«Сложно найти приличную пельменную». Известный ресторанный критик об обидах, деньгах и местах, которые стоит посетить

Ресторанный критик — гроза заведений общественного питания. Именно такой стереотип возникает у всех, кто смотрел американский мультфильм «Рататуй» или российский сериал «Кухня». Так ли это на самом деле? Чтобы найти ответ на этот вопрос, «Мослента» поговорила с Михаилом Костиным — столичным ресторанным критиком, который не лезет за словом в карман. Что Михаил думает о популярных столичных заведениях? Кто задает модные тенденции в мире гастрономии? Какие блюда никак не даются столичным шеф-поварам? Об этом и многом другом можно узнать из монолога Костина. «Не существует мест, где учат ресторанной критике» Ни в России, ни за рубежом нет мест, где бы вас научили ресторанной критике. Чаще всего люди, которые занимаются ресторанной критикой – это бывшие студенты журфака, которые после учебы пошли по тропе гастрономии и изучения ресторанной культуры. Моя история началась в 2003 году. На тот момент в Москве просто не существовало никакого честного, а, главное, независимого источника, рассказывающего о столичных ресторанах. Я наблюдал только проекты, носившие в основном рекламный или заказной характер. Было довольно сложно найти честные отзывы о ресторанах, так как не было никаких соцсетей и интернета в привычном смысле. Это все держалось на моем энтузиазме и в какой-то момент сошло на нет. Я забросил начатое, но вернулся к этому в 2015 году с более серьезным настроем. На данный момент ресторанная критика – это мое хобби, а моя основная деятельность – это работа в сфере недвижимости. «Из-за отрицательной рецензии вряд ли закроют ресторан» Во многих западных фильмах ресторанный критик – это такой царь и бог, который одной отрицательной рецензией может закрыть ресторан с многолетней историей. Вспомните мультик «Рататуй» или наш небезызвестный сериал «Кухня». Во многом этот образ, заложенный кинематографом, мифический и не имеет ничего общего с реальностью. Прообразы таких персонажей – это критики из США, в основном из Нью-Йорка. Во времена, когда не было интернета и всем правили печатные СМИ, ресторанам часто приходилось обращаться за помощью к газетам. А иначе как о новом месте узнают люди? Вот там критики и высказывали свои мнения по поводу различных заведений. Безусловно, с этим мнением считались все, так как альтернативы просто не было. Сейчас дела обстоят совсем иначе. «Никогда не бронирую стол на свое имя» Когда я прихожу в заведение, сотрудники обычно теряются, пугаются и начинают нервничать. Я, к слову, никогда не представляюсь и никогда не бронирую стол на свое имя. Прихожу, как самый обычный гость, сажусь за столик и делаю заказ. Иногда удается остаться инкогнито и тогда посещение ресторана становится еще интереснее. Если меня спрашивают, я с удовольствием отвечаю. Причем я всегда делаю это максимально честно. Поймите меня правильно, у меня же нет цели «опустить» ресторан или обидеть какого-то конкретного шеф-повара. Нет! Я просто высказываю свое мнение относительно возможных плюсов и минусов. Если есть какие-то недочеты, то мне бы очень хотелось, чтобы ресторан их исправил. Поэтому чем раньше я об этом им сообщу, тем лучше для всех. «Мне не нужны персональные скидки» Я всегда оплачиваю счет в ресторанах самостоятельно, это моя принципиальная позиция. Я же пишу от лица гостя, соответственно, и обслуживать меня должны как среднестатистического посетителя. Более того, я всегда отказываюсь от каких-то персональных скидок. Разовое посещение ресторана мне обходится в 6-8 тысяч рублей. В месяц я стараюсь посещать от 15 до 20 заведений. Да, сумма немаленькая, но это того стоит. Приходя в ресторан, я заказываю еды на четверых людей. 6-8 блюд – то количество, которое может для меня оптимально раскрыть работу кухни. Это мы не считаем дополнительные блюда, которые ресторан зачастую дает мне в качестве комплимента. «Никаких личных оскорблений в рецензии быть не может» Иногда я могу себе позволить какие-то жесткие высказывания. Отлично понимаю, что подобные вещи легко могут задеть владельцев или поваров. Однако, я никогда не сталкивался с угрозами или оскорблениями в мой адрес. Были обиды, но это довольно редко. В основном, отклик достаточно положительный тем более, что я же стараюсь отстраниться от критики личностей в своих рецензиях. Я никогда не опущусь до личных оскорблений и упоминания каких-то личных деталей, которые мне известны о ресторане или его владельцах. Я делаюсь информацией исключительно о самом визите, а это, как правило, совершенно нормально воспринимается людьми в профессии. «Высокая цена блюда не является гарантией качества» Иногда бывает так, что ресторан с громким именем на деле оказывается пустышкой. Это во многом вина пиар-служб, которые создают определенную ауру вокруг заведения. Такие места обожаемы как раз людьми, которые не сильно разбираются в гастрономии и очень подвержены влиянию рекламы. Из последнего могу привести в пример нашумевший ресторан «Гвидон». Получилось так, что раскрутка большая, огромная пиар-поддержка, большое вложение усилий команды и денежных средств, а результат на уровне среднего ресторана. Единственное, на что можно опираться в этом вопросе – это имя шефа, а также имя ресторатора. Вот по этим пунктам можно примерно прикинуть, где вкусно, а где не очень. Если это люди опытные и за их плечами много успешных проектов, то скорее всего и в этот раз они выдержат достойный уровень. Но, опять же, это не гарантия, а только повышенная вероятность того, что новое заведение будет классным, вкусным и приятным. «Могу уйти, ничего не попробовав» За всю мою практику ни разу не случалось такого, что я уходил из ресторана, не попробовав ни одного блюда. Если это визит, направленный на дальнейшее написание рецензии, то я всегда довожу дело до конца. Если я иду в ресторан в качестве обычного гостя, чтобы просто перекусить с друзьями и не собираюсь ничего критически оценивать, то, конечно, я могу позволить себе уйти, ничего не попробовав. Например, пару лет назад мне очень захотелось пельменей и отправился на их поиски. Как оказалось, в Москве найти приличную пельменную довольно трудно. Я заходил в заведения одно за другим и просто уходил, так как мне ничего не нравилось. За последнее время меня впечатлило заведение под названием «Лес», шеф-поваром которого является Андрей Колодяжный. У ресторана довольна необычная для Москвы концепция. Шеф сам выращивает определенные травы и растения для последующего добавления в блюда. Очень приятное впечатление на меня произвел и ресторан Sangre Fresca, который открыл знаменитый Глен Баллис. В принципе сейчас в Москве очень много новых, постепенно открывающихся мест, которые мне симпатичны. О них я подробно пишу в своем блоге . «Мексиканскую кухню у нас готовить пока не научились» Московские вкусы формируют рестораторы. Например, этим летом столичные рестораторы решили, что москвичам очень нравится мексиканская кухня. Появился тренд на все мексиканское: блюда, продукты, коктейли, интерьеры и так далее. Также пока не очень получается в московских ресторанах все, что связано с кухней текс-мекс. Не получается просто потому, что до этого никто так не готовил. Тут же надо руку набить. Желательно вообще съездить в Мексику, но сейчас с этим, сами знаете, сложности. Я уверен, что со временем ситуация исправится. Это ведь не первый подобный опыт. Помню, как несколько лет назад у нас понятия никто не имел, как готовить севиче. Хотя эту позицию на свой страх и риск вставляли в каждое меню. Ничего, постепенно начали появляться вкусные варианты, которые даже не стыдно порекомендовать. Что касается постоянных любимчиков москвичей, то это неизменно смешанная кухня, где присутствует и немного Японии, и немного Европы, борщ с ухой туда же, том-ям обязательно, ну, и куда же без цезаря. Различные бургеры тоже пользуются большой популярностью у москвичей. «Некоторые заведения я вспоминаю с теплотой» Жалею ли я о закрытии каких-то ресторанов? Знаете, жалеть – это вообще дело не самое благодарное. Думаю, что единственный ресторан, прекращение работы которого вызывает у меня печаль, это Nabi. Это паназиатская кухня, которая изначально развивалась в Арбатских переулках, а потом переместилась на Пречистенскую набережную. Туда я правда ходил с большим удовольствием, но постепенно это заведение закрылось. Давным-давно, еще в нулевые был такой ресторан «Ле Дюк». Там тоже было весьма интересно. Представляли французскую кухню, которая тогда у нас была не очень популярна в России. Вот этот ресторан я тоже порой вспоминаю с теплым ностальгическим чувством. «Дойдем до дна, но потом снова устремимся вверх» Сейчас мы можем наблюдать весьма неординарную ситуацию. В связи со всеми мировыми событиями у нас в стране идет тотальная переработка меню как по ценам, так и по продуктам. Многие продукты, к которым мы привыкли, начинают постепенно исчезать из нашего поля зрения. Также сильно ощущается нехватка рук, так как много сотрудников ушли из индустрии, либо переехали. Пока это все ведет к движению вниз по качеству. Но я думаю, что к какому-то моменту мы все-таки дойдем до дна, посидим там немного и снова устремимся вверх.