От пекинской до савойской: как приготовить вкусно разные сорта капусты

Агрономы вывели сотни сортов капусты, в каждом регионе страны есть свои любимчики. Но мы расскажем о тех, которые чаще всего встречаем в супермаркетах. А поможет нам Кирилл Зебрин, составивший свой рейтинг популярности капусты — с точки зрения шеф-повара, который использует капусту в десятках блюд.

Белокочанная

В России этот сорт — самый популярный. Именно белокочанная капуста лучше всего подходит для засолки. Да и хранится она всю зиму, до нового урожая оставаясь свежей и вкусной.

Как выбрать:

Кочан сожмите двумя руками. Свежая и спелая капуста не поменяет формы. Если же на кочане остаются вмятины, значит, капуста недозрела. Для засолки не годится, да и в салат её класть не стоит — в ней почти нет витаминов.

Осмотрите кочан. На нём не должно быть пятен и трещин. Поверхность листьев должна быть блестящей.

Если на кочане очень толстые верхние листья, значит, капусту "перекормили" нитратами.

Если с кочерыжки срезано много листьев, значит, капуста лежит на полке уже долго.

Разрезанный кочан должен быть внутри белого цвета, иногда с кремовым отливом. Коричневые пятна говорят о том, что капуста подмёрзла.

Для засолки более всего подходит поздняя капуста — её кочан белый и слегка приплюснутой формы.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

— Первый номер в списке блюд, которые без этой капусты просто не существуют, — щи. Причём в щи идёт как свежая, так и квашеная капуста. Просто рецепты немного разные, и вкус, конечно, отличается тоже.

Затем квашение. Самая лучшая капуста для соления — именно белокочанная. Я всегда сам квашу капусту, никогда не покупаю. Неудивительно, что 100 лет назад в каждом доме стояли не банки, а бочки с кислой капустой. Ведь её едят и саму по себе, с маслом и луком, к примеру, и её же тушат, кладут в щи, фаршируют ею птицу или мясо.

Ещё я люблю делать из белокочанной капусты маринованную по-гурийски. Со свёклой и острым пряным маринадом. В бочку укладываю кочаны, нарезанные крупными ломтями, переспанные резаной свёклой и пряностями. Заливаю горячим маринадом из воды, уксуса, сахара, соли. Готова капуста уже через 3—4 недели.

Пекинская

По своему виду и составу похожа и на капусту, и на салат одновременно. У неё рыхлые удлинённые кочаны с нежными, сочными листьями.

Как выбрать:

Осмотрите кочан: листья капусты должны быть упругими и без пятен или повреждений.

Кочан должен быть плотным, но не тугим. Тогда капуста будет сочной. Если же кочан излишне рыхлый, то капуста будет водянистой на вкус.

Цвет кочана должен быть почти белым. Зелёные кочаны будут волокнистыми и жёсткими.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Обычно для голубцов у нас используют белокочанную капусту, но я думаю, что нежные листья пекинской подходят гораздо больше. Они очень мягкие, пластичные, хорошо держат форму. Я делаю голубцы с уткой и гречневой кашей. Причём утиный фарш немного разбавляю водой, а гречку только запариваю. Потом завёрнутые голубцы немного варятся в бульоне, через 10 минут они уже готовы. Гречка принимает в себя влагу из фарша и становится нежной и рассыпчатой. Если гречку не любите, можно использовать кускус. Рис в голубцах уже надоел порядком.

Замечательно получается квасить пекинскую капусту на манер гурийской. Только готова она будет уже через несколько дней.

А уж в салатах её используют все, наверное. Я больше люблю сочетать сочные хрусткие листья пекинской капусты с нежным молодым сыром и фруктами, грушей например.

Краснокочанная

В старину этот сорт называли чёрной капустой. Если белокочанная капуста слегка сладковатая, то её красная родственница имеет специфический вкус с горчинкой. Так проявляет себя вещество глюкозинолат, известное мощным антиканцерогенным эффектом. Вытяжки из краснокочанной капусты успешно применяют при комплексном лечении рака молочной железы.

Как выбрать:

Краснокочанная капуста должна быть блестящей и очень тугой.

Кочан капусты не должен иметь трещин.

Верхние листья должны быть чистыми, без пятен гнили.

Кочан красной капусты должен быть тяжёлым. Слишком лёгкий кочан у залежавшейся капусты.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Краснокочанная капуста хороша в тушёном виде — с красным вином, мёдом, уксусом и пряностями. Это полноценный гарнир или часть составного к мясу и дичи.

Ещё я делаю из неё чипсы. Ничего особенного: просто режу тончайшей соломкой и сушу в проветриваемом помещении несколько дней. Солить капусту при этом нельзя — она станет вялой.

Цветная

В этом сорте больше всего растительного белка. Поэтому соцветия капусты так полезны для людей, страдающих различными заболеваниями органов пищеварения. Кстати, белокочанная капуста таким пациентам противопоказана.

Как выбрать:

Осмотрите кочан: он должен быть чистым, без пятен и разломов.

Цвет кочана — белый, иногда немного желтоватый (значит, созревала в тени).

Соцветия должны быть упругими и должны плотно прилегать друг к другу.

Взвесьте кочан в руке. Если он большой, а весит мало, значит, цветная капуста выращена ускоренными темпами при помощи химикатов. В таком овоще не будет сочности.

Самая сочная капуста та, в которой листики проникают в соцветия — они защищают их от пересыхания.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Цветная капуста у меня идёт в ход при приготовлении самого широкого спектра блюд — от рагу до десертов. Да, десерты из цветной капусты получаются отменные! Например, сладкий пудинг из пюрированной капусты и ягод. У неё очень нежный вкус, отлично сочетающийся с корицей и кардамоном. Я даже мороженое из цветной капусты делаю!

А ещё соцветия можно красить. Свекольный сок, или морковный, или сок краснокочанной капусты нужно подогреть до 45—50 градусов и слегка подварить кочан. Можно оставить в нём же на несколько часов. И получится розовая, лиловая и оранжевая капуста. И красиво, и вкусно.

Брокколи

Этот сорт капусты — готовое лекарство для жителей мегаполисов или мест, где повышен радиационный фон. Брокколи содержит рекордное количество метионина, повышающего сопротивляемость радиации и увеличивающего работоспособность. Кроме того, в брокколи много антисклеротических веществ.

Как выбрать:

Соцветия брокколи выбирать с тонкими стеблями. Плотные и толстые стебли бывают уже у перезревшей капусты.

На соцветиях не должно быть чёрных точек, пятен, повреждений.

Не стоит покупать брокколи с пожелтевшим кочаном и распустившимися соцветиями. Эта капуста перезрела и будет жёсткой и волокнистой.

Самый лучший размер брокколи — слегка меньше, чем женская ладонь.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Брокколи готовят так же, как и цветную. Отличный суп-пюре получается, рагу, сотэ. Но больше всего брокколи нравится мне в разных вариантах пирога "киш". Слегка обваренные соцветия капусты я дополняю сыром типа феты, пряной зеленью и заливаю яично-сливочной заправкой. Для украшения пирога можно использовать и чипсы из стеблей брокколи. Очень удобно: соцветия мы используем в пироге, а стебли, вымочив в тайском соусе и обваляв в тонкой сухарной крошке, высушиваем.

Брюссельская

Маленькие кочанчики брюссельской капусты не частый гость на российских кухнях. А между тем этот сорт известен большим содержанием витаминов и пикантным ореховым привкусом.

Как выбрать:

Хорошая брюссельская капуста должна быть ярко-зелёной.

Её стебель должен быть крепким и зелёным, листья плотно прилегать друг к другу.

Лучше выбирать маленькие и плотные кочаны — они будут сладкими и нежными на вкус. Крупные плоды отличаются слегка горьковатым вкусом.

Если на кочанах присутствует влага, брать их не стоит, так как внутри они могут быть подгнившими.

Лучше всего выбирать капусту на ветке, потому что её можно будет хранить дольше.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Я готовлю брюссельскую капусту нечасто. Но есть блюда, где она действительно нужна. Например, лёгкие овощные сотэ. Или изысканные канапе, где основой служит листик брюссельской капусты. Выглядит очень красиво, да и калорий гораздо меньше, чем в классических канапе.

Савойская

В России этот сорт капусты относительно других стоит дорого. Но она очень красива из-за своих курчавых листиков. Во Франции из неё готовят салаты, а любимым блюдом президента Миттерана была савойская капуста, фаршированная лососем.  

Как выбрать:

Кочан савойской капусты высокого качества должен быть тяжёлым, кочерыжка — идеального белого цвета. 

Наружные листья кочана должны быть упругими. Если они подсушенные, значит, капуста уже долго хранится и стала сухой.

Если выбирать савойскую капусту для горячих блюд, можно брать кочаны любого размера, для холодных блюд — небольшие.

Что приготовить? Кирилл Зебрин:

Савойская капуста отлично подходит для голубцов: её листья нежные и кочан легко разбирается. Также в Италии и Франции савойскую капусту маринуют, а в Юго-Восточной Азии часто кладут в острые супы.

Время квасить: домашний метод закваски капусты

Квасим, как немцы: капуста по бюргерским рецептам

Мясо для бутербродов. 3 рецепта дешевле колбасы