Без мата о глутамате. Правда и мифы об "улучшителе вкуса"

Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности. 
Да откуда же взялся на нашу голову этот ужасный и непонятный глутамат? Кто его изобрёл, придумал и зачем пихает во все продукты?  
Что такое глутамат натрия? 
Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром. 
Есть глутамат натрия в продуктах, где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их. 
Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия. 

 
Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием "адзиномото" — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка. 
В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов). Таким образом, весь глутамат натрия, что попадает в современную еду, создаётся натуральным путём. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн. 
Как глутамат усиливает вкус?
Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец. 
Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — "умами". 
Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус "умами", сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус. 
Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer ("обогатитель вкуса"). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка "улучшителя вкуса". Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая. 
Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1–0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1,0 процента в сухих продуктах. 

Опасен ли глутамат натрия? 
Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе "письма читателей". То есть это не научная статья, а особый жанр — "письма в газету", в котором может прославиться кто угодно. В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов. 
"Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15–20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче." 
Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем. 
Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между "синдромом китайского ресторана" и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался. 
Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась. 
Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой. 
Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту. 
В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении. 
Игры вокруг глутамата 

Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия. 
К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции. 
В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и "синдром китайского ресторана" и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия. 

Глутамат на кухне 
Подведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков. Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость. 
Вообще, вкус "умами" хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку. 
До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве. Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.