A ciência e a legislação específica sobre kombucha

A kombucha é uma bebida produzida por meio da fermentação de chá açucarado e tem atraído crescente atenção dos consumidores brasileiros interessados em uma alimentação mais saudável. Um dos principais motivos para a popularização do fermentado tem sido sua utilização como um substituto para as bebidas altamente açucaradas, como os refrigerantes. No entanto, sabe-se que durante o processo natural de fermentação da bebida há formação de etanol. Além desse metabólito, diversos outros compostos podem ser produzidos, como ácido acético, ácido lático e ácido glicurônico. A composição dos metabólitos encontrados e suas concentrações vão depender de diferentes parâmetros na fermentação e dos microrganismos utilizados. Em pesquisa de mestrado realizada no Laboratório de Bioquímica e Biologia Molecular de Microrganismos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS, em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), seis marcas de kombucha comercializadas no Brasil foram caracterizadas quanto ao perfil físico-químico e aos microrganismos presentes. Todas as amostras foram fornecidas de forma voluntária pelos produtores. A bebida é popularmente conhecida por conter probióticos e a fermentação se dá através de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida pela sigla SCOBY. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), probióticos são microrganismos vivos que, ao serem administrados em quantidades adequadas, transmitem benefícios à saúde do hospedeiro. Como foi visto no estudo, porém, a composição das espécies microbianas encontrada em cada bebida pode variar e não é sempre a mesma.  Por outro lado, apesar dos microrganismos encontrados e da alta acidez indicarem que as kombuchas eram seguras do ponto de vista microbiológico, as análises de etanol em todas as marcas investigadas no estudo ficaram acima de 0,5%, o que ultrapassa o limite na legislação brasileira para ser considerada uma bebida não alcoólica. Porém, até o momento da realização das análises, em 2018, não existia legislação para a bebida no país e nenhuma indicação nos rótulos de que os produtos comercializados poderiam conter álcool, o que é uma preocupação relevante, principalmente para consumidores de grupos de risco, como mulheres grávidas e pacientes imunocomprometidos. Nessa circunstância, levando em conta que a maior parte dos produtos encontrados no mercado não é pasteurizada e considerando a fermentação contínua, que pode ocorrer durante o transporte e armazenamento, um aumento no nível de etanol ainda maior pode ser verificado no produto no momento da compra.  Dessa forma, tendo em vista que a produção de kombucha deixou de ser uma atividade exclusiva do ambiente doméstico e tornou-se comercial, com um mercado em ampla expansão, foi identificada a necessidade de se criar um padrão de identidade e qualidade da bebida que permita a fiscalização dos produtos comercializados. Assim, os experimentos físico-químicos realizados para a dissertação também contribuíram ao fomentar as discussões junto ao MAPA para a criação da primeira legislação específica sobre kombucha no mundo, a Instrução Normativa n.º 41, de 17 de setembro de 2019. Por fim, ainda há muito o que se compreender sobre a bebida, que, apesar de ser produzida durante milhares de anos em todo o mundo, só recentemente foi investigada de forma científica. É necessário encontrar novas técnicas para a produção de kombuchas com baixo teor alcoólico e também metodologias eficientes, econômicas e práticas para análises nas indústrias. Por se tratar de um produto produzido a partir de microrganismos selvagens, a padronização é difícil. Há, portanto, muito trabalho e uma série de desafios para os cientistas de alimentos. Como esse mercado é bastante recente e inovador, a composição desse produto não está completamente elucidada e frequentemente aparecem nas gôndolas produtos com novas composições. Assim, a partir de mais pesquisas e do desenvolvimento do produto na indústria, ajustes ainda precisam ser realizados na legislação para permitir a inovação. É, todavia, gratificante enxergar como a pesquisa científica realizada na UFRGS consegue chegar a espaços para além das bancadas dos laboratórios, protegendo os consumidores e produtores nesse mercado emergente. (*) Taís Suhre é doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos.