Цены на мясо колбасит

Оказывается, цена колбасы напрямую зависит от курса доллара и евро. Этот факт не всегда укладывается в головах рядовых покупателей: в чем связь продукта, который производят на отечественном рынке, и иностранной валюты?

Дело в том, что в Амурской области почти 90 процентов используемого в мясоперерабатывающей промышленности сырья — привозное. В основном это говядина и свинина. Как раз такого мяса у нас не хватает, и, к сожалению, этот вопрос не одного года. Для нормальной работы производителям колбас и полуфабрикатов приходится покупать либо импортное сырье, либо отечественное, но из других регионов. Напрямую заказывать тушки «за бугром» Амурская область не может — нет специальной разрешительной квоты. Поэтому местные «колбасники» вынуждены заказывать заморское мясо у российских перекупщиков — это Хабаровск, Приморье, Якутия, Санкт-Петербург, Москва (у них квота имеется). Вот такая мясная география. А математика этого бизнеса заключается в том, что цены поставщики выставляют в долларах и евро. Амурские производители в один голос заявляют: теперь смотреть в будущее и делать какие-то прогнозы очень сложно. «Если говорить об импортном сырье, то мы используем в основном мясо из Бразилии и Аргентины, — рассказывает Марина Давыденко, заместитель директора по производству ПК «Серышевский». — Мы покупаем мясо, а сумма нам выставляется уже на момент отгрузки товара. То есть какой курс доллара будет в тот день, такой у нас и счет будет. Цена очень нестабильная».

«Вот представьте, к примеру, что вы купили шубу, за 200 тысяч, вы взяли ее в рассрочку. И на момент, когда вы за нее рассчитываетесь, курс евро вырос и вам надо отдать уже 260 тысяч. Вот такая история и у нас с колбасой», — переводит сложившуюся ситуацию в житейское русло Татьяна Устюгова, начальник колбасного цеха компании «Романов». — Очень сложные условия производства. Был такой случай, когда за два дня мясо поднялось в цене на 60 рублей. Сейчас мы в очень нехорошем положении».

О своем «нехорошем положении» говорят производители мясной продукции по всей стране. Только за последнее время сырьевая говядина подорожала почти на 40 процентов. Замдиректора по коммерческим вопросам компании «Мяско» Игорь Самсонов поясняет: «Мясо сейчас дорожает любое: хоть импортное, хоть российское. Мы работаем и на тех, и на других позициях. В частности, говядина выросла в цене от 80 до 100 рублей за небольшой промежуток времени. В целом все это сказывается на ценообразовании, потому что больше 60 процентов в цене продукта — это как раз-таки стоимость мяса».

Еще на 30 % выросла в цене оболочка, в которую заворачивают колбасу, а также специальные клипсы, петли… Если все это и производится в России, то на основе импортных составляющих. А значит, никак не может уйти от долларовой зависимости. Также дело обстоит и со специями. У работников мясопереработки есть своя негласная формула: колбаса — это 90 процентов мясного сырья (если действительно верить словам производителей) и 10 процентов специй, чаще всего также импортных. «Понимаете, у нас даже специи чаще используются австрийские, немецкие, китайские. И хотя закупаем у российских поставщиков — это всего лишь филиалы. Все договоры у нас уже переделаны на оплату в евро, — объясняет директор колбасного цеха компании «Романов». — Допустим, купили мы специи по цене евро в 65 рублей, но мы же берем их под реализацию. Итак, мы получили специи, уже заложили их в цену колбасы, а в итоге-то проплачиваем все это по курсу уже в 75 рублей. В каком положении остаемся мы: в прибыльном или в убыточном?»

Пути выхода из кризиса сейчас ищут все производители колбасных изделий. Пока о сокращении производства и персонала в Приамурье речи не идет. В областном министерстве сельского хозяйства предполагают, что некоторым компаниям, чтобы выжить, возможно, придется пересмотреть рецептуру. Например, заменить в своем составе дорогую свинину на более доступную по цене курицу. На сегодняшний день в области есть одна фирма, которая специализируется на выпуске только куриной колбасы — это «Амурский бройлер». Здесь используют собственное сырье, и, казалось бы, от иностранной валюты никак не зависят. Но не все так просто. Генеральный директор ООО «Амурский бройлер» Олег Турков рассказывает: «Половина себестоимости продукции — это затраты на корма для птиц. Вот все у нас в области радуются, что подорожала соя и пшеница, все считают, что это благо, а я могу сказать, что если та же соя, к примеру, стоит в 2 раза дороже, чем полгода назад, то вот это увеличение ровно в 2 раза ляжет и на мою себестоимость, а в конечном итоге — на кошелек потребителя, — объясняет Олег Александрович. — Если соя в ноябре стоила 15 тысяч рублей за тонну, то сейчас она стоит 26 тысяч. Подорожание почти в два раза. Также дело обстоит и с пшеницей, и с кукурузой. Кроме того, упаковка дорожает, ветеринарные препараты, ж/д перевозки, уголь… Поэтому мы тоже не можем стоять на месте, нам необходимо зарплаты своих работников поддерживать и рентабельность».

С начала января продукция «Амурского бройлера» уже подорожала почти на 5%. В компании уверяют: если не случится обвала рубля и очередного резкого скачка валют, цены пока останутся на прежнем уровне.

Помимо «Амурского бройлера», в области четыре крупных игрока колбасного рынка. Это компания «Серышевский» (торговые марки «МиС», «Вкусное решение»), «Романов» (торговые марки «Мясной дом», «5 чувств», «Амир»), «Амурский партизан» и «Мяско» (Благовещенский мясокомбинат). Все они уже подняли цены. К примеру, на колбасу «Молочная» наценка за полгода составила от 20 до 40 рублей за килограмм. Кстати, раньше не все эти компании использовали импортное сырье. «Амурский партизан» еще пару лет назад вполне обходился собственными силами агрофирмы. В областном минсельхозе объяснили: после наводнения 2013-го, когда поросят из «Амурского партизана» раздавали населению, молодняка «на забой» практически не осталось, и компания была вынуждена закупать свинину для производства колбасы в других регионах.

Между тем будет ли дальше дорожать колбаса и насколько — пока сказать сложно. «Дело в том, что у нас существуют определенные законы, по которым нам запрещается каким-то образом влиять на цены, — объясняет рыночные механизмы Наталья Тюшникова, начальник управления продовольственных ресурсов министерства сельского хозяйства Амурской области. — Идет обычная конкуренция, на которую нам нельзя влиять, рынок сам устанавливает эти правила. Мы же сами пришли к такой рыночной экономике. Но одно я вам могу сказать точно: я очень хорошо знаю руководителей, которые возглавляют перерабатывающие предприятия. Это на 90% люди «старой закалки», которые прекрасно понимают экономическую ситуацию и в стране, и на рынке Амурской области. Понимают, что если они резко увеличат стоимость, то придет другая компания, возможно из другого региона, и предложит ценник ниже. Это им тоже невыгодно».

Даже если колбаса в будущем будет стоить баснословную сумму, это никак не повредит покупателям, — уверена диетолог Алина Божко. Скорее, наоборот. «Колбаса не является полезным продуктом. Во-первых, чаще всего в производстве используют мясо не самого высокого качества. Плюс различные наполнители: крахмал, соевый белок, ароматизаторы, усилители вкуса. Колбаса даже считается опасным продуктом, потому что люди могут попросту на нее «подсесть» благодаря усилителям вкуса. Они, конечно, в организме не усваиваются, но могут иметь эффект накапливания, — подытожила Алина Божко. В колбасе, по словам диетолога, содержится очень много жиров (от 20 до 40 г жира в 100 г колбасы), в основном животного происхождения — как раз то, что чаще всего откладывается у нас «в боках». А вообще колбасу в идеале можно употреблять не чаще 3-4 раз в месяц, и то — по кусочку. Не исключено, что нынешний колбасный кризис пойдет на пользу: если не производителям, то, по крайней мере, желающим похудеть. Здесь как никогда актуально предложение одного российского дизайнера, которое прозвучало еще два года назад — разместить на колбасных упаковках линейку и продавать ее не в граммах, а в сантиметрах.

Мясо для колбасы закупается в тушах в замороженном виде. Сначала оно оттаивает, затем специалисты цеха делят его по сортам, убирают жилки и солят, помещая в специальный солевой раствор. Затем мясо отправляют в так называемые «камеры созревания» — это своеобразные холодильники. Следующий этап — измельчение в специальном устройстве, которое называется колбасный куттер. Проще говоря, здесь мясо превращается в фарш. Затем этот фарш при помощи своеобразного шприца принимает форму колбасы. Еще одна интересная деталь — полуготовую, но все же еще сырую колбасу подвешивают, и в таком состоянии она должна находиться определенное время (зависит от сорта колбасы). Затем отправляется в коптильные камеры, где ее варят или коптят.