От грядки до тарелки: августовские рецепты от шеф-повара Бельковича

Август — фейерверк овощей. В это время они самые сочные, ароматные и полезные. Шеф-повар Александр Белькович предлагает оригинальные и быстрые идеи для их приготовления.

Рататуй

Ингредиенты:

Баклажаны — 2 шт. (650 г);

Кабачки крупные — 2 шт. (1 кг);

Куриный фарш — 400 г;

Плавленый сыр — 2 ст. л;

Чеснок — 2 зубчика;

Протёртая мякоть помидоров — 250 г;

Сахар — 1 ч. л.;

Орегано сушёный — 2 ч. л.;

Помидоры — 2 шт. (240 г);

Базилик зелёный свежий — 10 г;

Оливковое масло — 30 мл ;

Соль — по вкусу;

Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны и кабачки очистите от плодоножек и нарежьте в миску тонкими кружочками одинаковой толщины.

Щедро посолите нарезанные овощи, перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы удалить лишнюю влагу и горечь.

Затем тщательно промойте овощи под проточной водой и обсушите на бумажных полотенцах.

Для начинки соедините куриный фарш с плавленым сыром, посолите, поперчите и перемешайте до однородности.

Для соуса чеснок очистите, измельчите и смешайте с протёртыми помидорами. Добавьте сахар, орегано, посолите и перемешайте.

Помидоры нарежьте тонкими кружочками.

Теперь соберите блюдо: на дно формы для запекания нанесите слой томатного соуса (часть соуса оставьте для подачи).

Затем выложите слоями, чередуя кружочки баклажанов, начинку из фарша, кружочки кабачков, начинку из фарша. Между слоями добавляйте кружочки помидоров. Укладывайте слои плотно, словно кирпичики, в центре формы сформуйте вертикальную башенку из овощей.

Разогрейте духовку до 180°C и запекайте рататуй 45–50 минут.

Разложите овощную запеканку по тарелкам, полейте оставшимся соусом, украсьте листиками базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Холодный суп из баклажанов

Ингредиенты:

Баклажаны — 3 шт. (1 кг);

Лук — 1 шт.;

Чеснок — 1 головка;

Йогурт питьевой — 500 мл;

Винный уксус белый — 2 ст. л.;

Кориандр молотый — 1 ч. л.;

Кинза — 10 г;

Оливковое масло — 30 мл;

Кунжут белый — 10 г;

Соль — по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны вымойте, у лука и чеснока удалите жёсткие основания. Разогрейте духовку до 200°C и запекайте овощи 20–25 минут.

Остудите овощи. Удалите у баклажанов плодоножку, снимите кожуру. Лук и чеснок очистите от шелухи.

Половину одного баклажана нарежьте кубиками. Остальные баклажаны измельчите в блендере вместе с запечёнными луком и чесноком, добавив 150–200 мл воды для получения желаемой консистенции.

Влейте в блендер йогурт, уксус, добавьте кориандр, посолите и тщательно взбейте до однородности.

Получившийся крем-суп разлейте по тарелкам, украсьте кубиками баклажана и кинзой. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте кунжутом и подавайте.

Кутабы со свекольной ботвой

Ингредиенты:

Свекольная ботва — 150 г;

Зелёный лук — 30 г;

Яйца (желтки) — 2 шт.;

Сливочное масло — 60 г ;

Круглый мини-лаваш — 4 шт.;

Соль — по вкусу;

Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Ботву измельчите, добавьте к ней мелко нарезанную белую часть зелёного лука и немного более крупно рубленной зелёной части.

Приправьте двумя щепотками соли, если хотите, немного поперчите и перемешайте.

Пока начинка ждёт своего часа, взбейте вилкой желтки и смажьте ими края лавашей.

Затем разложите начинку на одной половине каждого лаваша, оставляя небольшой край свободным.

В центр начинки положите кусочек сливочного масла (15 г).

Сложите лаваши пополам, соединив края, предварительно смазанные желтком.

Разогрейте сухую сковороду и обжаривайте кутабы до золотистой корочки с обеих сторон.

Готовые кутабы разрежьте пополам и подавайте.

Ленивые вареники с вишней

Ингредиенты:

Для вареников:

Творог рассыпчатый — 300 г;

Яйцо — 1 шт.;

Сахар — 40 г ;

Апельсин (цедра) — 1 шт.;

Соль — 1 щепотка;

Мука пшеничная — 100 г.

Для соуса:

Вишня свежая — 300 г;

Мёд — 2 ст. л.;

Сливочное масло — 30 г.

Для подачи:

Сметана (20%) — 80 г;

Мята свежая — 1 веточка.

Приготовление:

С помощью специального приспособления удалите косточки из вишни. Выложите ягоды в миску.

В отдельной посуде тщательно разомните творог, добавив яйцо, сахар, цедру апельсина и соль.

Добавьте в творожную массу муку и тщательно вымесите тесто.

Из готового теста сформуйте небольшие шарики.

Аккуратно опустите вареники в кипящую воду и, помешивая, варите примерно 5 минут, пока они не всплывут и не побелеют.

Тем временем растопите мёд в сковороде на слабом огне. Добавьте вишню и варите 2 минуты.

Шумовкой выловите готовые вареники и переложите в сковороду к вишне. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.

Добавьте кусочек сливочного масла и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Разложите вареники с вишней по тарелкам и подавайте со сметаной, украсив листиками свежей мяты.

Шаверма со свининой и печёным перцем

Ингредиенты:

Перец сладкий зелёный — 3 шт.;

Свиная вырезка — 200 г;

Подсолнечное масло — 20 мл;

Чеснок — 2 зубчика;

Соус чили сладкий — 1,5 ст. л.;

Соевый соус — 30 мл;

Майонез — 1 ст. л.;

Капуста молодая — 300 г;

Помидор — 2–3 шт. (80 г);

Армянский лаваш тонкий — 2 листа;

Соль — по вкусу.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200°C и запекайте перцы 20 минут либо поджарьте их на открытом огне.

Переложите их в пакет на 20 минут и дайте пропотеть. Затем очистите от кожицы, семян и плодоножек. Мякоть мелко нарежьте.

Разрежьте свинину на небольшие куски. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде и обжаривайте мясо до румяной корочки, помешивая.

Добавьте очищенный измельчённый чеснок и жарьте ещё минуту.

Влейте соус чили и соевый соус, перемешайте и снимите с огня.

Вмешайте майонез.

Тонко нашинкуйте капусту, посолите и тщательно помните руками.

Помидоры нарежьте полукольцами.

Разложите капусту на лаваше, оставляя края свободными, затем выложите свинину, перцы и помидоры.

Заверните лаваш, плотно запечатав края. Поджарьте рулет на сковороде до золотистой корочки.

Таким же образом приготовьте вторую шаверму.

Разрежьте шавермы по диагонали и сразу подавайте.

Советы шефа:

Оставшийся лаваш можно подсушить и использовать позже.

Чтобы капуста была сочнее, не жалейте соли и тщательно мните руками.

Вместо свиной вырезки можно использовать шею, толстый край или окорок, но нарезайте мясо тоньше.

Малиново-лимонный пирог

Ингредиенты:

Для теста:

Сливочное масло — 150 г;

Яйцо — 1 шт.;

Сахар — 50 г;

Соль — 1 щепотка;

Мука пшеничная — 230 г.

Для начинки:

Творог мягкий (5%) — 900 г;

Сахарная пудра — 130 г;

Ванильный сахар — 5 г;

Лимон (цедра) — 1 шт.;

Крахмал кукурузный — 45 г;

Яйца — 3 шт.;

Мак — 30 г;

Малина свежая — 300 г.

Приготовление:

Смешайте размягчённое сливочное масло, яйцо, сахар и щепотку соли.

Добавьте муку и тщательно разотрите ингредиенты руками до получения однородной эластичной массы. Если тесто слишком сухое, добавьте 1 ст. л. воды. Сформуйте из теста шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 15 минут.

Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4–5 мм.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы пергаментом, закрепите бортики и аккуратно перенесите тесто в форму, распределяя его по дну и бортам. Излишки срежьте.

Накройте тесто вторым листом пергамента, сверху равномерно распределите груз (горох или бобы) и выпекайте 15 минут. Это предотвратит вздутие теста.

Для начинки смешайте мягкий творог, сахарную пудру, ванильный сахар и тёртую лимонную цедру.

Добавьте крахмал, яйца и тщательно взбейте венчиком до однородности.

Всыпьте мак и снова перемешайте.

Удалите с теста груз и пергамент. Залейте корж творожной начинкой, разровняйте и выпекайте при 170°C 30–35 минут.

Остудите пирог, достаньте из формы и украсьте малиной, выкладывая её по спирали от краёв к центру.

Для ровной нарезки используйте горячий нож, периодически обмакивая его в горячую воду.