Venezia, cucina mordi e fuggi. «Ma la qualità sta crescendo»
Le sue iniziali e un nome che è una bandiera. AB - Il lusso della semplicità, ristorante gourmet, bistrot, cocktail bar e giardino di 750 metri quadrati a Ca’ Vendramin Calergi, in riva al Canal Grande.
E’ qui che chef Alessandro Borghese, 47 anni, dopo il ristorante di Milano a City Life, è sbarcato il 26 giugno 2022 con i suoi piatti diventati must eat come il cacio&pepe e l’anatra alla torba.
Com’è nata l’idea di aprire un ristorante a Venezia?
«Venezia è la città della fuga d’amore mia e di mia moglie. Da tempo avevamo il sogno di un nostro ristorante in laguna; ho saputo che c’era il bando per un’attività di ristorazione al Casinò e il nostro progetto è stata scelto. Quindi è arrivato il covid e si è fermato tutto. Per qualche tempo ci siamo domandati cosa fare, poi abbiamo deciso di proseguire e di buttare il cuore oltre l’ostacolo».
“AB - Il lusso della semplicità” ha inaugurato un anno e mezzo fa. Qual è il bilancio di questo periodo?
«Prima dell’apertura ci sono stati i lavori, importanti, che sono durati oltre un anno. In accordo con la Sovrintendenza abbiamo tirato fuori le travi antiche, i pavimenti veneziani; abbiamo usato i colori di Canaletto, rifatto l’intero giardino, il pontile in Canal Grande».
Quindi?
«Quindi essere a Venezia è una meraviglia, frutto di una scelta felice. Siamo orgogliosi di essere qui, in una città che ci ha accolto a braccia aperte. Posso dichiararmi un cuoco contento».
Non si è mai sentito foresto?
«Sono un foresto, ma ho trovato tutti ragazzi volonterosi, giovani, in gamba, che vivono in zona; e poi materie prime, usanze e ritualità che con il tempo ho fatto mie».
Difficoltà?
«Le difficoltà ci sono state, ma sono concesse a una città come Venezia, che amo anche per questo. Quando vado al mercato di Rialto alle 7 del mattino a scegliere il pesce incontro sempre le stesse persone, ho imparato a conoscere i banchi, i venditori di frutta e verdura; c’è un rapporto più umano, di vicinanza. Certo, Venezia è una città più lenta sotto tutti i punti di vista, ma non potrebbe essere diversamente. Anche il mio cacio&pepe ormai è entrato nel tessuto veneziano. E stiamo facendo un accordo con il Progetto Frida di Mestre, che aiuta ragazze in difficoltà, per acquistare i loro prodotti».
Lusso e semplicità, anima rock e un gusto raffinato, concetti apparentemente distanti tra loro.
«L’alta cucina non deve necessariamente essere elitaria. Sono abituato a fare piatti molto legati al territorio, e a Venezia è più facile rispetto a Milano. Il mio mondo è sempre stato un po’ rock’n’roll, spensierato, perché sono convinto che le persone che vengono nel mio ristorante debbano anche divertirsi».
Esiste una ricetta, che non sta in cucina bensì in sala, sull’accoglienza?
«I nostri clienti devono sentirsi a proprio agio. A riceverli ci sono persone giovani, che sanno leggere nei loro gusti. Cerchiamo di fare in modo che tutti si trovino bene; ad esempio, abbiamo ideato il menu kids e diamo pennarelli e matite ai bambini per giocare. Sicuramente abbiamo un occhio di riguardo al mondo familiy».
Gli spazi interni di AB ospitano anche mostre.
«Sono amante del bello e l’arte ha sempre fatto parte della mia vita. I miei ristoranti sono anche gallerie permanenti in cui diamo spazio ad artisti giovani, emergenti e non».
Lei sostiene che la cucina è una cosa seria, ma non seriosa.
«Non sono serioso, prendo la vita a morsi, mi diverto. Penso che tutti abbiamo un determinato periodo per stare su questa terra, ragion per cui cerco di fare il più possibile ogni giorno. Faccio un lavoro in cui dono; ecco, vorrei essere un dispensatore di gioia. Del resto, la tavola è tra le gioie più belle che abbiamo».
Come si mangia a Venezia?
«Sicuramente il turismo mordi e fuggi raccoglie l’85 per cento della ristorazione. Ma poi ci sono anche le eccellenze. Ho notato che, mediamente, di anno in anno si mangia sempre meglio. Ci sono tanti colleghi illustri e poi ci sono tantissimi bacari, magari nascosti, che amo molto, e dove vado spesso a mangiare un boccone».
Il suo piatto preferito?
«Spaghetti al pomodoro e basilico con tanto parmigiano. Il piatto più semplice, ma non il più facile» .
Dove va a cena Alessandro Borghese quando non è nei suoi ristoranti?
«A casa, con mia moglie e le mie figlie».
Cucina lei?
«No, faccio cucinare mia suocera. Io sono solo lo chef delle feste».