По самую шейку: какие блюда из раков готовят в ресторанах

Раки довольно универсальный продукт, разные части которого отлично подходят для приготовления холодных закусок, салатов, супов и горячих блюд. Кроме того, с их помощью можно эффектно декорировать любое блюдо. «Известия» выясняли, чем привлекают раки мастеров высокой кухни и какие интересные позиции с ними можно попробовать в разных гастрономических проектах страны.

Как раки появились в русской кухне

При упоминании раков в русских дореволюционных заведениях общепита многие наверняка вспомнят сюжет картины художника Бориса Кустодиева «Московский трактир», написанной им в 1916 году. В центре полотна изображено чаепитие ямщиков, а по соседству от них, на буфетной стойке, среди прочих популярных закусок ярким акцентом выделяется чаша, наполненная вареными красными раками.

И всё же, несмотря на кажущуюся доступность и распространенность, продукт этот появился в русской кухне только во второй половине XVII века.

— В допетровской России раков не ели, так как до церковного раскола в отечественной кухне было много пищевых ограничений, очень похожих на еврейский кашрут, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Москва), исследователь русской кухни Влад Пискунов. — Помимо раков нельзя было, например, употреблять в пищу мясо зайцев и голубей, и у старообрядцев они до сих пор под запретом. Готовить раков начали у нас только при царе Алексее Михайловиче.

Нельзя сказать, что раки — отличительная особенность, характерная исключительно для русской кухни, продолжает наш эксперт. Во Франции очень много позиций, особенно холодных закусок и соусов из пресноводного рака. Шведы считают их почти главным национальным блюдом. В американском штате Луизиана также с ними много чего готовят.

В дореволюционной России самых знаменитых раков вылавливали на слиянии рек Белая и Кама, — добавляет наш собеседник. — Чаще всего их отваривали с укропом. Также раки входили в состав сложных блюд, например, в знаменитый салат оливье из московского ресторана «Эрмитаж». Раковые шейки добавляли в «русский» гарнир для холодных закусок. Мясо также использовали в солянке или для приготовления московского ракового супа, который часто можно встретить в меню торжественных императорских обедов. По воспоминаниям Владимира Гиляровского петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из столицы, чтобы поесть этот суп, который при подаче сопровождался раковыми спинками, начиненными фаршем из дорогой рыбы и раковых шеек. Сегодня легендарное первое лишь эпизодически встречается в ресторанах, экспериментирующих со старинными рецептами.

Слушайте «Русские печи в Москве запретил еще Иван Грозный». Говорим о русской кухне и исторических рецептах с шеф-поваром Владом Пискуновым на Яндекс Музыке

Что надо знать про раков

В России распространено два подвида раков — широкопалый европейский (обитает в водоемах в Ленинградской области и Балтийском регионе) и узкопалый (водится в реках, впадающих в Каспийское, Черное и Азовское моря). В последние годы рестораторы также проявляют интерес к австралийскому красноклешневому раку (пресноводный омар), которого выращивают на агрофермах, но объемы их производства пока незначительные.

— Раки всегда были специалитетом в тех местах, где они водятся, — делится мнением шеф-повар ресторана современной русской кухни Relict (Москва) Александр Лиховодов. — По мере того, как наша ресторанная индустрия учились использовать свои локальные продукты, росла и популярность раков как ингредиента, имеющего четкое географическое происхождение. Их, конечно, не маркируют как вина, но это совершенно точно продукт, привязанный к точке на карте.

Вкус раков зависит от качества воды, в которой они обитают, пояснил наш собеседник. Чем чище водоем, тем они вкуснее. Определенное влияние оказывает и температура воды. Раки из холодных мест обитания обычно более сладкие и «мускулистые».

— Последние пять лет мы наблюдаем явную тенденцию к распространению раков в ресторанах в крупных городах страны, — делится своим наблюдением бренд-шеф гастропаба «Раки и гады» (Ростов-на-Дону, Москва) Вадим Кузнецов. — Они появляются в меню в качестве сезонных предложений и компонентов различных блюд. Открываются сетевые и авторские проекты, специализирующиеся на приготовлении раков, различными способами подогревая интерес к продукту.

По словам нашего эксперта, сегодня раки стали всесезонным продуктом, и если раньше при замерзании русла рек их вылов фактически останавливался, то сейчас в ряде случаев добыча продолжается с помощью водолазов. Пик вкуса раков приходится на промежуток времени с середины августа по октябрь, так как к этому времени они активно нагуливают жирок, постепенно готовясь к зимовке.

— Гурманы чаще выбирают более мелкого рака размером 40–80 г, поскольку вкус у них насыщеннее и слаще, — замечает соавтор концепции ресторана «Русский лобстер» (Москва) Валентина Куликова. — Также любители раков чаще отдают предпочтение женским особям членистоногих, у которых более мясистая шейка.

В каких блюдах готовят раков в ресторанах

С гастрономической точки зрения, раки очень яркий и выразительный продукт, обладающий собственной глубиной, которую нужно правильно подчеркнуть с помощью других компонентов.

— В целом, раков можно использовать так же, как крабовое мясо: добавлять в омлеты, салаты, подавать как основной ингредиент или задействовать как «усилитель» вкуса в бульонах или супах, — перечисляет бренд-шеф Виктор Белей. — Они отлично сочетаются с крупами и овощами. Например, в нашем меню есть каша киноа, которая прекрасно гармонирует с раковыми шейками и креветками. Также мы готовим крем-суп из раков, который скоро появится в осеннем меню. Еще один вариант — блюдо, напоминающее короккэ (японская разновидность крокетов), но с добавлением креветок и раков.

По словам бренд-шефа Кузнецова, именно дополнительные ингредиенты играют ключевую роль в приготовлении вареных раков. В его заведении этих обитателей водоемов готовят 40 различными способами, и каждый из них по-своему уникален. Например, одно из самых популярных блюд — раки, сваренные «по-французски» со сливочным соусом и прованскими травами. Этот вариант хорошо сочетается с белым вином. А вот раки по авторскому рецепту с абхазской аджикой и сметаной подойдут тем, кто предпочитает еду поострей.

Наш собеседник советует варить раков в кипящей воде пять минут, а далее дать им настоятся не менее 20 минут, чтобы они как можно лучше впитали вкус от используемых вами добавок. Следуя южным традициям их можно остудить до комнатной температуры, поставить на ночь в холодильник и есть на следующее утро холодными.

— В Скандинавских странах раков варят в подсоленной воде с укропом и подают охлажденными, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана северной кухни Nordic (Санкт-Петербург) Игорь Васильев. — В Швеции в августе даже устраивают специальный фестиваль поедания раков kräftskiva, который мы решили провести в этом году и в нашем проекте. Кроме вареных раков с картофельным салатом в специальном меню у нас будет окрошка с раковыми шейками, а также шведский пирог Västerbottenpaj с раками, лисичками, сыром, сметанным муссом и икрой ряпушки.

Раки — отличный источник белка, добавляет второй шеф-повар ресторана Relict Роман Шилов. Они хорошо сочетаются с помидорами и пастой, а из их панцирей получается отличный «русский» биск, которым в его проекте сопровождает омлет с крабом. Для приготовления биска вам понадобятся хитиновые остатки, полностью очищенные от мяса. Клешни и панцирь следует выварить в бульоне добавив сельдерей, морковь, фенхель и травы (например, классический букет гарни), а затем тщательно пробить всё в блендере. Такой биск хорош и сам по себе, как суп с теми же раковыми шейками.

— В современной русской кухне раков стали использовать реже не потому, что мы потеряли к ним интерес, а из-за их высокой стоимости, — объясняет бренд-шеф Пискунов. — Мясо раков в несколько раз дороже лангустинов или даже лобстеров. В «Матрешке» мы продолжаем готовить с ними салат оливье, стерлядь с соусом из ракового биска, а на гастроужины можем предложить гостям тыквенно-раковый суп. В октябре запускаем новый гастрономический сет «Коронация», где в одном из холодных блюд будут раки в трех видах.