Мы в Telegram
Добавить новость
smi24.net
Ru24.pro
Май
2024

На лугу пасутся кто: как меняется отношение к говядине в России

Любовь к стейкам — довольно молодая привычка, появившаяся у российских гурманов сравнительно недавно. Тем не менее блюдо это уже прочно ассоциируется с успехом и достатком и представлено огромным многообразием вариантов. «Известия» разбирались, как развивается в России культура потребления деликатесов из говядины и какие новые веяния ждут нас в ближайшее время.

Как в России сложилась новая культура потребления говядины

Мясная культура, связанная с потреблением стейков, начала стремительно формироваться в России примерно 12 лет назад. Сегодня она развивается преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге и постепенно появляется в столицах регионов. Исторические корни этих процессов можно найти во времена Российской империи: тогда высокая мясная кухня была доступна очень узкому кругу лиц. С установлением советской власти она и вовсе исчезла, так как на передний план вышла задача накормить страну. Десятилетиями говядину использовали в основном для варки, тушения и переработки в фарш на котлеты.

Так продолжалось до того момента, пока не появились крупные отечественные производители, которые выпустили на рынок говядину очень высокого качества и вложили колоссальные средства в рекламу и популяризацию стейков.

До появления отечественной промышленной говядины шефы в основном работали на мясе из Австралии и Новой Зеландии, и оно было рассчитано на маленькую прослойку потребителей в ресторанах, — вспоминает шеф-мясник, автор книги «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке» Антон Лощилов. — С появлением отечественных производителей больше стало и любителей стейков. При этом уровень качества продукции от отечественных производителей сразу был очень высокий и задал определенную планку, к которой привыкли гости.

Потребители учились ориентироваться в стейковом мясе, опираясь на собственный опыт. В итоге сложилось общее представление, что стейки должны быть сладковатыми, сочными и мягкими, хотя в целом это не совсем так, указывает он.

123

Фото: Мясной кооператив «Старая корова» Стейк тибон от шестилетней коровы, мясной кооператив «Старая корова»

В России сегодня есть два типа мясной говядины — это коровы (молочные или молочно-мясные), чей «срок эксплуатации» подошел к концу, и бычки-кастраты зернового откорма возрастом до двух лет, которые дают мраморное мясо. То, что мы видим на прилавках рынков и в магазинах, — в 98% случаев мясо коровы, говорит эксперт. В ресторанах же в подавляющем большинстве используют бычков. Во многом объясняется экономическими причинами: современные технологии позволяют получать от разных ферм с животными с различной генетикой стандартизированный выровненный продукт, понятный и знакомый потребителям.

Для стейка подходит не только мраморное мясо, — пояснил Антон Лощилов. — Но мраморность дает сочность, мягкость, потому что жировые прослойки раздвигают мышечные волокна и в момент укуса оно кажется мягче. И конечно, сам вид продукта вызывает вау-эффект.

Сейчас представители мясного дела фактически оказались заложниками того хорошего вкуса, который изначально привили потребителям российские производители, рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев:

— Трудно переключиться на другое мясо, потому что наше промышленное уже стало золотым стандартом. Так что 90% запроса ресторанного рынка — это мраморное мясо отечественного происхождения.

Знакомство со стейками в России начиналось с понятных премиальных стейков, таких как рибай, стриплойн, «Нью-Йорк», портерхаус, томагавк и тибон. Со временем производители стали развивать линейку альтернативных отрубов, номенклатура которых включает более 20 наименований. К ним относятся стейк мясника, скерт, фланк или мачете и другие.

— Как только альтернативные стейки набирали популярность, производители поднимали на них цену. Так по кругу были перепробованы все альтернативы, и шефы перешли на субпродукты. В меню появились хвосты. С ними готовили борщи, рагу и бургеры, но и на них со временем задрались цены. Тогда вспомнили про телячьи щеки, которые еще некоторое время назад совсем не ели. Теперь щеки стоят дороже мяса, — пояснил шеф-мясник Лощилов.

Мясная культура в России развивается преимущественно по американскому пути, считает Павел Поцелуев. Так, в США на стейки до сих пор в основном используют спину животных — это рибай, «Нью-Йорк», тонкий край, а всю альтернативу пускают на колбасу.

А во Франции и Италии в стейк могут превратить любую подходящую часть. В Испании стейки называются чилитоны — это большие куски мяса весом 1 кг, которые практически не зачищают, а готовят с жилками и косточками. В Сан-Себастьяне вам принесут стейк «Нью-Йорк» со всеми костями и жиром. В США на таком же могут оставить косточку сбоку, но без жира. В России стейк с жиром и костями в большинстве случаев вызовет у гостя недоумение. И тем не менее мы еще находимся на том этапе, когда мясную культуру можно развивать в различных направлениях, учитывая подходы и приемы разных школ.

123

Фото: «Жажда крови» Стейк «Нью-Йорк» на кости, «Жажда крови»

Например, многие мясники считают стейки на кости более вкусным за счет того, что добавляет мясу кость. Еще не так давно российским потребителям они были непривычны, так как ввоз такого мяса из-за границы запрещен. Зато после появления отечественных промышленных производителей быстро набрали популярность.

Как изменилась технология работы с говядиной

Параллельно с ростом популярности говядины в ресторанах менялись и технологии выдержки мяса. Если 20 лет назад лучшим считалось парное мясо с рынка, то по актуальным стандартам оно уже не подходит. Мышцы у такой говядины будут слишком жесткие, и перед тем как попасть на кухню, оно должно обязательно вызреть.

В самом начале применялась в основном технология влажного созревания. Для размягчения мяса также использовали сувид, — рассказал шеф-повар бистро De Torino Александр Ермаков. — Сейчас огромные обороты набрала технология подготовки говядины сухого созревания: в этом случае мясо молодых бычков зернового откорма выдерживают в специальных камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Технологию сухого созревания сегодня можно встретить во многих российских ресторанах высшего сегмента, и она действительно внесла определенный вклад в развитие вкусового восприятия стейков. Но изначально этот способ все-таки задумывался для мяса взрослых животных как раз для того, чтобы его размягчить.

— Молодые быки — они как молодое вино. Почему его пьют молодым? Потому что оно не способно дальше жить, у него нет потенциала для улучшения, — объяснил на примере шеф Ермаков. — И также молодой бык. У него есть потенциал до 28 дней, может, чуть меньше или больше. Но дальше процесс уже ничего не привносит. Мясо усыхает и становится дороже.

У мяса пожившего крупного рогатого скота с развитой мощной мускулатурой потенциал для вызревания намного более перспективный. К тому же в вакууме такое мясо банально не сможет вызреть так, чтобы стать достаточно мягким.

В последние годы многие шефы всё чаще обращают внимание на европейскую традицию работы с мясом взрослых животных, получившую название «вака вьеха» (vaca vieja), что переводится с испанского как «старая корова». Пять лет назад эту идею стали активно продвигать многие медийные персоны, например, шеф-повар культового стейк-хауса AG (Argentum) в Стокгольме Йохан Юриског (Johan Jureskog).

— Мясо старых коров вкуснее, чем промышленная телятина, — убежден шеф-мясник Лощилов, который занимается вызреванием этого продукта в мясном кооперативе «Старая корова», расположенном в творческом пространстве Pangaea. — У него более разнообразная палитра ароматов, оно может отдавать сырными нотами и плотнее по текстуре. Но многие отечественные фермеры довольно негативно воспринимают историю с коровами из-за желтого жира, который на самом деле свидетельствует о том, что животное разнообразно питалось.

123

Фото: Мясной кооператив «Старая корова» Рибай на кости от шестилетней коровы, мясной кооператив «Старая корова»

По словам основателя кооператива «Старая корова» Виктора Вовчика, у крупных российских производителей уже появилась линейка mature beef, в которой они предлагают мясо своих коров. При этом оно стоит в несколько раз дешевле базового стейкового мяса. Своих коров кооператив получает с органической фермы в Калужской области.

— Не каждая старая корова обладает потенциалом для вызревания, — дополняет бренд-шеф Поцелуев, который также работает с таким мясом в ресторане. — Крупные производители продают мясо коров, которые рожают бычков и больше не нужны на производстве. Их докармливают кукурузой, зерном и забивают. У них был хороший рацион в течение всей жизни, и это сказывается на качестве их мяса.

Из коровы, которая содержалась в плохих условиях, ничего путного не получится в любом случае, обращает внимание эксперт.

— Мы можем положить ее мясо в камеру сухого созревания, но чуда с ним не произойдет. Если мясо изначально пустое — его уже не улучшишь ничем.

 







Владимир Путин, Дмитрий Медведев, Анатолий Голод: ПРИЗНАНИЕ НАТО НАДО ПРИМЕНЯТЬ!

В Дубне сотрудники Росгвардии помогли утиному семейству перейти оживленную трассу

«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»

Автопробег в честь Дня России прошел в Ленинском округе


Завершилась первая цикловая встреча региональных руководителей компании AlfaBiom

Новые портативные ирригаторы Revyline RL 630 Green скоро поступят в представительство марки в Махачкале

Smena SS-2024

Скидки по поводу и без от Mirihi Island Resort


America’s Space Infrastructure: So Vulnerable It Destabilizes Geopolitics

Virtual Luck: Exploring Vavada Casino

McDonald's Grimace showed Mets fans what happens when something goes right this season

Creepy King Charles Painting Is Vandalized by Radical Animal Rights Activists, Gets a Cartoon Face and Speech Balloon!


В Ингушетии чиновники похищали бюджетные средства, предназначенные для поддержки семей с детьми

Закат на Катуни

Портативный ТСД корпоративного класса Saotron RT-T70

Всегда на связи: проводная гарнитура Fstyler FH150U от A4Tech


MMORPG Tarisland выпустили в Китае раньше времени

Real Commando Shooting 3D 6.0

Age of Sail: Navy & Pirates 1.0.1.13

Моя Говорящая Кошка 3.2


Монтаж димоходів та вентиляційних систем у Києві


Концертный директор для музыкантов. Концертный директор для певцов. Концертное агентство в Москве. Букинг агентство. Организация концертов и гастролей.

Рубена Варданяна в бакинской тюрьме заставляли долго стоять, его лишали воды, ему не разрешали мыться и менять белье и одежду

Совместное заявление участников круглого стола, приуроченного ко «Дню защиты прав безвинно осужденных»

В Дубне сотрудники Росгвардии помогли утиному семейству перейти оживленную трассу


«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»

Источник 360.ru: 12-летнюю тонущую девочку чудом спасли из Мещерского пруда

Владимир Путин, Дмитрий Медведев, Анатолий Голод: ПРИЗНАНИЕ НАТО НАДО ПРИМЕНЯТЬ!

Испепеляющая жара до + 38 градусов идет на Россию, совсем скоро: Вильфанд рассказал о жарком месяце


Политконсультант Август: Для ЕР важны новые люди на выборах в Москве

Футбольный фестиваль «ЦСКА — Все сюда!» провели в Одинцове

Второй фестиваль футбола «ЦСКА — Все сюда!» собрал в Одинцове свыше 100 детей

Ансамбль имени Александрова выступает в Китае


Рафаэль Надаль пропустит Уимблдон ради подготовки к Олимпиаде

Рублёв пропустит Олимпийские игры в Париже

Самсонова вышла в четвертьфинал турнира WTA в Хертогенбосе

Рублев, Хачанов и Самсонова не поедут на Олимпиаду в Париже


Ансамбль имени Александрова выступает в Китае

Продвижение сайтов в Москве: Эффективные стратегии для столичного рынка

И ТЫ, БРУК?

Внутренний турпоток в России в 2023 г достиг максимума за 5 лет


Музыкальные новости

Жена рэпера Джигана Самойлова заявила, что не сбавит цену за роскошный особняк

Молдавия берет выборы под охрану // В республике завели дело на предполагаемого российского шпиона, а Запад предупредил о планах вмешательства Москвы

«Всю жизнь я зарабатывал пением и… легким аферизмом». Прохор Шаляпин раскрыл источники дохода в шоу «Вкусно с Анфисой Чеховой» на ТВ-3

"Как в раю": Джиган и Самойлова исполнили мечту знаменитой "диско-бабушки" из Коми


«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»

Рубена Варданяна в бакинской тюрьме заставляли долго стоять, его лишали воды, ему не разрешали мыться и менять белье и одежду

Совместное заявление участников круглого стола, приуроченного ко «Дню защиты прав безвинно осужденных»

В Дубне сотрудники Росгвардии помогли утиному семейству перейти оживленную трассу


«СВЯТОЙ ЛЕНИН» и ДЕНЬ РОССИИ: успех России в С В О = мир во всём мире?!

Владимир Путин, Дмитрий Медведев, Анатолий Голод: ПРИЗНАНИЕ НАТО НАДО ПРИМЕНЯТЬ!

Росгвардия приняла участие в спортивном празднике «Динамо» в Москве

Память Жанны Фриске почтили посмертной наградой и ее песней на музыкальной премии


Шикарный лимузин, красная дорожка и элегантный black tie: слушатели «Авторадио» поехали на премию МУЗ-ТВ

Рафик Загрутдинов: Жилой комплекс с подземной автостоянкой на улице Бутлерова построят в следующем году

Грузовик выехал на встречку: смертельная авария на М-5 в Челябинской области

Загрутдинов: ЖК с подземной автостоянкой построят в следующем году в Конькове


Эрдоган рассказал о переговорах Фидана и Путина на тему выборов в курдских районах в Сирии

Путин провел телефонный разговор с президентом Киргизии Жапаровым

Путин по телефону обсудил с президентом Киргизии взаимодействие в рамках ЕАЭС

Эрдоган сообщил, что Фидан и Путин обсудили выборы в курдских районах Сирии




Депздрав: Четверо москвичей попали в больницу с подозрением на ботулизм

В Москве произошло массовое отравление, 10 человек в больницах с серьёзным диагнозом

«Солисты Москвы» выступили в московской больнице в преддверии Дня медицинского работника

Завершилась первая цикловая встреча региональных руководителей компании AlfaBiom



Баскетболисты пойдут кругами // Единая лига ВТБ пересмотрела формат проведения чемпионата

ЕВРО-2024: большой футбол ждет слушателей «Авторадио»

Московские школьники завоевали четыре медали на престижной Международной олимпиаде

Резидент «Инсайт Люди» Дмитрий Зубов 12 июня установил мировой рекорд по чеканке мяча в «Лахта Центре»


За что Лукашенко должен извиняться перед Арменией?

Армения выразила протест Минску из-за заявлений МИД Белоруссии


Собянин рассказал, как электробусы помогают улучшать экологическую ситуацию

Собянин утвердил проект строительства общественно-делового центра в ЗАО

Собянин рассказал о новом вольере для снежных барсов в Московском зоопарке

Собянин: В этом году к проекту «Открой#Моспром» присоединился один миллион человек


Собянин рассказал, как электробусы помогают улучшать экологическую ситуацию

Синоптик Ильин предупредил, что в Москве этим летом возможно образование смерчей

Овчинский: ОЭЗ «Технополис Москва» увеличит выпуск электрогрузовиков

В Москве выбросы углекислого газа сократились на 130 тысяч тонн благодаря электробусам


Внутренний турпоток в России в 2023 г достиг максимума за 5 лет

Роспотребнадзор дал комментарий о ситуации с 10 пациентами с ботулизмом

В Москве зарегистрировали вспышку ботулизма

Второй фестиваль футбола «ЦСКА — Все сюда!» собрал в Одинцове свыше 100 детей


Больше 90 тысяч жителей Архангельской области являются донорами

АО «Транснефть - Север» оказало благотворительную помощь детскому саду в Архангельской области

В Поморье более 500 детей-сирот отдохнут в детских лагерях за счёт бюджета

Стало известны победили в шоу "Сокровища императора"


Севастополь появился на вышитой карте Крыма

В Крыму хотят создать профессиональную хоккейную команду

В Нижнегорском районе Крыма проведен рейд по бывшим мигрантам

Выставка-посвящение «Первая дама советской скульптуры»


Советский волшебник, подаривший нам Изумрудный город

Вячеслав Федорищев провел оперативное совещание по пожароопасной ситуации в регионе

Политконсультант Август: Для ЕР важны новые люди на выборах в Москве

К московскому проекту «Открой#Моспром» присоединилось около миллиона человек














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *