Осьминог по-тулузски
http://www.youtube.com/watch?v=-noiFVOSRwU
Изысканный и яркий, этот салат очень хорош как в холодном, так и в горячем виде. Мастер-класс от шеф-повара Кристиана Маурино.
Подготавливаем ингредиенты
Опустите осьминога в холодную воду и поставьте на огонь.
![](http://mtdata.ru/u14/photoD250/20286010445-0/original.jpg#20286010445)
Добавьте к осьминогу крупно нарезанные лук и морковь, а также веточки тимьяна и розмарина.
![](http://mtdata.ru/u14/photo1797/20955228992-0/original.jpg#20955228992)
Приправьте осьминога солью и чёрным молотым перцем и варите около двух часов.
![](http://mtdata.ru/u14/photo5C5F/20401374690-0/original.jpg#20401374690)
Переверните осьминога во время варки, чтобы все его части приготовились одинаково.
![](http://mtdata.ru/u14/photo0C4E/20070593237-0/original.jpg#20070593237)
Белую фасоль сварите так же, как и осьминога, — с добавлением моркови, репчатого лука, прованских трав, соли и перца.
![](http://mtdata.ru/u14/photoA77A/20516738935-0/original.jpg#20516738935)
Готовьте фасоль два часа.
![](http://mtdata.ru/u14/photoD97A/20962884633-0/original.jpg#20962884633)
Кальмары очистите, отделите головы и сделайте на каждой тушке 4 продольных надреза, чтобы придать им красивую форму.
![](http://mtdata.ru/u14/photoEF16/20078248878-0/original.jpg#20078248878)
Добавьте к кальмарам мелко нарезанный тимьян и полейте оливковым маслом.
![](http://mtdata.ru/u14/photo02DE/20193613123-0/original.jpg#20193613123)
Головы кальмаров положите в отдельную миску, полейте оливковым маслом и подмешайте к ним чернила каракатицы.
![](http://mtdata.ru/u14/photo9317/20532050217-0/original.jpg#20532050217)
Свежие помидоры разрежьте на 4 части и вырежьте серединки с семенами.
![](http://mtdata.ru/u14/photo6AAB/20978195915-0/original.jpg#20978195915)
Нарежьте помидоры мелкими кубиками и сложите в миску.
![](http://mtdata.ru/u14/photo4E46/20201268764-0/original.jpg#20201268764)
Вяленые помидоры нарежьте так же и положите к свежим.
![](http://mtdata.ru/u14/photo45F9/20647414462-0/original.jpg#20647414462)
Добавьте к помидорам мелко нарезанный сибулет, оливковое масло, перец и соль и тщательно перемешайте ингредиенты.
![](http://mtdata.ru/u14/photo450C/20870487311-0/original.jpg#20870487311)
Когда осьминог сварится, отделите щупальца и очистите их от кожицы.
![](http://mtdata.ru/u14/photoA0BF/20316633009-0/original.jpg#20316633009)
Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и уберите овощи и травы.
![](http://mtdata.ru/u14/photo52B7/20762778707-0/original.jpg#20762778707)
Из части фасоли сделайте пюре, добавив оливковое масло и листья эстрагона.
![](http://mtdata.ru/u14/photo84DB/20208924405-0/original.jpg#20208924405)
Добавьте немного воды, если пюре получилось слишком густым.
![](http://mtdata.ru/u14/photoDBA9/20655070103-0/original.jpg#20655070103)
Красный лук нарежьте тонкой соломкой.
![](http://mtdata.ru/u14/photoDD59/20101215801-0/original.jpg#20101215801)
Обжарьте лук на оливковом масле до состояния альденте, добавив соль и перец по вкусу.
![](http://mtdata.ru/u14/photoEE3B/20547361499-0/original.jpg#20547361499)
На сковороде после лука обжарьте головы кальмаров.
![](http://mtdata.ru/u14/photo1FE2/20770434348-0/original.jpg#20770434348)
Прогрейте прованские травы и оливковое масло и обжарьте тушки кальмаров, добавив соль и перец по вкусу.
![](http://mtdata.ru/u14/photo0F30/20993507197-0/original.jpg#20993507197)
У щупалец осьминога отрежьте часть от головы и сделайте небольшой продольный надрез.
![](http://mtdata.ru/u14/photoD2C4/20216580046-0/original.jpg#20216580046)
Обжарьте щупальца на сковороде, где готовились тушки кальмаров.
![](http://mtdata.ru/u14/photo6A08/20662725744-0/original.jpg#20662725744)
Оставшуюся фасоль слегка обжарьте на оливковом масле на отдельной сковороде.
![](http://mtdata.ru/u14/photoCBB4/20331944291-0/original.jpg#20331944291)
Добавьте к фасоли немного помидоров и обжаренного красного лука.
![](http://mtdata.ru/u14/photoF0F9/20778089989-0/original.jpg#20778089989)
Положите листья эстрагона, влейте уксус из хереса и оливковое масло и всё тщательно перемешайте.
![](http://mtdata.ru/u14/photoBF71/20224235687-0/original.jpg#20224235687)
Добавьте соль, перец и листья сельдерея.
![](http://mtdata.ru/u14/photo9648/20893454234-0/original.jpg#20893454234)
Собираем салат
Декорируйте тарелку пюре из фасоли и соусом песто.
![](http://mtdata.ru/u14/photoDAAA/20116527083-0/original.jpg#20116527083)
Используя металлическое кольцо, выложите салат из фасоли и аккуратно уплотните его ложкой.
![](http://mtdata.ru/u14/photoC520/20339599932-0/original.jpg#20339599932)
Вокруг салата красиво разложите головы и тушки кальмаров.
![](http://mtdata.ru/u14/photo10F9/20562672781-0/original.jpg#20562672781)
Добавьте красный лук и помидоры.
![](http://mtdata.ru/u14/photo1F79/20785745630-0/original.jpg#20785745630)
Соберите букет из ароматных трав (эстрагон, листья сельдерея, базилик, укроп и сибулет) и установите его в центр салата.
![](http://mtdata.ru/u14/photo8E9B/20008818479-0/original.jpg#20008818479)
Щупальца осьминога сверните кольцом и положите на фасоль.
![](http://mtdata.ru/u14/photo1172/20231891328-0/original.jpg#20231891328)
Снимите кулинарное кольцо и подавайте.
![](http://mtdata.ru/u14/photo1C83/20454964177-0/original.jpg#20454964177)