Шашлык в клеточку. Как правильно жарить мясо на решетке

Делимся секретами, как готовить блюда для пикника на решетке, так чтобы ничего не выпадало и не сгорало.

Мясо на мангале можно поджарить не только, насадив на шампуры. Часто мы жарим на решетке. Например, стейки, котлеты, куриные окорочка. На решетке отлично получается рыба, можно сделать креветки, кальмары и другие морепродукты. Наконец, на решетке можно поджарить очень вкусные овощи.

Но с решеткой тоже надо уметь работать. Надо чтобы из нее ничего не вываливалось, не торчали куски, а еще к решетке очень хорошо все прилипает. И если в случае с мясом, это не очень важно, многие даже любят пригоревшую корочку, то рыба и морепродукты, пришкварившись к решетке, могут сильно пострадать, развалится в процессе жарки или снятия продукта с мангала.

Наконец, очень хочется облегчить себе жизнь, когда приходится отмывать решетку.

Как правильно жарить мясо и рыбу на решетке aif.ru рассказали профессионалы.

Подготовка

Перед жаркой мяса или рыбы решетку нужно подготовить: «Ее надо хорошо прокалить и смазать растительным маслом без запаха. Прогреть нужно хорошо, чтобы масло равномерно распределилось по решетке, тогда мясо не будет прилипать, — говорит Сергей Шиянов, шеф-повар бара Alpaca. — Но, признаюсь, я фанат корочки! Мы же на природе, это же прекрасно, когда нужно что-то отдирать от решетки».

Отметим, чтобы мясо или рыба не сильно прилипали, нужно и саму решетку правильно выбрать. Прутья подернутые ржавчиной или коррозией — это плохо, к ним мясо будет приставать наверняка. Нужна целая решетка из нержавеющей стали.

Укладка

«Чтобы из решетки ничего не выпадало, нужно правильно нарезать мясо, куски должны быть одинаковыми и ровными, — советует Шиянов. — Если калибр разный, то по бокам кладите крупные куски, а в центр — мелкие».

Поддерживает коллегу Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ: «По краям лучше не класть мясо, укладывайте все ближе к центру и плотно. По краям мясо может выпадать».

Чтобы не приставало

Самый простой способ, сделать так, чтобы мясо не прилипало: смазать маслом прутья решетки. Но с нежной рыбой или морепродуктами этого может быть недостаточно. «Я кладу на решетку силиконовую сетку для гриля, — делится опытом Василий Емельяненко, шеф-повар, блогер, телеведущий. — Такие сетки в специализированных магазинах могут продаваться достаточно дорого, но в известном китайском маркет-плейсе и в хозяйственных магазинах их можно найти рублей за 350. С такой сеткой к раскаленной решетке даже нежные креветки не прилипнут».

Еще один лайфхак от Емельяненко: рыбные стейки можно заворачивать в виноградные листья. Свежие — если вы находитесь на юге, маринованные — если виноградной лозы нет под рукой. На рынках продаются листья для долмы, их можно вымочить и положить на решетку, сверху рыбу, потом опять листья. «Кстати, листья для долмы еще и запах рыбы улучшат», — добавляет шеф.

И не забывайте, что если вы жарите что-то на решетке в несколько этапов и у вас продукты все же пригорели, то для первого захода — это не страшно, но при второй закладке корочки будут гореть, давать неприятный запах, выделять канцерогены. Да и прилипать к такой решетке продукты будут еще больше. Так что между подходами решетку важно мыть, и жарить всегда на чистой.

Жарка

«Когда жарите, лучше сразу не начинать переворачивать, поставили, дали немного прожарится, потом уже переворачиваем, — советует Журавлева. — Я еще в процессе жарки сбрызгиваю продукты водичкой или пивом, чтобы получилось сочнее».

Жар нужен примерно такой же, как для шашлыков. То есть для мяса — минимальный накал, чтобы мясо хорошо прогрелось и прожарилось. «Технология такая: вы нажгли углей, сгребли их в угол, а на дне мангала оставили совсем немного, — советует Шиянов. — Если нужно, добавили немного углей сбоку. Мясной шашлык не требует сильного жара».

А вот рыба и морепродукты — наоборот, их нужно жарить на сильном жару. «Тогда у вас рыба и морепродукты достаточно быстро приготовятся и будут сочными, — объясняет Емельяненко, — а на слабом жаре есть риск их пересушить».

Рыба в базиликовом маринаде

Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа ресторанов «Рыбная мануфактура»

1-2 дорадо

Для маринада:

70 г зеленого базилика

7- г петрушки

30 мл лимонного сока

60 мл оливкового масла

12 г чеснока

1 ст.л. сахара

Соль

Шаг 1. Зелень крупно нарезать, добавить лимонный сок, масло, крупно нарубленный чеснок, сахар и соль. Все пробить блендером.

Шаг 2. На рыбу нанести небольшие насечки, чтобы маринад проникал лучше.

Шаг 3. Обмазать рыбу маринадом снаружи и изнутри. Оставить на полчаса-час.

Шаг 4. Запекать рыбу на углях периодически переворачивая.

Баранья корейка с нектаринами

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

300 г бараньей корейки

150 г нектаринов

20 г тимьяна

20 г розмарина

Оливковое масло

Чеснок

Соль

Черный перец горошком

Молотый перец

Топленое масло

Соус дошаб

Шаг 1. Корейку очистить и нарезать порционно.

Шаг 2. Посолить и поперчить с двух сторон.

Шаг 3. В миске смешать тимьян и розмарин, добавить несколько долек чеснока.

Шаг 4. Положить корейку, добавить оливковое масло, посолить, перемешать и оставить мариноваться на 15-20 минут.

Шаг 5. Нектарины помыть, разделить на дольки, посолить и поперчить. Положить в глубокую миску, добавить немного розмарина и тимьяна, дошаба. Перемешать и оставить минут на 10-15 мариноваться.

Шаг 6. Корейку выложить на решетку, смазать топленым маслом, запечь на углях до готовности. Около 10-12 минут на среднем жаре.

Шаг 7. Отдельно очень быстро обжарить нектарины. Подавать все вместе.