Такие разные орехи
Что вы больше любите — шоколад с цельным фундуком, миндальное пралине, кешью в меду или, может быть, солёный арахис и фисташки? Орехи широко используются в кулинарии, особенно в кондитерском производстве, а также являются самостоятельной закуской.
Для начала надо разобраться, что такое орех. В ботанике — это плод растений с твёрдой скорлупой и не приросшим к ней ядром, и на самом деле не всё, что мы привыкли считать орехами, является ими на самом деле.
Например, арахис и мускатный орех с точки зрения ботаники не орехи, в отличие от фундука. Но в кулинарном плане эти различия не принципиальны.
Употребление в пищу орехов идёт ещё со времён собирательства, когда первобытные люди искали съедобные плоды в той местности, в которой проживали. Орехи и фрукты составляли большую часть их рациона. А если учесть, что орехи в 2,5–3 раза богаче фруктов по содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и в них много белка, то можно сказать, что первобытные люди питались здоровой и полезной пищей.
Все разновидности орехов сохраняют без потерь витамины и питательные свойства не только в течение одного сезона.
Орехи считаются постной пищей и рекомендуются при переходе на вегетарианскую систему питания, однако их нельзя назвать диетическим и лёгким продуктом, поэтому не стоит употреблять их в большом количестве.
Диетологи советуют всем, кто не имеет ограничений, ежедневно съедать не более одной горсти, а также «ореховый» перекус сидящим на диете.
Разновидностей орехов очень много, но подробно остановимся на самых популярных.
ФУНДУК
Родина этого ореха точно не установлена, по разным данным это Сирия, Греция или Кавказ.
Фундук — окультуренный плод кустарника лещины, по-другому его ещё называют ломбардский орех. Фундук с давнейших времён считается магическим растением — его применяли в качестве талисмана для защиты от злых сил, а также от мышей и даже от удара молнией. Эти растения непременно использовались в гаданиях, а самое главное их свойство заключалось в том, что в неурожайные годы они спасали людей от голодной смерти — растение крайне неприхотливо и очень часто встречается в лесах. Ореховый урожай сушили под навесом, а затем хранили в мешках из бумаги или ткани. В пакетах фундук долго хранить нельзя, поскольку он может «задохнуться».
В ядрах фундука содержится 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также крайне необходимы для растущего организма. Лесной орех также характеризуется высоким содержанием белка, витамина Е, и минеральных веществ — калия, железа, кобальта.
Фундук богат питательными веществами и по калорийности в 2-3 раза превосходит хлеб, в 8 раз — молоко, а 400 г ядер фундука обеспечивают суточную потребность взрослого человека в калориях.
Масло фундука невысыхающее, отличного вкуса и легко усваивается организмом.
Фундук широко используется в кондитерском деле. Цельные ядра, как правило, добавляют в шоколад или используют для украшения. Дроблёные обжаренные ядра тоже добавляют в шоколад, а также в пирожные, торты, творожные массы, мюсли и йогурты. С применением фундучной муки готовят творожные и сырные пасты, а также кладут её в выпечку.
Наиболее часто встречающиеся сорта фундука:
- бадем — с вытянутыми плодами и сплющенным ядром,
- крымский — с круглым ядром и тонкой скорлупой,
- керасунд — с тонкой скорлупой и конической формы.
МИНДАЛЬ
Основные места произрастания миндаля — Малая и Средняя Азия, Индия, Индонезия и другие тропические страны. Благодаря Шёлковому пути, миндаль распространился и на территории Средиземноморья, особенно Испании и Италии. В США миндальные деревья были завезены францисканцами из Испании в середине XVIII века.
Сейчас миндаль растёт от Средиземноморья до Средней Азии, в Калифорнии, Южной Африке и на юге Австралии. Когда-то давно этот продукт был достаточно дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь властители и их приближённые, а сейчас он широко используется в кулинарии и парфюмерии.
- В американской культуре миндаль до сих пор присутствует на свадьбах, символизируя счастье, любовь, здоровье, благосостояние и детей.
- В Швеции миндаль кладут в рождественский пирог, и того, кому достанется кусочек с миндалём, в наступающем году ждёт благосостояние.
- У римлян миндаль считается символом плодородия.
Миндаль прекрасно очищает кровь и почки, дробит камни, гонит желчь. Миндаль чрезвычайно богат всеми необходимыми для питания компонентами и содержит белок, кальций, железо, фосфор, витамины В2 и В3, способствующие обмену веществ и незаменимые для поддержания в здоровом состоянии зубов, волос, кожи.
Употреблять орехи лучше с сахаром, который способствует быстрому усвоению этого довольно трудно перевариваемого продукта.
Сладкий миндаль очищает внутренние органы, улучшает зрение и стимулирует деятельность мозга, смягчает горло, вместе с сахаром полезен при астме и язвах в кишечнике. Обладателям слабого желудка не стоит увлекаться миндалём ввиду его трудного переваривания.
Есть две разновидности миндаля: деревья с белыми цветами дают сладкий миндаль, а деревья с розовыми цветами — горький.
Сладкий миндаль выращивают в Испании, Калифорнии, Иордании, и именно орехи из этих стран пользуются большим спросом на европейском рынке. Сладкий миндаль употребляют в пищу в свежем, солёном и обжаренном виде. Очень важное место отводится миндалю в кондитерском производстве: из него изготавливают марципан — сладкую тестообразную массу — и нугу.
Горький миндаль в необработанном (необжаренном) виде нельзя использовать в кулинарных целях, поскольку он содержит некоторое количество синильной кислоты.
В кухнях народов мира миндаль используется в самых разнообразных блюдах:
- в Испании с этим орехом делают белую версию гаспачо, который подают с виноградом и восхитительными молочными коктейлями;
- индийцы обжаривают его в масле со специями, а затем смешивают с йогуртом;
- горький миндаль используют в приготовлении китайских блюд — жареной утки и свинины, а также рыбы;
- половинки миндаля служат прекрасным украшением для пирогов, бисквитов, различных десертов, а также на миндале настаивают спиртные напитки.
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Родина грецкого ореха не Греция, как считают многие, а Средняя и Малая Азия. Первые упоминания об этом орехе относятся к VI веку до нашей эры и указывают на современный Иран.
В садах персидского царя Кира росли ореховые деревья, семена которых были доставлены в Грецию, прекрасно там прижились и разошлись по всем странам с подходящим климатом.
«Греческое» название орех имеет только в России. Предположительно, это произошло из-за торговых связей с византийскими купцами.
Грецкий орех разводится на юге европейской части, в Средней Азии, Казахстане, на Кавказе. Деревья живут от 400 до 1000 лет, а наибольшие урожаи дают в 100–180-летнем возрасте. С одного дерева, в зависимости от обстоятельств, можно собрать от 10 до 300 килограммов плодов.
Древнегреческий учёный и историк Геродот называл этот орех «пищей для ума».
В Вавилоне жрецы запрещали есть орехи простым жителям, чтобы те не стали слишком умными.
И такое отношение ко всем известному ореху вполне заслужено, ведь в нём находится множество веществ, необходимых для поддержания организма в тонусе, а его питательная ценность выше сливочного масла, молока и мяса. В ядре орехов до 80% жирного масла, содержащего линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую, лауриновую, миристиновую, арахиновую кислоты, около 20% белков, витамины С, В1, В2, РР, каротин, 3-4% дубильных веществ, хиноны, минеральные вещества.
- Грецкий орех содержит комплекс ценных биологически активных веществ, которые благотворно влияют на сосуды головного мозга.
- Плоды грецкого ореха способны снять и сильное нервное напряжение.
- Орех укрепляет мозг, сердце и печень, особенно в сочетании с изюмом и инжиром.
- Толчёный грецкий орех очень хорошо сочетается с мёдом, чесноком, оливковым маслом.
- Орех входит в составы самых разных соусов, которые часто подаются к птице и особенно хороши к индейке.
- Грецкий орех используется в кондитерском деле и кладётся в молочные десерты.
Масло грецкого ореха обладает особой ценностью и содержит витамины, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт. Используется опытными кулинарами для придания особого вкуса и аромата салатам и выпечке.
Чрезмерное употребление грецкого ореха может вызвать раздражение и воспаление миндалин.
ФИСТАШКИ
Родина фисташек — Средний Восток и Центральная Азия. Род фисташек очень древний: отдельные его представители появились на Земле ещё в третичный период и достигли Средиземноморского мира из центрального Ирана, где фисташки давно были важной культурой. Позднее фисташка была культивирована в Калифорнии и Австралии.
Существует легенда, что услышавшим щелчок открывающейся на дереве созревшей фисташки будет сопутствовать удача в любовных делах.
Кроме самих плодов, у фисташковых деревьях применяют ещё и смолу.
Её использовали индейцы во время религиозных обрядов для ароматических курений.
- Считается, что постоянное жевание фисташковой смолы уничтожает неприятный запах во рту, очищает и укрепляет зубы и десны.
- Смолу использовали в приготовлении мазей и пластырей, излечивающих ревматизм, заживляющих старые язвы и раны.
- Современные фармацевты делают из смолы фисташкового дерева лекарство, которым лечат ожоги, трещины на коже и пролежни.
Сам плод полезен для мозга и сердца и при болезнях печени. Ядра едят свежими, зажаренными и солёными, а также используют в мороженом, конфетах и сладостях. Кроме того, очень полезно фисташковое масло.
АРАХИС
Арахис — один из самых распространённых видов земляных орехов, как его называют. В действительности арахис относится к семейству бобовых.
Впервые он был обнаружен в Бразилии и Перу, а сейчас его разводят практически во всех странах с жарким климатом.
Основные районы, где произрастает арахис, — это Китай, Южная Африка, Индия, Аргентина и США. Исходя из объёма, основным производителем является Китай, но по качеству самым лучшим считается арахис, произрастающий в США и Аргентине.
Благодаря своим ценным качествам и высокой питательности пищевую ценность арахиса трудно переоценить. В плодах содержится более 35% белков, около 50% жиров, а также большая часть необходимых для человека витаминов и микроэлементов.
Высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие холестерина и, наконец, изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания.
Благодаря оптимальному соотношению заменимых и незаменимых аминокислот орехи хорошо усваиваются организмом человека.
- Недавние исследования показали, что регулярное потребление арахиса как часть здоровой диеты может значительно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Также орехи являются хорошим источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток.
- Включение арахиса в рацион улучшает память и внимание, повышает порог слуховой чувствительности и помогает при сильном истощении и тяжёлой болезни.
Арахис нашёл широкое применение как в кулинарии, так и в качестве лакомства в обжаренном виде с различными сладкими или солёными добавками.
Арахис можно употреблять в пищу сырым (помните только, что он калориен), но вкуснее и полезнее орех становится после умеренного обжаривания. Кроме того, сырой арахис может вызывать аллергию.
КЕШЬЮ
Кешью — орех, справедливо занимающий верхние строчки в списке самых деликатесных орехов. Родом он из северо-западной Бразилии, где его называют португальским именем «кажу», так как кешью был обнаружен именно португальцами. Ещё задолго до прибытия европейцев на американскую землю с плодами дерева кешью были знакомы индейцы племени тикуна. Сейчас самым большим производителем орехов кешью является Вьетнам.
Кешью — одно из тех растений, которые можно назвать безотходными: всё, что даёт дерево кешью, употребляется человеком в тех или иных целях:
- кора и листья используются в производстве лекарств,
- скорлупа орехов — в промышленности,
- орехи и так называемые яблоки кешью — в гастрономии.
Кешью богаты белками и углеводами, витаминами А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций, которые способствуют обмену белков и жирных кислот в организме и понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, а также обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы
В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.
Кешью — удивительный орех, поскольку его плоды состоят по сути из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха.
Яблоко кешью — это цветоножка грушевидной формы, она может быть жёлтого, оранжевого или красного цветов. Это мясистый и очень сочный плод с кисло-сладким вкусом. На верхушке такого яблока находится непосредственно сам орех. Яблоки кешью не экспортируются, так как моментально портятся и непригодны для транспортировки. В месте произрастания кешью из его яблок даже делают сок.
Например, в Индии из яблок кешью готовят не только сок, но и джемы, желе, компоты, чатни, спиртные напитки.
Кешью никогда не продаётся в скорлупе, потому что между твёрдой скорлупой и оболочкой, за которой скрывается орех, содержится очень едкое вещество кардол. Прежде чем поступить в продажу, орехи очень осторожно извлекаются из скорлупы и оболочки, после чего, как правило, проходят специальную термическую обработку до полного испарения масла.
Орехи кешью, встреченные где-нибудь в тропиках, ни в коем случае нельзя чистить самостоятельно!
Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях, из них также делают масло, похожее на масло арахисовое.
Орехи кешью очень популярны в азиатской, индийской кухнях. Ореховая закуска из кешью и жареные солёные орешки привычные блюда для азиатской кухни.