9 тонкостей, благодаря которым квашеная капуста будет хрустящей

Квашеную капусту можно смело назвать культовым блюдом русской кухни. Первые рецепты датируются XI веком. В наши дни квашеная капуста не утратила своей актуальности в рационе россиян.

В квашении капусты нет ничего сложного. Нашинковал, пересыпал солью, утрамбовал в банку и жди 3 – 5 дней. Однако в этом деле есть свои тонкости, которые желательно знать и соблюдать. Иначе капуста рискует стать мягкой и склизкой, а не приятно хрустящей. 1. Сорт Выбор капусты для квашения – половина успеха. Отдайте предпочтение зимним сортам, кочаны которых обычно белые и весьма плотные. При нажатии на них отчетливо слышится похрустывание. Будет идеально, если кочаны слегка прихвачены морозом. Зеленоватый оттенок – явный признак летних сортов. Они весьма рыхлые и нежные, идеально подходят для приготовления салатов, но не квашения. Из летнего сорта никогда не удается получить хрустящую квашеную капусту. 2. ОбливаниеПеред квашением кочан можно облить холодной, желательно родниковой, водой. Это повысит шансы получить хрустящую капусту. 3. СольИщите пачки с надписью «Помол №1». Это так называемая крупная соль. Если у нее будет еще и сероватый цвет – совсем идеально. Мелкая соль для квашения капусты не подходит. А с йодированной она получится мягкой, со специфическим неприятным привкусом.4. НарезкаКапуста с большей вероятностью будет хрустящей, если ее шинковать не слишком тонко. Оптимальная ширина – от 3 до 5 мм. 5. Мять, но не перемять После шинковки капусту необходимо немного пожать, чтобы выделила сок. Важно не доводить этот процесс до фанатизма. Перемятая капуста плохо хрустит.6. ТемператураВ квашении капусты главная роль отведена молочно-кислым бактериям. Их работа возможна при температуре 20 – 25 °C. Если она будет выше, капуста получится мягкой и приобретет неприятный запах. При низких температурах процесс брожения и вовсе не пойдет. 7. ЕмкостьИспользуйте для квашения капусты емкости из керамики, стекла или дерева. Пластик и металл использовать не рекомендуется. Подойдет эмалированная емкость, но на ней должны отсутствовать сколы. Соприкосновение капусты с металлом в процессе брожения заметно испортит ее вкус и консистенцию. Хрусткости от нее уже будет сложно добиться.  8. ВодаПри использовании рассола важно брать холодную воду. Желательно родниковую, но подойдет и отфильтрованная. Воду из-под крана использовать не рекомендуется, поскольку она хлорированная. Заливка капусты теплым и горячим рассолом понизит степень ее хрусткости в будущем.  9. Морковь Добавляйте к капусте морковь. Она улучшит ее вид и внесет свою лепту не только в степень хрустящести, но и во вкус. Корнеплод лучше нарезать тонкой соломкой или нашинковать на терке для корейской моркови.