Индия: карри, масала и бомбейская утка
Индийская кухня, как и индийская культура в целом, очень популярна во всем мире. Она очень разнообразна и среди кухонь азиатских стран наиболее адаптирована к европейским кулинарным традициям. Итак, сегодня мы отправляемся в Индию…
Индийская кухня начала распространяться в Европе около 30 лет назад и сразу пришлась европейцам по вкусу, а туристический бум распространил индийские кулинарные традиции по всему миру. Индийская еда кажется особенно экзотичной из-за подбора специй, именно они помогают проявить разные стороны вкуса самого обычного продукта.
Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. То, что едят на юге страны, северяне могут никогда в жизни не попробовать. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов, которые были узбекского происхождения. Объединяет всех одно – вегетарианство. Это объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени – религиозными предписаниями, и еще до эпохи колонизации мясо было разрешено употреблять в пищу только воинам. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (однако, индусы умеют его отлично хранить долгое время, маринуя в специях), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину. Из мусульманских областей исключение только район Гоа, где свинина употребляется в пищу в большом количестве. Мясо коровы – священного индуистского животного – есть строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями. Предпочтение отдается блюдам из рыбы и морепродуктов, фруктам и овощам. Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие в одном блюде пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Индийцы объясняют это так: сладкий вкус насыщает и успокаивает, кислый – гарантирует витамины, соленый и острый – лечат и стимулируют пищеварение, а вяжущий вкус сжигает жиры в организме. Еще индийские блюда делятся на «охлаждающие» и «нагревающие», так как индийцы считают важным поддерживать правильный температурный баланс в теле человека. И, кстати, специалисты пришли к выводу, что индийская кухня очень полезна. Большую роль тут играет индийский способ употребления мяса, слегка пожаренного или потушенного с овощами или фруктами. С точки зрения специалистов это противодействует появлению раковых клеток в организме, а также помогает бороться с полнотой и сахарным диабетом. Но у пребывающих в Индии туристов процесс привыкания к местной пище довольно длительный и сопровождается всем известными последствиями. Кстати, чтобы смягчить их, существует народное средство – раз в два дня съедать по ложке семечек папайи.
Из мясных продуктов наиболее популярна баранина, причем больше всего ее едят на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). Знаменитые тандури – курица, мясо или рыба с травами, запеченные в глиняной печи и кебаб тоже родом с севера Индии. Особенностью этой кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Масло здесь – священный продукт и считается, что он духовно очищает, как и все продукты из коровьего молока. Использование масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности хозяина. Молочные продукты, особенно йогурт дахи, в Индии очень любят. Настолько, что во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Считается, что молоко лучше всего утоляет жажду после острых индийских блюд. Обычай употреблять йогурт и для приготовления горячих блюд индийцы позаимствовали у арабов.
На юге блюда, в основном, овощные и острые, например, бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Многие религиозные индийцы, проживающие на юге, отказываются от помидоров и свеклы, потому что красный – цвет крови. Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос и рис, в то время как на севере рис часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки – пури, чаппати, нан и другие. К рису, кстати, здесь отношение гораздо проще, чем в других азиатских странах, хотя представить себе индийскую кухню без риса невозможно. Самый ароматный и нежный на вкус – длиннозерный сорт басмати (в переводе с хинди обозначает «королева» или «жемчужина аромата»). Выращивают этот сорт риса в предгорьях Гималаев. Настоящий басмати довольно трудно найти, но усилия стоят того! Рис с добавлением специй и овощей может выступать самостоятельным блюдом или в качестве гарнира. В отличие от большинства азиатских стран в Индии много сортов хлеба, преимущественно в виде лепешек или булок, так как с урожаем пшеницы в Индии практически не бывает перебоев.
Кухню западного побережья отличает огромный выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и лакриц. Одно из самых известных (и дорогих) блюд западной Индии, распростра6нившееся далеко за пределы этой области – бомбейская утка, которая на самом деле... рыба. Хищная рыба бомило (или харподон) водится у побережья Бомбея, поэтому в другие области она попадает только экспортом. Эту рыбу тушат в соусе карри. Второе популярное блюдо – лакричная рыба или индийский лосось. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом). Считается, что самые вкусные сладости именно у бенгальских кулинаров, хотя по всей Индии кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Индусы вообще очень любят сладости, но некоторые из них весьма своеобразны. Например, халва из моркови или биточки из панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов. Проблемой похудения индусы не озабочены, поэтому десерты тут в большом количестве и повсеместно. Десерты бывают крайне забавны, например, кулфи – мороженое с фисташками и шафраном, покрытое макаронами в сиропе. Очень любят в Индии ласси – шейк из простокваши с фруктами, кешью, цукатами и кокосовой стружкой. Десерты запивают чаем, который пьют с горячим молоком – это самый распространенный напиток. Индийский чай поставляется в огромных количествах, хоть и уступает первенство китайскому, даже само слово это индийского происхождения и если вы попросите «чай» – вам принесут именно то, что нужно. Не меньшей любовью у индусов пользуются кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды и даже очень странный напиток канджи – сок квашеной моркови с горчицей. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой.
Общим для всей Индии является суп из бобовых «дал» и простокваша с соусом карри «дхай», который в жару освежает лучше, чем сладкие газированные напитки. Подают дал обычно с рисом или чапоти – пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал очень калорийный и острый, как, впрочем, практически все местные кушанья.
Индия – родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как «ферула вонючая». Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность – карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием «карри» в магазинах – смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри произрастает только в Индии и для гурманов отведать настоящий карри – праздник. Настоящее карри – это вовсе не известный нам порошок, а жидкий соус. На вкус он может быть как просто ароматным и сладко-острым, так и умопомрачительной остроты. Индусы редко используют пряности в чистом виде – чаще всего это смесь, которая называется масала, и по старинной традиции для каждого блюда предусмотрен особый ее состав. Чаще всего используется гарам масала – смесь острых специй. В состав входит порой до 30 специй, постоянно испльзуются при этом кардамон, кориандр, зира, гвоздика, корица, лавровый лист, корица и мускат. Специи сначала обжаривают на сковороде без масла или запекаются, а потом перемалываются.
У индусов строгий режим питания и в местных ресторанах для каждого времени суток свое определенное меню. Причем, после завтрака до следующего приема пищи должно пройти три часа, после обильного обеда до ужина – пять. Утренние блюда здесь можно попробовать только утром, но никак не днем или вечером. Начиная с девяти утра и до полудня повара готовят самосу – пирог с картошкой, капустой и жареным луком, который подают с кисло-сладким соусом. Еще одно утреннее блюдо – пури, шарики из теста с медом или ачаром (ананасовое или манговое варенье). Ачар, хоть и варенье, довольно острый на вкус. Можно отведать пакору – тесто с яйцами луком и перцем чили. В полдень начинается основное в Индии поглощение пищи – обед, и главное обеденное блюдо называется «тали». Это рис с тушеными овощами, фруктами, орехами и специями (эта смесь называется «сабджи»). Сочетание последних может быть очень неожиданным, например, жареные огурцы с бананами или картошка с папайей... К тали подают маленькую ложку самого острого ачара. Все это смешивают с рисом и едят руками. Можно, конечно, есть и ложкой, то чтобы окунуться в индийскую культуру полностью это надо начать с рук. Причем, с одной руки. Едят индусы только правой рукой, левая же считается «нечистой». Тали едят в огромных количествах.
Ужин начинается с семи вечера и заканчивается в десять. В это время индусы едят панир – пресный молодой сыр. Из панира готовится множество блюд – вареный панир в пасте из лука, чеснока, шафрана и овощей – панир корма называется, палак панир – сыр со шпинатным пюре, панир с орехами кешью. Вечером же готовят плов, но только вегетарианский – с тем же паниром, фруктами, медом, изюмом и почти без специй. После ужина индусы едят соп – семена аниса с сахаром, отбивающие запах и улучшающие пищеварение. Мясо, рыбу и морепродукты тоже готовят преимущественно вечером.
Готовят в Индии преимущественно мужчины. Они же первыми садятся за стол, а женщины выполняют роль официанток и едят только тогда, когда наедятся главы семейств. Гостю первым делом предлагают выпить чай со сладкими или солеными изделиями из теста. В присутствии гостя трапезничают только под аромат горящих благовоний, которые смешиваясь с запахами специй создают сногсшибательный обонятельный коктейль. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. После ужина не возбраняется выпить. Пьют индусы преимущественно пиво, которое иногда разбавляют ромом. В южных штатах очень популярно пальмовое вино. Один из самых известных индийских спиртных напитков – «фени», приготовленный из очищенных орехов кешью и сока кокосовых пальм.