La práctica de congelar los alimentos está muy extendida y no es sólo por alargar unos días o incluso semanas su conservación. Existe la creencia popular de que , al someter un alimento crudo a esas temperaturas tan bajas, sus nutrientes se mejoran . Esto se aplica en pan, patatas, arroz y legumbres . A pesar de lo que generalmente se cree cierto, esta práctica no siempre tiene los efectos esperados . La nutricionista María Merino alerta sobre los verdaderos efectos del bajo 0º en la comida y en nuestra salud al ingerirlos. «Congela el pan y adelgazarás. ¿Sabías que si enfrías la patata, reduces su valor calórico y perderás peso? Puedes perder peso comiendo pasta y otros títulos semejantes que afirman que el almidón resistente es un truco, un hack metabólico , una artimaña para comer carbohidratos a tope, pero no engordar con ello», anuncia con ironía. Desde su punto de vista como experta en nutrición y psicología, se ha exagerado este tipo de ideas sobre las propiedades de los alimentos y la realidad es muy distinta. «Realidad convertida en ficción», afirma. Aconseja «rebajar expectativas idealizadas de superalimentos y esa magia que le que le otorgan a ciertos productos». «El almidón resistente no es un hack metabólico, no convierte el alimento en otro distinto» , revela. Empieza su explicación desde la base: «El almidón es el principal hidrato de carbono de tubérculos, granos y legumbres. Es el almacén de glucosa de estos alimentos». «El almidón resistente es una parte del almidón, de esa estructura de almacenamiento de glucosa que no se digiere cuando llega al intestino delgado, llega por tanto intacto al colon y, como ha llegado hasta ahí, se comporta más como una fibra que como un hidrato clásico. Por eso se llama resistente, porque es resistente a la digestión» , aclara. A esto añade que hay cuatro tipos de almidón resistente, como el que aperece crudo en los alimentos o el que está modificaco por la industria. En este caso le interesa el tipo tres, el que «se forma al cocinar el alimento y refrigerarlo». En ese cocinado, «lo que está pasando aquí es una retrogradación de ese almidón, pasa de ser el almidón clásico a almidón resistente» . «¿Qué es lo que pasa exactamente cuando cocino y refrigero la patata, el pan, la pasta, el arroz? Cuando tú cocinas estos alimentos, el almidón gelatiniza» , explica. Esta gelatina hace que sea más digestible . «Cuando luego lo enfriamos, parte de ese almidón que hemos cocinado se reorganiza y se convierte en el almidón resistente tipo tres». «Esto puede pasarnos pues cuando, por ejemplo, congelamos el pan. Cuando, por ejemplo, cocemos esa patata para la ensaladilla rusa y la refrigeramos», acerca. «Si yo caliento el alimento por encima de 130 grados, ese almidón vuelve a ser almidón. Es reversible el proceso de la generación del almidón resistente», anuncia. La nutricionista revela que el cambio de estructura «es real» pero mínimo. «Lo que no es real es lo que se promete después: que adelgaza , que no engordas, que baja calorías del producto. Lo que ocurre es que una muy pequeña parte de ese almidón se convierte en almidón resistente» y «es esa parte que realmente funciona como fibra y no absorbo, pero el impacto o el cambio que tenga eso en mí es mínimo» . María Merino cuenta que estos alimentos cocinados y enfriados «pueden tener una respuesta glucémica algo más estable, especialmente en personas que sufren resistencia a la insulina o diabetes, pero no convierte una comida desordenada en saludable» . No sustituye a horarios, calidad de dieta, cantidad, movimiento, descanso, y otros factores relevantes. «Más vale que le pongas dos cucharadas de mayonesa en lugar de cuatro a que te pongas loca a cocer y refrigerar patata», aforma. En otro ejemplo, «vale más que te comas la pasta recién cocida y te hagas una salsa casera a que pretendas ponerle la salsa industrial a la pasta con almidón resistente». «Si vas a comer patata refrigerada que sea porque te gusta, no porque engorda menos. Comer almidón resistente no te va a generar un cambio metabólico relevante , no va a conseguir una pérdida de peso, no va a generar un control glucémico mágico», conluye.
