Micotoxinas en los alimentos: por qué no basta con quitar la parte enmohecida

A todos nos ha pasado: esa naranja que teníamos en el frutero tiene de repente un trozo de moho verde o esos tomates que guardamos en la nevera hace unos días se han estropeado. Incluso si nos fijamos en frascos de salsas, en la parte inferior de la tapa y el borde del recipiente, podemos ver unas manchas sospechosas.

Inmediatamente nos invade la duda de si basta con retirar la parte afectada y consumir el resto o es mejor tirarlo todo. Y aquí es donde deberemos tener en cuenta que el problema no reside en el hongo, que es la parte que vemos, sino en la parte que no vemos, en las micotoxinas, sustancias tóxicas que producen algunos hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

Las micotoxinas están producidas por centenares de especies de mohos que pueden aparecer y crecer en los alimentos si se cumplen unas condiciones de humedad y temperatura concretas. Y sí, "representan un riesgo para la salud humana y animal", como reconoce la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El riesgo depende del hongo que las produce y que aparezcan o no. de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad o la temperatura.

En la mayoría de los casos, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, algo que suele disminuir si el alimento se mantiene a temperaturas de refrigeración.

Unas pueden aparecer ya en el cultivo, otras durante la cosecha y otras en el almacenamiento. Cuando aparecen es muy difícil eliminarlas ya que son muy resistentes a las temperaturas y no suelen desaparecer ni aunque cocinemos los alimentos. Aunque hay muchos tipos de micotoxinas, las que más afectan a la salud pública son las aflatoxinas, toxinas de Fusarium, ocratoxina A o patulina.

El moho que aparece en un alimento cuando empieza a descomponerse es fácil de detectar: suele hacerlo en forma de decoloración azul o verde, que con el tiempo acaba formando una especie de pelaje. Esto solo es la parte visible. Pero lo que no se ve son los organismos filamentosos, parecidos a hilos, y las esporas. Esta especie de raíces o hilos muy finos invaden los alimentos de los que viven y pueden crecer en la parte más profunda.

Cuando un alimento muestra moho que ha crecido en su superficie, los hilos de las raíces ya lo han invadido. Las micotoxinas no son visibles, son tóxicos que permanecen en el producto incluso si eliminamos la parte de hongo; las micotoxinas no se pueden detectar ni con la vista ni el olfato ni el gusto. Además, son muy estables a las temperaturas. ¿Qué significa esto? Que una vez que se forman, permanecen en el alimento siempre.

Las personas estamos expuestas a las micotoxinas cuando ingerimos alimentos contaminados de origen vegetal como, por ejemplo, cereales como maíz o arroz, nueces, frutas secas o frescas o verduras, granos de café, vino y zumo de uva. ¿Cómo llegan a ellos? En la mayoría de los casos lo hacen a través de cultivos contaminados, sobre todo de cereales, que se usan para consumo humano y piensos para animales.

Este último aspecto explicaría por qué las micotoxinas también pueden entrar en los alimentos de forma indirecta, es decir, a través de alimentos procedentes de animales que han sido alimentados con piensos contaminados con micotoxinas. Hablamos en este caso de productos como la carne, los huevos y la leche.

¿Qué ocurre con el moho de algunos quesos y embutidos en particular? Debemos tener presente que algunos mohos se usan de forma intencionada y controlada para elaborar determinados alimentos, como ciertos tipos de quesos duros o embutidos curados. En este caso, la presencia de moho no supone un riesgo para la salud.

Uno de los principales problemas con las micotoxinas es que, una vez se han generado, ya no se pueden eliminar y, además, pueden tener diversos efectos sobre nuestra salud, aunque el riesgo depende de factores como la edad, el sexo y el estado de salud.

Organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúan los riesgos de las micotoxinas y reconocen que la dosis tiene un papel clave. De acuerdo con la EFSA, la presencia de micotoxinas puede provocar efectos adversos para la salud humana, que van desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer.

Para proteger a los consumidores, se establecen límites máximos de micotoxinas para mantener los contenidos al nivel más bajo posible, lo que se conoce como principio ALARA para minimizar la exposición humana. El Reglamento 1881/2006 fija el contenido máximo de determinados contaminantes, entre los que se encuentran los de las micotoxinas.

Más allá de los controles que pasan los alimentos en la industria alimentaria, como consumidores tenemos un papel importante de cara a minimizar nuestra exposición a micotoxinas en casa, que pasa por seguir pautas como: