Con José Vasconcelos no se ‘armaba la carnita asada’: Esto dijo vs. la comida norteña

“Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”, esta frase atribuida a José Vasconcelos es una de las primeras menciones escritas de la carne asada.

Con José Vasconcelos quizá no se armaría la carnita asada. Hay una frase que se atribuye al intelectual oaxaqueño: “Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.

Palabras más, palabras menos, circula por todo el país a veces con variantes que meten su cuchara en las rivalidades gastronómicas, como: “Sonora, donde termina la cultura y comienza la carne asada”.

Esta es una de las primeras menciones escritas sobre la carne asada, según explica el investigador Jesús Salas Cortés, pues fue a principios del siglo XX cuando comenzó a hablarse de esta preparación como tal.

Otra de estas referencias fue plasmada por el escritor Francisco Urquizo, quien hablaba de los hábitos de Venustiano Carranza cuando fue presidente: tenía por costumbre levantarse temprano, como en el norte, con una taza de café, luego daba un recorrido a caballo y al regresar almorzaba al estilo coahuilense: chile con queso, cabeza de carnero tatemada al horno y carne asada.

Sin embargo, fueron las palabras de Vasconcelos las más conocidas y terminaron por consolidar las ideas de los estados del centro y sur del país sobre el norte del país, detalla Jesús Salas en la conferencia La construcción del ritual de la carne asada en Saltillo.

En Exquisiteces de la barbarie, la docente Elsa Aranda Pastrana considera que más bien es una visión desde el sur del país, ya que si se hiciera un cálculo matemático el “centro” estaría más hacia el norte, “más hacia la barbarie”.

“Algunos dicen que fue sin querer queriendo o sin ninguna malicia, pero desafortunadamente el norte de México quedó terriblemente estigmatizado, ya que esta cita ha sido motivo de muchas interpretaciones y de muchos debates”, apunta Jesús Salas.

¿De dónde salió la frase de Vasconcelos?

A fuerza de tanto repetirse, este dicho ha quedado al aire, hay quienes afirman que lo escribió en un diario de 1925, otros incluso dicen que sólo es una leyenda y nunca lo dijo.

Sin embargo, estas palabras están en el libro La tormenta (1936), un testimonio personal de José Vasconcelos donde cuenta los agitados años de la Revolución Mexicana, de 1913 a 1920.

Todo pasa en el capítulo “Cadereyta nos aplaude”, el político cuenta su paso por ese municipio de Querétaro donde los recibieron con aplausos desde las ventanas:

“Sin duda, les había llegado noticia del trato humano de Eulalio en Querétaro. La gente había sido saqueada por los carrancistas, maltratada por los villistas y saludaba en nosotros la esperanza de una gestión civilizadora”.

Luego pasaron por otro municipio queretano, Tolimán, Vasconcelos relata que ahí los hospedó una maestra, quien mató pollos y los sirvió guisados en salsa: “Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”, sentenció.

“No sería el único desliz de Vasconcelos, pues debe recordarse su acercamiento al nazismo y su actitud antisemita”, escribe al respecto Edgar Iván Espinosa Martínez en Educación y ciudadanía. Catecismos cívicos en Nuevo León y Coahuila durante el porfiriato.

La deliciosa “barbarie”

Con las referencias “carne asada” y “barbarie” se “dejaba implícito que en esa región del país no había cultura”, escribe Edgar Espinosa, de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.

Para Vasconcelos, quien fue el primer Secretario de Educación Pública de México, “en esos lugares habrá industria, recursos económicos, desarrollo de empresas, pero la gente sería inculta”, expone, es decir, se creaba riqueza, pero no cultura.

La carne, distintiva en las gastronomías del norte del país por su calidad, han ido dibujando ciertos micro-nacionalismos gastronómicos.

En Al carbón: la cultura de la carne asada en Nuevo León, del Museo Estatal de Culturas Populares, se describe la contraparte:

“Decía el autor Alfonso Reyes que en el norte se tenía la ‘cultura de la carne asada’. Lo decía con derecho por ser regiomontano y con ‘conocimiento de causa’, porque así es, pues quien come la carne del norte no se explica porque en ciudades como la Ciudad de México se tiene tan ‘mala carne’ en general”.

Esta región, explican en el texto del museo, mantuvo esta práctica ancestral de cocimiento de alimentos por cocción directa al fuego, con el sabor del carbón impregnado en los jugos de la carne y sus complementos.

“En otras regiones del país, las culturas prehispánicas y la colonización, llevaron por otras vertientes la cocina, quizá más elaborada y glamorosa”.

Sin embargo, estas preparaciones de carne asada, “discadas”, hamburguesas y salchichas en el asador son sólo una parte de las diversas gastronomías y además tienen sus propios estilos regionales.

Jesús Salas apunta que hay variantes parecidas en otros países, en Brasil tienen el churrasco, en Estados Unidos las barbacoas y en Uruguay, Argentina y Paraguay el asado.

El día que recibieron a Vasconcelos con carne asada

Jesús Salas cuenta que existe otra anécdota que sucedió años después, cuando la frase ya había sazonado debates gastronómicos por todo México.

La voz popular relata que cuando Vasconcelos volvió al norte la gente lo recibió con una comida donde lo hicieron comer carne asada y le preguntaron qué le había parecido, si realmente era tan bárbaro; a lo que él contestó que eso lo había dicho en su momento y que si lo dijo ya no se acordaba y ese era un banquete.

“A final de cuentas la primera frase ya había estigmatizado fuertemente al norte, toda esa cultura que en la actualidad venimos cargando de que en el norte sólo se come carne asada proviene de esta frase”, concluye.