Юрма: как восстанавливали уникальный рецепт забытого русского блюда

С конца XVI и вплоть до середины XVII века непременным атрибутом любого царского застолья и парадного ужина представителей привилегированных сословий являлось удивительное древнерусское кушанье, называвшееся юрма. Однако по странному стечению обстоятельств ни в одном старинном источнике не был зафиксирован точный рецепт этого блюда, и поэтому современникам пришлось по крупицам восстанавливать не только его ингредиенты, но секреты приготовления.

Статус блюда

Последнее упоминание о юрме обнаруживается в составленном боярами подробном годовом меню — «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). По сведениям исследователя русской кухни Николая Ковалёва, оно было составлено специально для молодого польского царевича Владислава, которого московская знать желала посадить на российский престол для окончания Смуты. В нём это блюдо описывалось в разделе, повествовавшем о традиционном ассортименте яств, предназначенных для вкушения в определённые дни церковного календаря.

В то же время в отредактированном в середине XVI века Сильвестром «Домострое», блюдо юрма фигурировало как в меню обычных царских приёмов, так и в списке угощений богатого горожанина.

История кушанья

Благодаря изысканиям исследователей кулинарии стало очевидным, что юрма представляет собой горячий суп, имеющий древние финно-угорские, а точнее коми-пермяцкие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями. Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье угров, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы – нельма и таймень. Порой для придания блюду дополнительной изюминки в него добавлялся извлечённый из желудка оленя ягель. Однако когда благодаря русским первопроходцам юрма достигла царского и патриаршего столов, этот отвратительный продукт пропал из числа ингредиентов, среди которых появились улучившие её вкус лук и пряности.

Происхождение названия

Название весьма любимый Иваном Грозным и патриархом Никоном, к слову мордвином по национальности, супа юрма происходит от двух коми-пермяцких лексем. Первая часть слова «юр» в переводе означает «горшок» или «котелок». А часть «ма» является сокращением от термина «урма» имеющего сразу два значения — современное «артель» и старинное «полным-полно». Лингвисты предполагают, что, скорее всего данное блюдо в древности звалось «юр-урма», то есть «полным-полно в котелке», но попав на русский стол, оно сократило свое название до «юрма».

Причины забвения

Историки кулинарии, в частности Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения юрмы стала его антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты.

Иные исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру.

Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчетливый рыбный вкус.

Вильям Похлёбкин

В XIX веке многие пытались реконструировать утерянную рецептуру, однако разгадав состав продуктов, они так и не сумели раскрыть все тонкости способа приготовления блюда.

Первым расшифровать состав, соотношение продуктов и технологию варки юрмы удалось крупнейшему знатоку русской кухни Вильяму Похлёбкину.

Восстановить композицию супа ему помогло доскональное изучение имевшихся скудных данных, а также соотнесения архивного и фольклорного материалов.

Состав ингредиентов

В книге В. Похлёбкина «Кухни народов» приведён подробный состав ингредиентов. Для приготовления юрмы, прежде всего, необходимо запастись 1 курицей и 1 кг разделанной рыбы белых или красных сортов. Птица непременно должна быть молодой, очищенной от кожи и нежирной, в противном случае придётся тщательно срезать с неё весь жир.

Рыба же обязательно должна иметь чешую, и лучше, если это будут сиг, судак, лосось, хариус, таймень, нельма, пикша, нототения или навага, так как у них присутствует крупная хребтовая кость для наваристого бульона и отсутствуют мелкие кости.

Кроме того нужно взять 1 яйцо, 3 луковицы, 1—2 ст. ложки манной крупы, 2—3 лавровых листа, 6—8 горошин чёрного перца, 2—3 листика молодого хрена, 3—4 тычинки шафрана, парочку перьев зелёного лука, 5 зубчиков чеснока и 1 стакан ошпаренной и нарубленной крапивы или петрушки.

Приготовление бульонов

Начинать приготовление супа юрма необходимо с варки бульонов, которые сначала ставятся на сильный, затем на умеренный, а после закипания на слабый огонь.

В кастрюлю для птичьего бульона набрать 1,5 литров воды, положить в неё 1 целую луковицу, добавить 4 горошины чёрного перца, парочку лавровых листиков, щепотку соли и курицу.

В другую посуду, где будет готовиться второй бульон, нужно налить 1 литр воды, также сдобрить теми же специями, 2 луковицами и крупно нарезанными по 6-8 см кусками рыбы.

Куриный бульон должен вариться под закрытой крышкой до готовности птицы и уменьшения объёма жидкости до 1 литра.

Рыбный бульон стряпается без прикрытия крышкой, и в среднем с момента закипания воды до приготовления проходит не более 20 минут, за которые в кастрюле должно остаться 0,5 литров отвара.

Доведя бульоны до кондиции из них необходимо извлечь луковицы, курицу и рыбу, а сами жидкости процедить, чтобы они стали прозрачными. Очищать суп от жира и пенки можно и в процессе варки, тогда возможно не придётся его подвергать дополнительной фильтрации.

Далее чистые горячие отвары нужно соединить друг с другом, но для получения оригинального вкуса блюда стоит строго следовать правилу. В юрме куриный бульон, которого всегда должно быть вдвое больше, добавляется к рыбному отвару, а затем эта смесь томиться на очень слабом огне.

Заправка

Сваренную рыбу следует очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы надо снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели. Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опускают в кипящий куринно-рыбный бульон и вынимать, после того как они, сварившись, всплывают на поверхность.

После этого в кипящий отвар добавляется мелко нашинкованная зелень, а когда она проварится, к ней отправляют кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи. Через две минуты после закипания супа, стоит закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5-6 минут.

Подача

Разливают терпкую юрму в глубокие тарелки, куда предварительно кладут 1-2 кусочек рыбы и 3—4 куриных кнели, приобретших ярко выраженный вкус морепродуктов.

Из-за вяжущего свойства бульона, съеденная порция юрмы способна вызвать приступ сильнейшей жажды.