Анкета шефа: Давиде Джакомелли
Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Давиде Джакомелли, уроженец Ломбардии, выросший в семье шеф-повара. Пошел по стопам отца и начал работу в гастрономической сфере с 14 лет. Профессиональное образование получил в университете IPSAR Caterina De Medici в Дезенцано дель Гарда, подучив диплом по специальности «ресторанный менеджмент». На его счету участие во многих российских и международных проектах, среди которых Trattoria Vecchia Lugana, Metropolitan Paris Tour Eiffel, Percorso и другие. В 2024 году по приглашению Four Seasons приехал в Санкт-Петербург, чтобы присоединится к команде отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg.
Давиде Джакомелли.
34 года.
Главный су-шеф отеля Four Seasons Lion Palace St Petersburg (рестораны Percorso, Sintoho, Tea lounge, бар Xander, банкетная служба и Room Service), бренд-шеф ресторана Percorso.
Карьеру я выбрал вопреки воле отца, который, как ни парадоксально, был владельцем ресторана: видимо, мечтал о том, чтобы уберечь меня от издержек профессии. И все же я искренне полюбил гастрономию с детства. Получал опыт на летних подработках, а затем возглавил кухню ресторанов в Сингапуре и Париже, Монте-Карло и Италии. О своем выборе не жалел ни дня. Сейчас я в России и я совершенно счастлив!
Мне нравятся масштаб и фактура! Люблю готовить рыбу целиком, огромное удовольствие получаю, работая с крупными, сочными кусками мяса. Как профессионал, ценю возможность создавать технологичные блюда, требующие филигранных проработок, тонкого раскрытия вкусовых нюансов. Особый вызов: условия интенсивного обслуживания, когда требуется подавать блюда одно за другим в высоком темпе, демонстрируя профессионализм, безупречное качество и идеальную подачу.
Обожаю пасту – это не только родная, понятная и комфортная, но и любимая стихия! И все же, если бы пришлось выбирать, то поставил бы на первое место японскую кухню. Это изысканность и элегантность, особенный выразительный минимализм и неизменное уважение к каждому ингредиенту. В японской кухне нет случайных нот – это целая философия.
Настоящий кошмар для меня, когда гость просит приготовить пасту по канонам или с ингредиентами, которые противоречат самой природе пасты: например, им не нравится аль денте и они просят разварить ее как следует, или добавить туда сливки или курицу. Такие заказы для меня – настоящая пытка!
Могу назвать себя настоящим везунчиком: я исколесил полмира и чего только не пробовал! И все же самым ярким воспоминанием мне сейчас хочется назвать местное филе говядины с выдержкой более 90 дней. Это что-то исключительное! Такого вкусного мяса я не пробовал как минимум года три!
Однажды летним вечером в Италии во время выездного кейтеринга внезапная гроза затопила часть кухни, превратив вечер в настоящий хаос. Для обслуживающего персонала это было еще «смешнее»: все столы и сервировка были полностью мокрыми! Мы, поскальзываясь и смеясь, пытались спасти блюда и не нарушить при этом обговоренный тайминг и формат мероприятия. В итоге гости насладились каждым блюдом, и мы завершили вечер, танцуя и смеясь уже вместе.
Морской окунь в картофельной корочке. Отец часто готовил его для меня в свой выходной, а сегодня эту традицию продолжаю уже я сам: любимое блюдо выходного дня.
Многие считают, что достаточно просто уметь готовить – это не так! Нужно организовывать команду и мотивировать ее, находить мгновенные альтернативные решения. Не всем это под силу, особенно на высоком уровне. Благодаря телевидению наша профессия приобрела популярность и даже некий гламурный оттенок, своего рода элитарность. Но правда жизни такова, что звездами становятся далеко не все, а ежедневный труд на кухне – история далеко не праздничная.
Люблю все, но обязательно сезонное и качественное. Не переношу готовую и безвкусную еду.
Быть с командой, получать удовольствие от совместного труда, за поиск лучших ингредиентов и новых сочетаний вкусов. Страсть к любимому делу дарит массу энергии: даже сильную усталость от многочасовой смены как рукой снимает!
Мне нравится получать удовольствие от самых простых вещей, от теплой и искренней гастрономии. Спагетти с помидорами и базиликом, возможно, с бокалом хорошего вина – идеальный вариант для меня.
Чтобы гастрономия всегда дарила мне столько же удовольствия, радости, энергии и вдохновения, как и сейчас. Пусть этот источник никогда не иссякнет!
Запись Анкета шефа: Давиде Джакомелли впервые появилась PEOPLETALK.