Срок годности пастеризованного молока повысили до 63 дней
Современные технологии обработки продуктов значительно удлиняют срок их годности. Но далеко не все методы при этом позволяют сохранить максимальное количество полезных для потребителя веществ и микроорганизмов. Пастеризация – это одна из самых известных щадящих технологий, которая используется при производстве молока и других, в основном жидких, продуктов, увеличивая срок их хранения в прохладном месте до 2-3 недель.
Такой способ обработки был предложен ещё в 19 веке Луи Пастером и в классическом длительном варианте предполагает нагрев до 60 ˚С в течение 60 минут или до 70-80 ˚С в течение 30 минут. На современных производствах чаще применяют короткую (0,5—1 минуты при 85—90 °C) и мгновенную (несколько секунд при 98 °C) пастеризации.
Процедура позволяет избавиться от большинства вредных бактерий, которые делают продукты питания непригодными к употреблению. Однако таким образом невозможно умертвить споры патогенов, которые ждут благоприятного момента, чтобы превратиться во взрослых микроорганизмов и захватить продукт, приведя к его скорой порче.
Команда американских исследователей из Университета Пердью в Индиане и Университета Теннесси во главе с Брюсом Эпплгейтом (Bruce Applegate) предложила простую и эффективную процедуру, которая могла бы стать отличным дополнением к пастеризации, а именно низкотемпературную кратковременную обработку ("Вести.Наука" не так давно рассказывали о похожей технологии австралийцев).
Её суть состоит в том, что охлаждённый, скажем, до 4 °C продукт (температура в обычном бытовом холодильнике) впрыскивается в специальный реактор, где он под давлением мгновенно нагревается, но не более, чем на 10 градусов. В своей статье, опубликованной в издании Springer Plus, исследователи утверждают, что таким образом им удалось избавиться от 99% вредных бактерий.
Эксперименты проводились с уже пастеризованным молоком, в котором сохранялось некоторое количество микроорганизмов родов Lactobacillus и Pseudomonas. После завершения процесса бактерии обнаружены не были, то есть их содержание было ниже предельного уровня обнаружения. При этом срок годности обработанного молока увеличился до 63 дней.
В пресс-релизе авторы отмечают, что новая стадия производства молока не делает его более энергоёмким, а значит и дорогим, поскольку используется обычный нагрев, который и так необходим для пастеризации. Не менее важно, что и органолептические характеристики (вкус, запах, цвет и так далее) продукта как минимум не проигрывают обычному пастеризованному молоку.
Учёные надеются, что их разработка поможет существенно увеличить возможности хранения и транспортирования ценнейшего продукта.
Следующим шагом они планируют подвергнуть испытаниям необработанное молоко, чтобы проверить, способна ли их технология полностью вытеснить пастеризацию. И если это произойдёт, то появится перспектива минимизирования обработки молока со всеми положительными с точки зрения энергетики и экономики последствиями.