Мы в Telegram
Добавить новость
smi24.net
Ru24.pro
Май
2024

На лугу пасутся кто: как меняется отношение к говядине в России

Любовь к стейкам — довольно молодая привычка, появившаяся у российских гурманов сравнительно недавно. Тем не менее блюдо это уже прочно ассоциируется с успехом и достатком и представлено огромным многообразием вариантов. «Известия» разбирались, как развивается в России культура потребления деликатесов из говядины и какие новые веяния ждут нас в ближайшее время.

Как в России сложилась новая культура потребления говядины

Мясная культура, связанная с потреблением стейков, начала стремительно формироваться в России примерно 12 лет назад. Сегодня она развивается преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге и постепенно появляется в столицах регионов. Исторические корни этих процессов можно найти во времена Российской империи: тогда высокая мясная кухня была доступна очень узкому кругу лиц. С установлением советской власти она и вовсе исчезла, так как на передний план вышла задача накормить страну. Десятилетиями говядину использовали в основном для варки, тушения и переработки в фарш на котлеты.

Так продолжалось до того момента, пока не появились крупные отечественные производители, которые выпустили на рынок говядину очень высокого качества и вложили колоссальные средства в рекламу и популяризацию стейков.

До появления отечественной промышленной говядины шефы в основном работали на мясе из Австралии и Новой Зеландии, и оно было рассчитано на маленькую прослойку потребителей в ресторанах, — вспоминает шеф-мясник, автор книги «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке» Антон Лощилов. — С появлением отечественных производителей больше стало и любителей стейков. При этом уровень качества продукции от отечественных производителей сразу был очень высокий и задал определенную планку, к которой привыкли гости.

Потребители учились ориентироваться в стейковом мясе, опираясь на собственный опыт. В итоге сложилось общее представление, что стейки должны быть сладковатыми, сочными и мягкими, хотя в целом это не совсем так, указывает он.

123

Фото: Мясной кооператив «Старая корова» Стейк тибон от шестилетней коровы, мясной кооператив «Старая корова»

В России сегодня есть два типа мясной говядины — это коровы (молочные или молочно-мясные), чей «срок эксплуатации» подошел к концу, и бычки-кастраты зернового откорма возрастом до двух лет, которые дают мраморное мясо. То, что мы видим на прилавках рынков и в магазинах, — в 98% случаев мясо коровы, говорит эксперт. В ресторанах же в подавляющем большинстве используют бычков. Во многом объясняется экономическими причинами: современные технологии позволяют получать от разных ферм с животными с различной генетикой стандартизированный выровненный продукт, понятный и знакомый потребителям.

Для стейка подходит не только мраморное мясо, — пояснил Антон Лощилов. — Но мраморность дает сочность, мягкость, потому что жировые прослойки раздвигают мышечные волокна и в момент укуса оно кажется мягче. И конечно, сам вид продукта вызывает вау-эффект.

Сейчас представители мясного дела фактически оказались заложниками того хорошего вкуса, который изначально привили потребителям российские производители, рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев:

— Трудно переключиться на другое мясо, потому что наше промышленное уже стало золотым стандартом. Так что 90% запроса ресторанного рынка — это мраморное мясо отечественного происхождения.

Знакомство со стейками в России начиналось с понятных премиальных стейков, таких как рибай, стриплойн, «Нью-Йорк», портерхаус, томагавк и тибон. Со временем производители стали развивать линейку альтернативных отрубов, номенклатура которых включает более 20 наименований. К ним относятся стейк мясника, скерт, фланк или мачете и другие.

— Как только альтернативные стейки набирали популярность, производители поднимали на них цену. Так по кругу были перепробованы все альтернативы, и шефы перешли на субпродукты. В меню появились хвосты. С ними готовили борщи, рагу и бургеры, но и на них со временем задрались цены. Тогда вспомнили про телячьи щеки, которые еще некоторое время назад совсем не ели. Теперь щеки стоят дороже мяса, — пояснил шеф-мясник Лощилов.

Мясная культура в России развивается преимущественно по американскому пути, считает Павел Поцелуев. Так, в США на стейки до сих пор в основном используют спину животных — это рибай, «Нью-Йорк», тонкий край, а всю альтернативу пускают на колбасу.

А во Франции и Италии в стейк могут превратить любую подходящую часть. В Испании стейки называются чилитоны — это большие куски мяса весом 1 кг, которые практически не зачищают, а готовят с жилками и косточками. В Сан-Себастьяне вам принесут стейк «Нью-Йорк» со всеми костями и жиром. В США на таком же могут оставить косточку сбоку, но без жира. В России стейк с жиром и костями в большинстве случаев вызовет у гостя недоумение. И тем не менее мы еще находимся на том этапе, когда мясную культуру можно развивать в различных направлениях, учитывая подходы и приемы разных школ.

123

Фото: «Жажда крови» Стейк «Нью-Йорк» на кости, «Жажда крови»

Например, многие мясники считают стейки на кости более вкусным за счет того, что добавляет мясу кость. Еще не так давно российским потребителям они были непривычны, так как ввоз такого мяса из-за границы запрещен. Зато после появления отечественных промышленных производителей быстро набрали популярность.

Как изменилась технология работы с говядиной

Параллельно с ростом популярности говядины в ресторанах менялись и технологии выдержки мяса. Если 20 лет назад лучшим считалось парное мясо с рынка, то по актуальным стандартам оно уже не подходит. Мышцы у такой говядины будут слишком жесткие, и перед тем как попасть на кухню, оно должно обязательно вызреть.

В самом начале применялась в основном технология влажного созревания. Для размягчения мяса также использовали сувид, — рассказал шеф-повар бистро De Torino Александр Ермаков. — Сейчас огромные обороты набрала технология подготовки говядины сухого созревания: в этом случае мясо молодых бычков зернового откорма выдерживают в специальных камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Технологию сухого созревания сегодня можно встретить во многих российских ресторанах высшего сегмента, и она действительно внесла определенный вклад в развитие вкусового восприятия стейков. Но изначально этот способ все-таки задумывался для мяса взрослых животных как раз для того, чтобы его размягчить.

— Молодые быки — они как молодое вино. Почему его пьют молодым? Потому что оно не способно дальше жить, у него нет потенциала для улучшения, — объяснил на примере шеф Ермаков. — И также молодой бык. У него есть потенциал до 28 дней, может, чуть меньше или больше. Но дальше процесс уже ничего не привносит. Мясо усыхает и становится дороже.

У мяса пожившего крупного рогатого скота с развитой мощной мускулатурой потенциал для вызревания намного более перспективный. К тому же в вакууме такое мясо банально не сможет вызреть так, чтобы стать достаточно мягким.

В последние годы многие шефы всё чаще обращают внимание на европейскую традицию работы с мясом взрослых животных, получившую название «вака вьеха» (vaca vieja), что переводится с испанского как «старая корова». Пять лет назад эту идею стали активно продвигать многие медийные персоны, например, шеф-повар культового стейк-хауса AG (Argentum) в Стокгольме Йохан Юриског (Johan Jureskog).

— Мясо старых коров вкуснее, чем промышленная телятина, — убежден шеф-мясник Лощилов, который занимается вызреванием этого продукта в мясном кооперативе «Старая корова», расположенном в творческом пространстве Pangaea. — У него более разнообразная палитра ароматов, оно может отдавать сырными нотами и плотнее по текстуре. Но многие отечественные фермеры довольно негативно воспринимают историю с коровами из-за желтого жира, который на самом деле свидетельствует о том, что животное разнообразно питалось.

123

Фото: Мясной кооператив «Старая корова» Рибай на кости от шестилетней коровы, мясной кооператив «Старая корова»

По словам основателя кооператива «Старая корова» Виктора Вовчика, у крупных российских производителей уже появилась линейка mature beef, в которой они предлагают мясо своих коров. При этом оно стоит в несколько раз дешевле базового стейкового мяса. Своих коров кооператив получает с органической фермы в Калужской области.

— Не каждая старая корова обладает потенциалом для вызревания, — дополняет бренд-шеф Поцелуев, который также работает с таким мясом в ресторане. — Крупные производители продают мясо коров, которые рожают бычков и больше не нужны на производстве. Их докармливают кукурузой, зерном и забивают. У них был хороший рацион в течение всей жизни, и это сказывается на качестве их мяса.

Из коровы, которая содержалась в плохих условиях, ничего путного не получится в любом случае, обращает внимание эксперт.

— Мы можем положить ее мясо в камеру сухого созревания, но чуда с ним не произойдет. Если мясо изначально пустое — его уже не улучшишь ничем.

 







В Дубне сотрудники Росгвардии помогли утиному семейству перейти оживленную трассу

Филиал № 4 ОСФР по Москве и Московской области информирует: Свыше 5,2 миллиона жителей Московского региона получают набор социальных услуг в натуральном виде

Автопробег в честь Дня России прошел в Ленинском округе

«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»


Магазин "Стильпарк" в новой концепции открылся в Москве

Неблагодарный батька или о чем говорил президент Белоруссии с делегацией Азербайджана?

Социальные и ESG-проекты ГПМ Радио названы лучшими в России

Попурри мелодий и дух патриотизма: военный оркестр в парке «Кузьминки» отметил День России


America’s Space Infrastructure: So Vulnerable It Destabilizes Geopolitics

Virtual Luck: Exploring Vavada Casino

Creepy King Charles Painting Is Vandalized by Radical Animal Rights Activists, Gets a Cartoon Face and Speech Balloon!

McDonald's Grimace showed Mets fans what happens when something goes right this season


В Коми ввели штрафы за «склонение к абортам»

Рубена Варданяна в бакинской тюрьме заставляли долго стоять, его лишали воды, ему не разрешали мыться и менять белье и одежду

Совместное заявление участников круглого стола, приуроченного ко «Дню защиты прав безвинно осужденных»

Любимый кроссовер Kia снова в России по привлекательным ценам. Они приятно удивят.


Состоялся релиз The Case of the Golden Idol на iOS и Android

MMORPG Tarisland выпустили в Китае раньше времени

Age of Sail: Navy & Pirates 1.0.1.13

Моя Говорящая Кошка 3.2


Монтаж димоходів та вентиляційних систем у Києві


Неблагодарный батька или о чем говорил президент Белоруссии с делегацией Азербайджана?

«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»

Филипп Киркоров, Люся Чеботина, SHAMAN – 25 ярких звезд в Открытой студии «Авторадио» на «Премии МУЗ-ТВ 2024»

Концертный директор для музыкантов. Концертный директор для певцов. Концертное агентство в Москве. Букинг агентство. Организация концертов и гастролей.


«Мирра Андреева ведет себя на корте не по годам взросло»

Владимир Путин, Дмитрий Медведев, Анатолий Голод: ПРИЗНАНИЕ НАТО НАДО ПРИМЕНЯТЬ!

Российские спортсмены выиграли 38 золотых медалей в третий день игр БРИКС

«Наследственные болезни обмена веществ могут «выстрелить» неожиданно»


Умер режиссер Камерной сцены Большого театра Игорь Меркулов

78.ru: машина скорой помощи опрокинулась в Петербурге, пострадала фельдшер

Источник 360.ru: на ж/д станции во Внукове повредили сигнальный кабель

Атака на Беларусь — первый шаг сотрудничества Армении и США? (Пашинян сделал ряд резких заявлений в отношении Минска)


Александрова вышла во второй круг турнира WTA в Хертогенбосе

Елена Рыбакина «заменила» Геннадия Головкина

Карен Хачанов проиграл Вукичу во втором круге турнира ATP-250 в Хертогенбосхе

Кирилл Скачков из Новокузнецка стал победителем Игр стран БРИКС-2024


Роман Костомаров поучаствовал в боксерской тренировке в Москве

Источник 360.ru: на ж/д станции во Внукове повредили сигнальный кабель

Коворкинг – больше чем офис: свобода, сотрудничество и инновации в едином рабочем пространстве будущего

Столичная прокуратура взяла под контроль дело об отравлении людей в Москве


Музыкальные новости

Про царя в голове: Гергиев привез в «Большой» «Ивана Сусанина»

Джазмен Бутман: культуру нужно обсуждать на экономическом форуме, так как культурные составляющие завязаны на финансах

Братья Грим и Найк Борзов выступят в Нижегородской области в День молодежи

В ЦДКЖ 18 августа ждут любителей группы «Рекорд Оркестр» на Квартирнике Евгения Маргулиса


«ЯРКО» провела развлекательную программу на фестивале «Крутая песочница»

Неблагодарный батька или о чем говорил президент Белоруссии с делегацией Азербайджана?

Концертный директор для музыкантов. Концертный директор для певцов. Концертное агентство в Москве. Букинг агентство. Организация концертов и гастролей.

Филипп Киркоров, Люся Чеботина, SHAMAN – 25 ярких звезд в Открытой студии «Авторадио» на «Премии МУЗ-ТВ 2024»


Создание сайта. Создание сайта с нуля. Создание веб сайта.

Курорт «Горячинск» поддерживает «Балет на Байкале. Бурятия»

Филипп Киркоров, Люся Чеботина, SHAMAN – 25 ярких звезд в Открытой студии «Авторадио» на «Премии МУЗ-ТВ 2024»

Город-десятимиллионник // Квартир дешевле в Москве остается все меньше


Шикарный лимузин, красная дорожка и элегантный black tie: слушатели «Авторадио» поехали на премию МУЗ-ТВ

Овчинский: ОЭЗ «Технополис Москва» увеличит выпуск электрогрузовиков

Трассу М-4 «Дон» временно перекрыли из-за массового ДТП

В Москве выставили на продажу редкий Mercedes-Benz SLR McLaren за 100 млн рублей


Эрдоган рассказал о переговорах Фидана и Путина на тему выборов в курдских районах в Сирии

Путин провел телефонный разговор с президентом Киргизии Жапаровым

Путин по телефону обсудил с президентом Киргизии взаимодействие в рамках ЕАЭС

Эрдоган сообщил, что Фидан и Путин обсудили выборы в курдских районах Сирии




Музей Победы ко Дню медика открыл новую площадку

Депздрав: Четверо москвичей попали в больницу с подозрением на ботулизм

AHS: повышение температуры воздуха может спровоцировать приступ мигрени

Роспотребнадзор: салаты с лобио и тунцом стали причиной заболевания ботулизмом



Роман Костомаров поучаствовал в боксерской тренировке в Москве

В Москве вручили премию МУЗ-ТВ — 2024

Московские школьники завоевали четыре медали на престижной Международной олимпиаде

В Москве выставили на продажу редкий Mercedes-Benz SLR McLaren за 100 млн рублей


Армения выразила протест Минску из-за заявлений МИД Белоруссии


Собянин: В этом году к проекту «Открой#Моспром» присоединился один миллион человек

Собянин утвердил проект строительства общественно-делового центра в ЗАО

Собянин рассказал о новом вольере для снежных барсов в Московском зоопарке

Собянин рассказал, как электробусы помогают улучшать экологическую ситуацию


Синоптик Ильин предупредил, что в Москве этим летом возможно образование смерчей

Перечислены виды транспорта, которые выпускаются в «Технополисе Москва»

Собянин рассказал, как электробусы помогают улучшать экологическую ситуацию

В Москве выбросы углекислого газа сократились на 130 тысяч тонн благодаря электробусам


Всему виной два салата: в Москве установили, какая продукция опасна из-за ботулотоксина

Роман Костомаров поучаствовал в боксерской тренировке в Москве

Коворкинг – больше чем офис: свобода, сотрудничество и инновации в едином рабочем пространстве будущего

Источник 360.ru: на ж/д станции во Внукове повредили сигнальный кабель


Актера Игоря Меркулова похоронят на Николо-Архангельском кладбище

Больше 90 тысяч жителей Архангельской области являются донорами

Более 39 млн рублей направлено на летний отдых и оздоровление детей-сирот в Архангельской области

В Поморье более 500 детей-сирот отдохнут в детских лагерях за счёт бюджета


Футболисты ЮФУ одержали три победы в домашнем турнире

В Нижнегорском районе Крыма проведен рейд по бывшим мигрантам

Севастополь появился на вышитой карте Крыма

Фольклорно-литературная программа «Сказки детства, полные чудес, нас уводят в царство тридесятое»


Хитрый ход. Зачем одна из стран НАТО собралась в БРИКС

Столичная прокуратура взяла под контроль дело об отравлении людей в Москве

Роспотребнадзор назвал продукты, вызвавшие ботулизм у москвичей

Виноваты салаты из доставки? Подробности о массовом отравлении в Москве














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *