Entre fausse croyance et secrets de conception: à Gruyères, la fabrication du célèbre fromage réserve bien des surprises (PHOTOS)
Que ce soit dans notre assiette ou sur notre table, dans les livres ou dans les films, tout le monde le connaît. Pourtant, le gruyère fait toujours à l'heure actuelle l'objet d'une fausse croyance. Pour la série "Dans le secret des lieux", LaLibre.be s'est rendue à Gruyères, en Suisse, là où est fabriqué le célèbre fromage, afin d'y découvrir ses petits secrets. Reportage.
A proximité des alpages et au pied du château de la ville de Gruyères, se tient la Maison du Gruyère. A l'intérieur, nous avons rendez-vous avec Philippe Bardet, directeur de l'Interprofession du Gruyère (l'association qui regroupe producteurs de lait, fromagers et affineurs). Avant de commencer, par mesure d'hygiène, il nous est demandé de revêtir un fin survêtement blanc ainsi qu'une casquette.
La première salle que nous visitons fait office de laiterie par laquelle le lait de vache arrive. "Les producteurs l'amènent ici, par la petite cour derrière, et on le pompe dans cette pièce. Il y a deux livraisons, une le matin et l'autre le soir. Cela a toute son importance dans la fabrication de notre fromage" , commente d'emblée notre interlocuteur.
Le rôle clé du cuivre et de la température
En entrant dans la salle voisine, plus imposante, M. Bardet explique: "On va mélanger le lait du soir, qui est refroidi dans des refroidisseurs puis passé dans une centrifugeuse pour enlever la matière grasse, avec le lait chaud qui arrive le matin et qui lui ...