Китай: от плошки риса до утки по-пекински
Азиатская кухня — это взрывной коктейль из специй, ароматов и огромного количества необычных ингредиентов. Для европейцев азиатская кухня — это экзотика и даже в какой-то мере экстрим… Первая остановка нашего кулинарного путешествия — Китай.
По сути понятия «азиатская кухня» не существует, так как Азия — это большая группа стран, культур и религий. Китай, Вьетнам, Тайланд, Япония, Корея, Бирма, Тибет, Монголия, Индия и многие другие страны — это все Азия. Везде есть своя национальная кухня, даже внутри которой существует множество вариаций. Отчасти объединяют всю азиатскую кухню любовь к специям, рис и лапша. Но даже в этом есть различия — в Японии и Корее едят крахмалистый, липкий, короткий рис, в то время как индийцы и китайцы предпочитают длинный. Вот о китайской кухне мы сегодня и поговорим…
Китайская кухня
Основной темой китайской еды являются кисло-сладкие ноты и огромное количество ингредиентов и методов приготовления пищи. Пробуя китайские блюда, порой, невозможно понять из чего оно приготовлено (хотя, по правде, это относится ко многим блюдам и других азиатских стран). Кулинарная история Китая насчитывает три тысячи лет, и на протяжении этих лет она все обогащалась и обогащалась новыми традициями и блюдам и при этом оставалась закрытой для иностранцев. Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Двадцать пять веков назад китайский философ Конфуций обучал китайцев приемам кулинарного искусства и его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни.
При том, что в пищу в Китае идет буквально все — главным блюдом всегда считался рис. Его популярность настолько велика, что в китайском языке понятия «рис» и «еда» обозначается одним словом, а фраза «Ели ли вы рис сегодня?» заменяет приветствие. В Китае вообще множество поговорок, так или иначе связанных с едой: например, о ревнивом и завистливом человеке говорят «уксус съел», обмануть кого-то — «съесть его тофу», разглядывать кого-то — «есть мороженое глазами».
Готовить блюда высокой китайской кухни невероятно сложно, это поистине ювелирная работа, требующая специфических технологий, но даже к простому обеду китайцы относятся очень серьезно. Национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. В императорской кухне на столе оказывались блюда из ласточкиных гнезд, акульих плавников, змей и прочей экзотики, а простое население готовило блюда из грибов, мяса и овощей. Эта традиция сохранилась и до сих пор — в основной массе китайское население не увлекается изысками, которые так будоражат воображение европейцев. При дворе некоторых императоров находились сотни специалистов по приготовлению того или иного блюда: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы и многие другие. Императоры устраивали обеды из 100-500 блюд, для приготовления которых использовались такие редкие продукты, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы и т. д. Что-что, а трапезничать китайцы умели и любили всегда…
Китайская трапеза — дело очень непростое и, надо думать, очень утомительное для поваров. Ведь по традиции каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом, ароматом и вкусом. Для этого подбираются сочетания не только по вкусам, но и по цветам. Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда, включающие основополагающе вкусы: соленый, сладкий, горький, острый, кислый, сладкий и безвкусный. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить, чтобы блюдо не стало жестким. Мясо в китайской кухне не должно быть основой блюда, так как мясо считается довольно дорогим продуктом, поэтому в бедных провинциях и деревнях его почти не встретить.
Продукты обжаривают в воке — сковородке большого диаметра в форме полусферы. При обжаривании используется минимальное количество жира, и сам процесс жарки происходит очень быстро. Блюда едятся палочками. В Китае считается, что пища людям дается небом и от трапезы ничего не должно отвлекать — есть на бегу или перед телевизором для китайцев неприемлимо. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. На парадных обедах подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы, образуя изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму, избегая резких цветовых контрастов.
Китайская кухня различается по районам Китая. В каждом районе страны есть свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район производства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Из мясных продуктов во всем Китае предпочитают свинину, но на севере и западе встречается много блюд из баранины, а прибрежные провинции Китая знамениты блюдами из морских продуктов. На севере всегда на столах хлеб и соя, в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе — лапша. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу. Сверху укладывают кусочки свинины или курицы в соусе, лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей. На востоке Китая впервые приготовили блюда из ласточкиных гнезд, акульих плавников и жареных устриц. Так же сюда едут, чтобы попробовать блюда из жареных свиных желудков.
Провинция Кантон на юге Китая считается родиной китайских поваров — именно отсюда чаще всего китайцы уезжали на Запад и поэтому именно кантонская кухня преобладает во всех китайских ресторанах за пределами страны. Самые знаменитые блюда этой кухни — молочный поросенок, жареная лапша и свинина под кисло-сладким соусом и блюда из древесных грибов. У себя же на родине кантонские повара готовят блюда «не для всех», используя абсолютно чуждые и даже внушающие ужас европейцам ингредиенты — собак, кошек, крыс, муравьев и змей и улиток. Самым утонченным, изысканным блюдом по мнению китайских гурманов, является «Битва дракона с тигром». Оно изготавливается из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Китайцы говорят, что мясо змеи облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиный желчный пузырь дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей. Впрочем, такие крайности встречаются редко. Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень.
Провинция Янчжоу свои кулинарные традиции оберегает и за пределами Китая она практически неизвестна. Янчжоу славится изысканными закусками — пельменями с начинкой из свинины и крабов, «мандаринской» рыбой, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельками из мяса с крабовой икрой. К блюдам подаются отварные ломтики сыра тофу.
На юго-западе Китая, в Сычуане, великолепно готовят кур и копченых на чае уток, а так же сычуаньская кухня считается родиной соусов и приправ. Приправы в китайской кухне имеют огромное значение. Самые простые — соевый соус, бобовая паста, черный рисовый уксус, рисовое вино, кунжутное масло, масло чили, имбирь, красный чили-перец и чеснок. Китайские блюда довольно острые.
Что касается напитков, то в Китае за обедом пьют разные напитки — от чая до довольно крепких ликеров или вина (это в основном мужская прерогатива, так как женщины в Китае почти не пьют). Китайское вино делают из риса или других зерновых или слив. Виноградники в Китае стали появляться относительно недавно. Но самый известный китайский напиток — это, конечно, чай. Очень ценятся зеленые чаи, особенно из провинции Хангжу, а также чаи Улун. Пьют также и крепкий черный чай, который в Китае называют красным, который обычно бывает темным и крепким. Чай пьют с завтраком, обедом и ужином, с закусками или в любое другое время. Чаи имеют разную форму и порой закручены самым невероятным образом, а при опускании в горячую воду — распускается и приобретает необычные красивые формы. Китайские чайные дома и чайные черемонии известны далеко за пределами страны. Чайная черемония — это настоящее искусство по которому проводятся целые курсы обучения и мастер-классы, а чайные мастера — очень уважаемые люди. Чаепитие в Китае — это не просто употребление напитка, а один из способов достижения внутренней гармонии. Поэтому ни одна чайная церемония не может производиться наспех. Чайная церемония — это не только мастерство заварки чая и наслаждение его вкусом и ароматом, но и рассказы мастера о чаях и связанных с ними традициях. В некоторых азиатских странах, например, в Японии, чайная церемонии гораздо сложнее и напоминает театрализованное действие. Но об этом мы поговорим в другой раз...
Китайская кухня метафорична, как ни одна другая и некоторые названия кушаний не поддаются прямому переводу и абсолютно ничего не говорят о самом блюде. Вот как понять — из чего сделано блюдо «Яйца цветов сосны»? Да никак. Поэтому надо просто запомнить, что это блюдо из яиц далеко не первой свежести, а попросту говоря — тухлых. С «Мясом, вернувшимся обратно в котел» все гораздо проще — это мясо приготовленное дважды, сначала отваренное, а затем обжаренное. Или наоборот. Вообще китайские повара очень любят называть свои блюда запутанными названиями, потому что они как никто другой умеют приготовить еду так, что свинину не отличить от рыбы, а курицу от баранины. Причем, если гость угадал из чего блюдо, несмотря на все старания повара — последний может не на шутку расстроиться.
Говоря о Китае нельзя не упомянуть знаменитую на весь мир утку по-пекински. Ее приготовление и поглощение — целый ритуал. Для этого блюда утку откармливают 70 дней специальной смесью нута, сорго и пшеницы. Перед тем как начать непосредственное приготовление, с тушкой в течении нескольких дней проводят огромное количество манипуляций — разглаживают кожу, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, натирают солодовым сахаром и сушат. Перед самым процессом жаренья внутрь птицы вливают горячую воду, создавая, таким образом, необходимую степень влажности. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут древесину исключительно финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Приготовленная утка должна быть ровной и глянцевой — кожа должна блестеть, а мясо источать аромат фруктового дерева.
Перед началом трапезы повар выносит утку гостям и демонстрирует ее как произведение искусства, а затем снова уносит на кухню. Там, специальными ножами ее разделывают так, чтобы на каждом кусочке кожи было небольшое количество мяса. По канонам кусочков должно быть 108. Премудростям разделки утки по-пекински поваров учат несколько лет. Раньше, когда утку таким образом, готовили только для императоров, в пищу шла только кожа, все остальное считалось едой для простолюдинов. Чтобы получить наивысшее наслаждение от утки по-пекински надо взять тончайший блинчик из теста, положить в него несколько кусочков утки, смазанной сладкой пастой Тиань Тиян, несколько кусочков сладкого лука и тонко нарезанного огурца и свернуть это все трубочкой. Запить блюдо лучше всего Маотай — самой знаменитой и дорогой в Китае рисовой водкой. Маотай считается дипломатическим напитком, его по традиции пьют на самых высоких приемах и правительственных банкетах. В домашних условиях этот алкогольный напиток подают только в особо торжественных случаях — на юбилее, свадьбы и т.д.