккуратно снимать её шумовкой в процессе варки, оставляя бульон в кастрюле. Второй — варить мясо на очень медленном огне, практически без кипения. В этом случае белки будут сворачиваться постепенно, и пена не образуется в больших количествах.

Чтобы получить идеальный результат, стоит запомнить несколько простых правил. Начинайте варить мясо, заливая его холодной водой, — так экстрактивные вещества успеют перейти в бульон. После закипания убавьте огонь до минимума, чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Это сохранит прозрачность. Соль лучше добавлять ближе к концу приготовления, особенно если ваша цель — чистый бульон.

Итог простой, но важный: откажитесь от устаревшей привычки сливать первую воду. Попробуйте приготовить суп или бульон по новым правилам всего один раз. Разница во вкусе и насыщенности будет настолько очевидной, что вы вряд ли захотите возвращаться к старому методу. Этот маленький шаг на кухне — большой шаг к по-настоящему вкусной и полезной еде.

Ранее мы писали: Проще, чем кажется: лимонная "Улитка", которая станет вашей коронной выпечкой и От блинов до куличей: когда празднуем Масленицу и Пасху в 2026 году и что важно не перепутать

Источник: «В саду у Валентинки»