Cómo saber si un huevo está en mal estado: trucos para reconocerlo incluso antes de romperlo
Tenemos en la nevera un cartón de huevos de hace días, ¿cómo sabemos si han caducado o no? La fecha que lleva impresa no es la de caducidad sino la de consumo preferente que es, como máximo, de 28 días desde la puesta. Esta fecha hace referencia al tiempo que un alimento mantiene sus propiedades, siempre que se conserve de forma adecuada y que, una vez ha pasado, la calidad del alimento puede disminuir, pero no tiene que suponer un riesgo para la salud.
Tampoco significa que si consumimos un huevo dentro de esta fecha no estemos exentos de ningún riesgo o que se haya podido deteriorar, bien porque no lo hemos manipulado adecuadamente, porque lo hemos conservado a temperaturas muy altas o porque no lo hemos cocinado de la forma correcta. Podemos comprobar si el huevo está en buen estado de varias maneras.
Los huevos no son el alimento más fácil para determinar su frescura ya que la cáscara opaca oculta el estado de la clara y la yema. Pero hay algunas formas sencillas de saber si un huevo es fresco:
Una forma de saber si un huevo es fresco o no es agitarlo: si no oímos ningún ruido, será fresco. Pero si al moverlo escuchamos el huevo 'chapotear' es mala señal. Esto ocurre porque, cuanto más tiempo pasa desde la puesta, si se ha conservado a una temperatura superior a la recomendada, más riesgo hay de que se forme una cámara de aire a consecuencia de la degradación de la cutícula, por la que se pierde agua del interior. Por tanto, cuanto mayor es la cámara de aire, menos fresco es el huevo y más ruido hará si lo agitamos porque será más viejo y tendrá una cámara de aire mayor.
Este método es fácil de ejecutar. Tan solo necesitamos un vaso de agua y un huevo. Si al poner el huevo este flota, significa que no es fresco, está alterado o en mal estado. En cambio, si se hunde significa que sí es fresco. Y esto tiene que ver con el punto anterior: la forma en la que la humedad se evapora a través de la cáscara mientras los huevos 'envejecen'. A medida que la humedad disminuye, la burbuja de aire dentro crece.
¿Qué hacemos con un huevo que flota en el agua? Aunque ya no sea fresco, aún es seguro para comer. Aunque deberemos fijarnos al romperlo: si desprende mal olor, será mejor tirarlo.
La yema tiene que ser visible al trasluz y no debe separarse del centro si giramos el huevo. Si se mantiene en el centro, el huevo es fresco. Con el tiempo, la clara se vuelve menos consistente y se desplaza hasta tocar las membranas de la cáscara (esto lo veremos al romper el huevo).
La cáscara nos da mucha información sobre cómo está un huevo. A simple vista, tiene que estar intacta y limpia (el color no tiene nada que ver ni con la calidad ni con el contenido nutricional ni el gusto). Si, en cambio, tiene mal aspecto como una apariencia viscosa o grietas, no es solo que no sea fresco, es que tampoco es seguro consumir y deberemos tirarlo porque es probable que esté contaminado con bacterias. Las grietas en la cáscara, por pequeñas que sean, abren una vía para que las bacterias entren en el interior, acelerando el proceso de deterioro.
Pero, ¿y si los huevos se nos rompen en el camino de la tienda a casa? En este caso, lo más recomendable es romperlo en un recipiente limpio, taparlo bien, guardarlo en la nevera y usarlo como máximo a los dos días siguientes. ¿Y si la cáscara está sucia? ¿Podemos limpiarla? No es nada recomendable lavar un huevo y almacenarlo en la nevera porque la cutícula que posee protege la parte comestible del huevo, que podría desaparecer al lavarlo y, por tanto, los microorganismos tendrían una puerta por donde entrar. Pero sí podemos lavar el huevo si lo vamos a consumir inmediatamente.
Si, pese a todas a estas pruebas, no tenemos claro si un huevo es fresco o no, el siguiente paso será romperlo y observarlo por dentro: la yema y la clara nos darán información valiosa para determinar su frescura. La clara de un huevo fresco tiene que ser transparente, sin manchas, sin materias extrañas y de consistencia gelatinosa. La yema tiene que ser amarillenta.
En cambio, en un huevo poco fresco la yema no aparece como una semiesfera elevada sobre la clara sino que su apariencia es más aplastada y con poco relieve. Tampoco es fresco si la clara (también conocida como albúmina) tiene una consistencia líquida y no se distinguen bien las dos partes porque la clara gelatinosa ya no tiene la consistencia que tendría que tener y se confunde con la acuosa. Es como si el huevo se 'desparramara' sobre el plato.
¿Qué son las manchas de sangre que aparecen a veces en la clara? ¿Son un signo de algo peligroso? No debemos alarmarnos ya que están causadas por la ruptura de uno o más pequeños vasos sanguíneos de la yema en el momento de la ovulación y, por tanto, no indica que un huevo no sea seguro y, si lo cocinamos, bien, no supone ningún riesgo.
¿Y qué pasa cuando lo cocinamos? Al cocer un huevo, si es fresco, la yema ocupará la parte central, quedará compacta, pero si se desvía hacia los lados, es sinónimo de que no es fresco.
Pese a todo, que un huevo esté poco fresco no implica que no sea apto para consumir, aunque puede ser que no tenga el gusto que debería tener y deberemos tener cuidado y cocinarlo bien, sobre todo los que están más cercanos a la fecha de consumo preferente. En realidad, el verdadero riesgo está en la presencia de bacterias como Salmonella, que no son perceptibles ni por el gusto ni el olfato o la apariencia.
El paso del tiempo puede comprometer la calidad del huevo, sobre todo si no lo hemos guardado bien. El factor más importante es la temperatura. ¿Cómo hacerlo? En la nevera, pero no en la puerta –aunque tenga un lugar específico para ello– porque es donde se dan más fluctuaciones de temperatura. Lo haremos en el estante del centro, junto con otros alimentos como embutidos y productos lácteos, porque la temperatura es más estable y el riesgo de que se dañe el huevo es menor. Y lo haremos en el cartón en el que vienen para evitar roturas, absorción de olores y pérdida de agua.