«Я уехал в регион с большой концентрацией человеческого». Шеф-повар из Махачкалы — о кавказских вкусах, петербургской энергетике и московских ценах

Владимир Максимов — шеф-повар с 20-летним стажем. Он работал в топовых ресторанах Сочи, Москвы и Санкт-Петербурга, а три года назад стал шефом самого модного ресторана Махачкалы. Он знает все про мясо, кавказские нравы и гастрономические традиции суровых, но очень добрых дагестанцев. На что кавказцы первым делом обращают внимание в ресторанах, правда ли, что в Дагестане нельзя выбрасывать еду и почему в Махачкале нет вегетарианских ресторанов — об этом и многом другом Владимир рассказал в интервью «Мосленте». Ниже — его монолог. О судьбоносном знакомстве с дагестанским ресторатором и переезде в Махачкалу В Питер я в свое время рванул, потому что в Сочи стало тесно в профессиональном плане. Не понимал, куда расти и как развиваться. Санкт-Петербург мне очень нравился, и огромным плюсом было то, что в то время этот город считался гастрономической столицей России. На дворе был 2008-й год. Я никого там не знал, поехал просто вслепую. На протяжении трех месяцев я жил в хостеле, активно искал работу, пытался познакомиться с какими-то классными шефами. И познакомился! Мы встретились и сразу сдружились с одним из самых известных шеф-поваров Петербурга Антоном Исаковым. Моя питерская карьера заиграла новыми красками: я начал давать мастер-классы в известных кулинарных школах, делал закрытые ужины для министров и много чего еще. Однажды я проводил коммерческий мастер-класс, готовил четыре мясных блюда и десерт. Гостей было около 15-ти человек, как сейчас помню. Вижу, что все едят, кроме одного человека. Он не прикоснулся вообще ни к чему. Внимательно слушал, все фотографировал, даже нюхал, но ничего не ел. В какой-то момент я даже засомневался в себе. После десерта я не выдержал, подошел к нему и говорю: «Простите, а что не так с моими блюдами? Что вам не нравится?» Гость представился Рамазаном, оказалось, что он приехал из Дагестана, где у него была собственная шашлычная. Мужчина объяснил, что ничего не съел, потому что еда не халяль, но ему было очень интересно. Мы обменялись контактами, стали общаться. Через год Рамазан открыл второй ресторан и пригласил меня в гости. Я выкроил два дня и прилетел в Махачкалу. Посмотрел город и, конечно, зашел в ресторан. Я был просто потрясен! Это был вечер, полная посадка. Я никогда прежде не видел, чтобы люди так ели! Тут вопрос даже не в количестве еды. Понятно, что крепкий кавказский народ привык есть много. Я говорю скорее об отношении к еде. Там люди съедали все, что заказали. Никакого расточительства. Пробовал жить на два города: две недели в Питере, две недели в Махачкале. Эта система проработала всего два месяца. За это время Рамазан отдал мне под контроль все три его ресторана, обязанностей стало больше и требовалось больше моего присутствия. Тогда я решил перебраться в Махачкалу окончательно. В феврале будет три года, как я живу здесь. О сочинских бездельниках и московских ценах Так как вся моя родня до сих пор живет в Сочи, я часто там бываю, навещаю родителей и друзей. Честно признаться, каждый мой приезд заканчивается разочарованием. Если бы не родители и друзья, то я бы там больше не появлялся. Мне по душе энергетика Санкт-Петербурга. А в Сочи царит аура безделья. Там много людей, которые не хотят работать, сдают квартиры или занимаются сезонными развлечениями для туристов. Никакого развития, никакого творчества в этом нет. Сочи вообще не растет гастрономически, мне там как шеф-повару неинтересно. Приезжать ради моря… Я даже когда жил там, особо не купался. Меня водоемами не удивишь. Можно возразить, что по этой логике мой идеальный город — Москва. В Москве же живут самые деятельные, креативные и целеустремленные люди, мечтающие заработать миллионы. И это правда. Я жил в Москве в 2011-2012 годах, а недавно приехал с гастролями и удивился. Публика очень изменилась, она выросла, набралась опыта. Люди стали более открытыми, раскрепощенными, общительными, улыбчивыми. Раньше я бы сказал, что это Москве не свойственно. Да, мне нравится Москва. Но она мне нравится ровно до границы Третьего транспортного кольца. В таком формате Москва — это круто! Но поймите, мне с моими сочинскими генами хочется больше солнца. Поэтому и Москва, и мой любимый Питер проигрывают Махачкале. И еще про Москву. Мне кажется, еда не должна стоить столько, сколько она стоит в столице. Это несправедливо. Понятно, что эти цены нам диктует не персонал заведений, а инвесторы. Есть ребята, которые стараются развивать ресторанную сферу в Москве, делают свою работу качественно и вкусно. Но вопросы к ценообразованию у меня большие. Для меня в принципе странно, что цены на еду в регионах и столице настолько разные. Санкт-Петербург вообще-то Северная столица, второй по величине город России, но там ровно в три раза дешевле, чем в Москве. Меня это очень смущает. У меня не поднимется рука ставить такие ценники на свои блюда, так как это просто несправедливо по отношению к гостям. О стереотипах про дагестанцев До переезда в Дагестан я жил стереотипами об этом месте. Мне казалось, что на Кавказе все разъезжают на заниженных тонированных «приорах», стреляют из «калашей», а все мужчины — исключительно бородатые, хмурые спортсмены, которые выходят на улицу только чтобы подраться. Скажу больше, когда я собирался впервые поехать к Рамазану погостить, я поделился этой новостью с родителями. Отец мне сказал: «Ты с ума сошел?! Ты вообще понимаешь, что тебя там ждет?» Первым делом меня поразил культ еды. Такого нет больше нигде в России, а может даже и в мире. Только с Азербайджаном можно в этом плане провести параллель. Но разница в том, что в Азербайджане еда — это показатель достатка. Если приезжает гость, то накрывается трехэтажный стол, и неважно сколько из этого будет в итоге съедено. Как правило, очень много еды остается после застолья и просто выбрасывается. В Дагестане это непозволительно. Все, что на столе, обязательно надо съесть. Здесь расточительство — это самый настоящий грех. Кстати, почти всегда после застолья у кавказцев — променад. Здесь все много ходят, 80 процентов населения занимается спортом. И я сейчас говорю не о молодежи. Дагестанцы — очень гостеприимные, радушные, добрые и справедливые люди. Я бы вообще сказал, что справедливость — это синоним Дагестана. Исторически так сложилось, что этот пяточек земли постоянно находился в зоне военных действий, и поэтому местные жители постоянно вынуждены были защищаться. При первой встрече дагестанец никогда не покажет тебе свою доброту. Он покажется тебе угрюмым и непробиваемым человеком, но это только сначала. На самом деле дагестанцы готовы незамедлительно помочь тебе в любой ситуации, они очень отзывчивые. В Москве совсем не так. О том, почему в Махачкале нет вегетарианских ресторанов Я хоть и специализируюсь на мясных блюдах, при этом абсолютно нормально отношусь к вегетарианцам и считаю, что вегетарианские рестораны, которые сейчас так популярны в Москве, нужны. Но мы должны понимать, что рацион людей всегда продиктован их прошлым, локацией, климатом и так далее. Дагестан — это про суровые погодные условия, непростую жизнь, скотоводство, горы. Питание с такими вводными должно быть соответствующим. Еда должна быть плотной, мощной, максимально калорийной, а иначе ты просто не выживешь. Так и сформировались гастрономические традиции, которые позже спустились на побережье Каспийского моря и господствуют здесь по сей день. В приоритете здесь мясо, сыр, молочная продукция. Махачкала не изобилует гастрономическими направлениями, так как город находится в стадии развития, как кулинарного, так и социального. Некоторых направлений тут вообще нет, например, мексиканской кухни. Ни одного ресторана! Большинство заведений здесь завязано на традиционной дагестанской кухне. Это тесто и мясо — углеводы и белок. Здесь люди очень чтут свои традиции, чтут свою культуру. Но я уверен, что прогресс дойдет и до Махачкалы. Человек в принципе не терпит постоянства, ему нужно что-то новое. Об огромных дагестанских роллах В Махачкале на ура заходит японская кухня. Но она подается не в классическом виде, а с дагестанским колоритом. Вы, например, можете себе представить классический ролл весом 600 граммов? Такое тут очень любят. Думаю, дело в том, что регион исламский. В исламе, если ты ешь пищу животного происхождения, то она должна быть халяль, то есть усыпленная по всем нормам. Многие спортсмены, когда из Махачкалы едут на соревнования в другие регионы, не могут себе позволить есть там мясо, так как оно не халяль. А на рыбу и морепродукты эта история не распространяется. Рыбу и морепродукты ты можешь есть где угодно и не переживать, что нарушаешь религиозные традиции. При этом ты получаешь качественный хороший белок. О том, на что могут разозлиться дагестанцы Если оценивать москвичей, петербуржцев и махачкалинцев как ресторанных гостей, то самый лояльный гость — это москвич. В Махачкале же, напротив, много консервативных и придирчивых людей. Даже в наши рестораны ходят люди, которые привыкли к формату шашлычных и спрашивают, где «Цезарь» и салат «Греческий». И им невозможно объяснить, что это заведение другого формата. У нас в ресторане, например, принципиально не подается овощная нарезка, которую очень любят дагестанцы. По этому поводу можно много «ласковых» слов услышать в свой адрес. Три года работает ресторан, и все эти три года мы выслушиваем негодования по поводу отсутствия в меню овощной нарезки. Но мы не сдаемся! Негативных комментариев меньше, чем позитивных. Однако иногда такие странные отзывы прилетают, что непонятно: смеяться или плакать. Например: «Еда была отличная, все очень вкусно! Напитки шикарные, мясо превосходное. Но я вам ставлю одну звезду, потому что на выходе из ресторана мне показалось, что хостес закатила глаза». Но что поделать? В этом весь Дагестан.