«Все совсем не так, как в другие дни»

19 апреля начинается Песах — главный праздник для всех иудеев. Как и любой религиозный праздник, он в том числе связан с определенными правилами и ритуалами, касающимися употребления пищи. Накануне Песаха МОСЛЕНТА решила узнать, что в ближайшие восемь дней можно и нельзя есть иудеям, и где в Москве готовят самые вкусные блюда еврейской кухни. О празднике Сначала о серьезном. Песах — центральный иудейский праздник, отмечаемый в память об Исходе евреев из Египта. В этом году он начинается 19 апреля и заканчивается 27 апреля. Теперь о приятном. Во время еврейских праздников положено употреблять соответствующую им еду. Так, скажем, непременный атрибут Рош Ха-Шана — еврейского Нового года — фаршированная рыба. Почему? Она считается как бы «головой года», поэтому рыбья голова так же обязательно выкладывается на блюдо. Кроме этого, на стол выставляется мясо, гранат, символизирующий многогранность народа, яблоки и мед, обещающие сладость жизни в следующие двенадцать месяцев. Что же до Песаха, то во все дни его празднования иудеям строго-настрого запрещается употреблять в пищу квасное (хамец) — то есть любое мучное блюдо, приготовленное с использованием процесса брожения. К квасному относятся макароны, хлеб, торты, пирожные, печенье, пшеничная водка, пиво, виски, а так же другие солодовые и дрожжевые продукты. Более того: такую еду даже нельзя держать в доме! Поэтому хозяйки еще задолго до начала праздника проводят ревизию всего квасного в доме, стараясь успеть подъесть накопившиеся запасы. Ну, или кому-то отдать — чтоб добро не пропадало зря. Единственный хлеб, который можно употреблять в пищу в дни праздника — это маца (пресные хлебцы). Считается, что весь процесс приготовления мацы от добавления воды в муку до выпечки не должен превышать 18 минут, в этом случае не происходит процесса брожения. Так-то вот… О еврейской кухне Сказать, что такое «еврейская кухня» — не так-то просто. Еврейский народ разбросан по всему миру, поэтому вобрал в себя кулинарные традиции разных культур. Так и получилось, что у восточных евреев своя кухня, у европейских — своя. К примеру, если говорить о совсем коренной кухне, история которой исчисляется веками, на ум приходят такие пряные блюда, как хумус, фалафель, тхина, шакшука. У ашкеназских же евреев, живущих в Европе, распространено совсем другое: форшмак — блюдо из рубленной селедки, фаршированная рыба — как правило, карп или щука, цимес — сладкая смесь из моркови с изюмом, яблоками, орехами или курагой, супчики с кнейдлах — шариками из мацы. Все это — достаточно легкое и, на вкус людей не очень привычных, немного пресноватое, потому что готовится без использования специй. О традициях Традиционная кухня ашкеназских евреев, как и кухня русских, делится на несколько основных типов блюд: это супы, вторые блюда, напитки и десерты. Но есть несколько очень важных правил, которые необходимо соблюдать. Так, нельзя смешивать мясную и молочную еду. Например, в мясной суп никто и никогда не положит сметану! Более того, после, скажем, курицы молочное — даже чашку кофе с молоком — можно выпить не ранее, чем через шесть часов. Или еще нюанс: сначала едятся рыбные блюда, а следом — после того, как их убрали со стола — мясные. К слову, кошерными считаются лишь те сорта рыбы, у которых есть чешуя и плавники, а потому угря или креветок верующие евреи в пищу не употребляют. Только лишь вооружившись этими знаниями желающему попробовать правильную еврейскую еду и стоит идти в еврейские рестораны. Но в какие? Об этом МОСЛЕНТА расспросила московских евреев. О местах Мотл Гордон В Песах с еврейской едой все совсем не так, как в другие дни. Если говорить о нашей кухне без этой поправки, я бы рекомендовал ресторан «Яффа» в «Афимолле», а в нем — шакшуку: это такая традиционная израильская яичница с разными добавками. Они ее там здорово готовят! Теперь — фаршированная рыба. Самую лучшую фаршированную рыбу в Москве не поешь в ресторане, зато ее можно заказать в компании «Джей-арт кейтеринг», где шеф-поваром служит Борис Копылов. Он в этом плане абсолютный лидер! А также, кстати, и по цимесу. Имейте ввиду — больше в Москве поесть цимес практически негде. Фалафель, невероятно популярный в Израиле, я бы порекомендовал попробовать в закусочной при кошерном гастрономе «Пардес» в Новосущевском переулке. Форшмак хорош в ресторане «Иерусалим» на Большой Бронной. Здесь же хороши так называемые еврейские пельмени, с которыми делают суп. Если же говорить о блюдах, которые нужно есть именно на Песах, я бы выделил кнейдлах, которые готовят в ресторане «Моген Довид». Там, к слову, недавно сменился шеф-повар, и теперь это одно из немногих мест в Москве, которое будет работать в Песах в обычном режиме, предлагая отдельное праздничное меню, тогда как другие еврейские столичные рестораны будут частично закрываться. Александр Шейнкер На мой взгляд еврейская еда — это, прежде всего, кошерная еда. А кошерных ресторанов в Москве не так много. Особо могу выделить целый ресторанный комплекс «Моген Довид» в Марьиной Роще. Почему комплекс? Как известно, иудаизм запрещает есть мясные и молочные блюда вместе. В «Моген Довид» же есть отдельно ресторан молочный и мясной, а также кулинария и банкетный зал. Особо рекомендую попробовать там картошку фри, куриные наггетсы и кошерные шоколадные конфеты ручной работы. А форшмак… все равно лучше всего его делает моя средняя дочь. Александр Альперович Вообще говоря, в Москве еврейская еда мне кажется не очень вкусной. Почему? Овощи не те, думаю, хотя я тут не очень большой специалист. Все куда вкуснее в Израиле. Там, например, есть места, где уже очень много лет готовят исключительно хумус. А тут… Я могу порекомендовать только ресторан «Дизенгоф» на Покровке и ресторан в синагоге на Бронной. Алекс Кантер Во-первых, я бы назвал ресторан «Иерусалим», находящийся на последнем этаже синагоги на Большой Бронной. Его открыли кавказские евреи, поэтому акцент в этом месте сделан на восточную кухню, но и ашкеназских блюд тут достаточно. Это в принципе самое аутентичное еврейское место в Москве и самое кошерное, потому что находится под постоянным контролем со стороны синагоги. Цены? Средние цены на все, кроме праздничных блюд — в том числе еды на Песах, не содержащей хамец, которая дороже всего остального раза как минимум в два. Это могут быть разнообразные блюда из картошки — оладьи, драники, блюда из мацы (ее употребляют или в чистом виде, или, измельчив до состояния муки, готовят из нее кнейдлах или что-то вроде яичной «бабки»). Неплох ресторан «Одесса-мама», но он не кошерный — здесь вам, помимо еврейских блюд, могут и свинину принести. Зато здесь делают самый правильный форшмак. В других местах пробовал — все не то! А вот знаменитый цимес сейчас не попробовать практически нигде — он перешел в категорию блюд, которые теперь, увы, готовят только бабушки. Ксения Вайсберг Неподалеку от синагоги на Бронной расположен и ресторан «Местечко» с домашней кухней — не самой дешевой, но очень вкусной. Здесь готовят много старинных еврейских блюд. А еще подают прекрасный хумус. В том же районе есть кафе «Семь сорок», которое открыл Михаил Ширвиндт, но оно — не кошерное, то есть верующие евреи там не едят. На Пятницкой улице в «Мицва бар» — вкусные шакшука, хумус, бабагануш. Это вообще очень стильное аутентичное место, оформленное в стиле позапрошлого века. И очень жалко, что найти его не так-то просто. Есть два ресторана в Марьиной Роще при Еврейском общинном центре. Один из них, называющийся «Штетл», мясной, другой — «Алеф» — молочный. И, конечно, хорош «Ремон» — кошерный ресторан в Хоральной синагоге на Китай-городе. Это место не очень популярное в силу того, что его не особо рекламируют, но очень качественное и вкусное.