Борщок, диабли и не только: топ-5 рецептов изысканной петербургской кухни, которые осилит любая хозяйка

О существовании петербургской кухни зачастую не знают даже коренные жители Северной столицы. НЕВСКИЕ НОВОСТИ разыскали старинные рецепты и с помощью экспертов в кулинарном искусстве собрали пятерку блюд, которые сможет приготовить дома любой петербуржец.

Многие жители и гости города на Неве, услышав словосочетание «петербургская кухня», моментально представляют себе корюшку и пышки — то, что набрало популярность в Ленинграде в советское время. Однако у этого понятия куда более глубокие исторические корни. На самом деле оно охватывает огромный спектр различных изысканных блюд.

Основоположниками классической петербургской кухни считаются Анри Карем и Игнатий Радецкий. Именно они добавили в русскую кухню французской изысканности, а также первыми попытались систематизировать ее рецепты.

В начале XX века известный кулинар, преподаватель и писательница Пелагея Александрова-Игнатьева составила уже более или менее понятный современному человеку свод рецептов петербургской кухни. Все они собраны в труде «Практические основы кулинарного искусства», к которому и обратился корреспондент НЕВСКИХ НОВОСТЕЙ.

Первым в пятерке рецептов стало консоме — прозрачный бульон. Одной из особенностей его приготовления является так называемая оттяжка — специальный ингредиент для осветления, о котором мы расскажем ниже. Для приготовления консоме понадобятся следующие продукты:

— 1,4 килограмма говяжьего подбедерка;

— 250 граммов различных кореньев (моркови, репы и сельдерея);

— восемь-десять глубоких тарелок воды;

— один букет (пучок разной зелени по вкусу);

— одна луковица;

— соль по вкусу;

— три сырых яичных белка для оттяжки;

— одна курица для оттяжки.

Согласно рецепту, нужно поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за один час до обеда добавить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы.

Оттяжка предназначается для осветления потемневших во время приготовления бульонов. Для того, чтобы сделать ее, говядину и куриное мясо, снятое с костей, нужно пропустить через мясорубку и выложить в глиняную или эмалированную посуду. К полученному фаршу следует добавить взбитые сырые белки, развести его холодной водой, размешать до гладкости, влить стакан горячего процеженного бульона, после чего еще раз перемешать и вылить в бульон.

Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, нужно прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, и подавать, не давая больше кипеть.

Для приготовления кнели необходимо:

— 400 граммов куриного фарша;

— четверть стакана сливок с содержанием жира 10–20 %;

— один стакан сливок с содержанием жира 30 %;

— соль по вкусу;

— перец по вкусу.

Мясо нужно мелко изрубить, сложить в ступку, добавить сливок небольшой жирности (на 400 граммов мяса 1/4 стакана сливок), затем протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Протертую массу сложить в кастрюлю, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перца и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса не побелеет и не сделается пышной (приблизительно на 400 граммов мяса один стакан густых сливок).

После этого нужно сделать пробу — то есть взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать. Если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Доведя кнель до необходимой консистенции, нужно разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике (кастрюле с толстым дном) горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, нужно поставить сотейник с ней на плиту, на маленький огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердеет снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на две-три минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме. В каждой порции должна быть одна кнель.

Вторым блюдом, о котором следует рассказать, стал малороссийский борщ. Речь пойдет о той его разновидности, которую готовили на берегах Невы в начале XX века. Для приготовления борща потребуется:

— один килограмм мяса (лучше брать грудинку);

— 250 граммов кореньев (репы, моркови и сельдерея);

— 500 граммов свеклы;

— 250 граммов свежей капусты;

— две столовые ложки муки;

— 100 граммов сливочного масла;

— соль, перец и лавровый лист по вкусу;

— восемь-десять глубоких тарелок воды;

— от пяти до 10 помидоров (их можно заменить 100 граммами томатного пюре);

— 200 граммов ветчины;

— 100 граммов свиного шпика;

— 150 граммов (пять столовых ложек) сметаны.

Для начала надо разрубить грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, после чего поставить вариться бульон. После снятия пены необходимо прибавить соль и букет (пучок разной зелени по вкусу), очистить свеклу и коренья. Затем следует спассеровать (обжарить) в отдельной глубокой посуде мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок. Если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то нужно прибавить еще кусочек.

Дав свекле немного спассероваться (закрывать посуду крышкой при этом нельзя), нужно добавить к ней коренья, нарезанные таким же образом, как и свекла. Затем необходимо влить в эту массу две суповые ложки бульона.

Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку, после чего прожарить еще немного.

За час-полтора до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут до полной готовности, нужно процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп. Следом, не закрывая кастрюлю крышкой, следует варить борщ на медленном огне. В это же время нужно добавить в борщ обланжиренную (ошпаренную кипятком) ветчину, несколько горошин душистого перца и лаврового листа.

За полчаса до обеда следует опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренную белую фасоль, а затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ нарубленным свиным шпиком и сметаной.

Перед самой подачей на стол в борщ добавляют подкраску, которая приготовляется следующим образом: на терке нужно натереть очищенную от кожицы красную сырую свеклу, после чего ее заливают бульоном, дают настояться 15–20 минут, а затем ставят кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, кипятят несколько раз. В конце отвар нужно процедить через сито и вылить в борщ.

За полчаса до подачи на стол можно еще добавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает блюду очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и отдельно потушенный картофель, нарезанный чесночком (напоминающим зубчики чеснока ломтиками). Картофель прибавляется перед подачей, поскольку если его положить заранее, то он разварится и потеряет форму.

Пелагея Александрова-Игнатьева дает несколько рекомендаций перед приготовлением малороссийского борща. Во-первых, для него необходимо брать грудинку, поскольку этот сорт мяса наиболее отвечает требованиям хорошего борща.

Борщ должен быть наваристым, жирным и содержать хорошую порцию супового мяса. Грудинка содержит в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски.

Для малороссийского борща рекомендуется пассеровать свеклу на брезе (так называется говяжий бульон) или на масле, а не отваривать в воде, поскольку в последнем случае она теряет цвет и теряет часть своего вкуса. А в обжаренном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу следует пассеровать в открытой посуде.

Ветчину, добавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить (ошпарить кипятком) для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.

Что касается помидоров, то они составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, поскольку последние часто придают блюду горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за полчаса до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать ему свой вкус. Если свежих помидоров нет, то можно добавить томатное пюре. Если в борщ положили много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что они придают борщу приятный кисловатый привкус.

Для заправки свиным шпиком его следует мелко изрубить ножом на доске, а затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпик, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность борща, каким бы способом его ни готовили — великорусским или чисто малороссийским. Шпик нужно брать свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпика борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.

Есть рекомендации и по поводу подкраски. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и по этой причине теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.

Варить подкраску следует в эмалированной посуде, поскольку в другой она может поменять свой вкус. После варки ее необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.

Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но специалисты не рекомендуют этого делать, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.

Что касается уксуса, то в малороссийский борщ обыкновенно не принято его добавлять — в особенности тогда, когда кладется достаточное количество помидоров.

Третьим блюдом, о котором нужно рассказать, стал так называемый борщок. Для его приготовления понадобятся:

— 1,2 килограмма подбедерка говядины;

— 400 граммов телячьей голени;

— 600 граммов свеклы в очищенном виде;

— 250 граммов кореньев (репы, моркови и сельдерея);

— одна луковица;

— крепленое вино мадера по вкусу;

— соль;

— перец;

— лавровый лист;

— букет (различная зелень по вкусу);

— восемь-десять глубоких тарелок воды;

— от трех до пяти белков для оттяжки;

— один помидор.

Для кнели нужно взять:

— 400 граммов куриного фарша;

— один стакан жирных сливок (30 % жирности);

— четверть стакана обыкновенных сливок (10 % жирности).

Из всего мяса 1/8 нужно оставить на оттяжку (как для консоме), а из остального поставить вариться бульон. Свеклу и коренья нужно очистить от кожицы, тонко нашинковать и припустить (так называется варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку) под плотно закрытой крышкой. Сначала необходимо припустить свеклу, а когда она наполовину будет готова, то добавить коренья и томат. Отметим, что свеклу до готовности варить надо очень долго — около двух часов. Затем прожаренные продукты нужно откинуть на сито и остудить их.

Из сырого мяса, которое осталось, а также костей курицы готовится оттяжка — как для консоме. После этого к ней прибавляются к ней спассерованные (обжаренные) свекла и коренья. Оттяжка выливается в кастрюлю с бульоном, последний быстро размешивается, а затем варится на медленном огне. При этом крышкой кастрюлю закрывать не надо.

Через час, когда борщок полностью очистится и получит хороший вкус, нужно добавить подкраску из натертой свеклы. Перед этим свеклу нужно немного залить бульоном и прокипятить, а затем процедить через мокрую салфетку (марлю). После процеживания следует добавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перца.

На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину — то в чашках, как и консоме. К борщку в большинстве случаев подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки — диабли, сырные кексы и так далее.

Для приготовления борщка тоже есть несколько рекомендаций. Первая касается оттяжки. Борщок варится с оттяжкой, поскольку принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить только из костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.

Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости. Нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Кроме этого, не рекомендуется класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое добавляется к ней при припускании, потому что в этом случае борщок не будет прозрачным. Свеклу перед опусканием в оттяжку нужно откинуть на сито, через которое с нее стечет масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу нужно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.

Помидоры прибавляются в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты. Что касается подкраски, то поскольку от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым. Чтобы придать ему темно-красный цвет, необходимо подкрашивать его свекольным отваром, приготовленным по указаниям, изложенным в объяснениях малороссийского борща, о котором мы написали выше.

Способ приготовления борщка ничем не отличается от приготовления консоме из овощей, то есть необходимо соблюдать все те правила, которые касаются приготовления консоме.

Четвертым рецептом стало блюдо под названием диабли. Именно его рекомендуют подавать вместе с борщком. Для приготовления диаблей нужно взять:

— 200 граммов сыра честер;

— 100 граммов сливочного масла;

— два батона;

— кайенского перца по вкусу.

Сыр необходимо натереть на терке, после чего прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло, кайенский перец и хорошо перемешать. Затем следует взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать круглый кружок величиной с пятирублевую монету. Каждый гренок нужно смазать приготовленной массой, сложить на тефлоновый лист для запекания и поставить в горячий духовой шкаф на пять-десять минут, чтобы гренки зарумянились. Диабли рекомендуют подавать к острым пикантным супам.

Диабли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу образовал корочку. Если поставить их в холодный шкаф, то сыр весь распустится и сойдет с гренок.

И последним блюдом в пятерке лучших рецептов петербургской кухни стала гурьевская каша. Для ее приготовления потребуется:

— 100 граммов манной крупы;

— 50 граммов сливочного масла;

— примерно три четверти литровой бутылки молока;

— около стакана сливок жирностью 10–20 %;

— одна палочка стручковой ванили;

— 400 граммов любых орехов;

— 50 граммов сахара;

— 100 граммов сахара для карамели;

— немного лимонного сока;

— немного различных ягод (малина, черника, голубика).

Цельное молоко нужно вскипятить и всыпать в него манную крупу, после чего размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа полностью разварилась — то есть сделалась мягкой. После этого следует положить в кашу сливочное масло, нарезав его кусочками, добавить 50 граммов сахара, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Все это необходимо хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в разогретую до средней температуры духовку на полчаса.

Пока каша находится в духовом шкафу, надо приготовить пенки. Для этого необходимо вылить в просторный неглубокий сотейник сливки и поставить их в разогретую до средней температуры духовку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, следует снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки, и так поступать до тех пор, пока уже все сливки не превратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который нужно положить в кашу, вынув из нее ваниль.

Следом надо взять металлическую чашку (такую, в которой кашу можно подать к столу), смазать ее внутри сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд покрытых карамелью грецких или других орехов, наломанных кусочками. Потом опять нужно выложить ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши.

Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и прижечь чем-то раскаленным (например, нагретой металлической шумовкой), чтобы из сахара получилась румяная корочка. После этого нужно украсить кашу цельными половинками орехов, ягодами и подавать горячей. Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок (или сироп).

Гурьевская каша приготовляется двумя способами — горячая и холодная. Во втором случае она подается вместо мороженого. Молоко, из которого готовится каша, можно заменить ординарными сливками, и тогда она получит еще лучший вкус.

Пропорция молока для каши должна быть точна, то есть не более трех четвертей литровой бутылки на 100 граммов крупы. В противном случае каша будет жидкой. Крупу нужно всегда опускать в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего каша получается невкусной и клейкой. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.

Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже почти готова, и крупа сделалась мягкой, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже почти останавливает варку. Следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, она не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахара, потому что от покрытых карамелью орехов она получает уже достаточно сладкий вкус.

Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромата. После того, как кашу заправили маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на пару для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.

Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки (30 %), но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить не очень жирными. Для того, чтобы получились более жирные пенки, в сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус — точно так же, как и пережженные орехи.

Для получения румяной корочки из сахара необходимо именно прижигать его чем-то горячим, а не ставить кашу в духовой шкаф — из-за этого она станет жидкой, так как сахар не поджарится, а растает.

В конце октября НЕВСКИЕ НОВОСТИ писали о том, как зародилась классическая петербургская кухня и что она из себя представляет.

Петербургская кухня является историческим этапом развития русской кухни. Она окончательно сформировалась в XIX веке, испытав серьезное влияние со стороны французских кулинарных традиций.