Михаил Мешакин: Повар – это актерская профессия

Интервью c шеф-поваром гриль-бара Chickeast публикует ИА IrkutskMedia

Повар – это актер и художник, но прежде всего он должен быть хорошим человеком, считает шеф-повар гриль-бара Chickeast Михаил Мешакин. В интервью корр. ИА IrkutskMedia он рассказал об особенностях заведения, своей профессии, а также раскрыл секреты приготовления вкусного и сочного стейка.

— Михаил, расскажите, подробнее о гриль-баре Chickeast?

— Фишка гриль-бара Chickeast — это открытая кухня и хоспер (закрытый угольный гриль — прим. ред.). Заведение родилось достаточно быстро, изначально даже не было какой-то общей концепции. Все завертелось вокруг этого агрегата, который называется хоспер. Казалось бы, это очень простая штука, металлический ящик, в который закладывается обычный древесный уголь, все это поджигается, доводится до определенного состояния и жарится все что угодно: рыба, мясо, овощи, фрукты. Задумайтесь, на дворе XXI век, появляются какие-то новые технологии тепловой обработки продуктов, есть программируемые автоматы, которые сами все готовят. А мы здесь пришли к первобытному, самому древнему способу приготовления пищи, мяса на огне. Мне в голову пришла достаточно простая мысль, наверное, это происходит потому, что это классика. То есть, когда человек хочет послушать хорошую музыку, он же не слушает "Сектор газа", он идет слушает Гайдна, Вагнера, Чайковского. Если мы хотим что-то посмотреть, мы идем в картинную галерею, любуемся работами Тициана, Веласкеса, еще каких-то старых мастеров, то есть тем, что называется классикой. Если мы хотим посмотреть хорошее кино, смотрим Германа, Феллини, потому что это тоже классика. От этого не уйти. На самом деле в хоспере все очень просто устроено. То есть закладываются угли, там жарится мясо. И это тоже своего рода классика.

Если говорить о меню, оно у нас достаточно простое. И ценник здесь очень небольшой. То есть вполне для нормального среднего кошелька. Все что вы видите перед собой — это и есть кухня, так называемая "открытая кухня". У нас она открытее некуда. То есть все готовится прямо перед глазами посетителей, они могут подойти и посмотреть, что именно делает повар, из каких продуктов. Поэтому и меню у нас достаточно простое, но, есть некая особенность — мы стараемся работать на продуктах местных производителей. Есть такое выражение "где родился там и пригодился". То есть, чем меньше расстояние от того места, где продукт производится, до того места, где он перерабатывается и употребляется, тем лучше. А вообще у нас с мясом действительно проблема, потому что в Советском Союзе не было развито мясное скотоводство. Поэтому, когда в России стали появляться рестораны, люди начали выезжать за рубеж, что-то там пробовать. И когда они приезжали домой и хотели здесь тоже самое получить, какую-то, например, мраморную говядину, а у нас ее еще не было, потому что не было производителей. Сейчас, в последнее время стали появляться местные производители, тот же самый "Мираторг", "Заречное" и другие, которые в достаточно серьезных объемах начали производить вполне удобоваримый продукт. То есть если, например, я беру телячью вырезку здесь в Иркутской области, мне ее привозят в охлажденном состоянии и это позволяет нам сохранить максимум качества.

— Как вы думаете, чаще всего мужчины выбирают мясо сильной прожарки, а женщины — слабой. Или это не так?

— Для того, чтобы разбираться в вине нужно родиться во Франции или в Италии, на крайний случай в Португалии. Для того, чтобы разбираться в мясе, надо с детства этим заниматься. Надо жить этим. У нас только начало все это появляться. Мы живем в холодной стране, у нас такая должна быть культура мясоедения мощная, но, многие из нас родом из Советского Союза, где мяса не было. Но приятно, что стали появляться люди, которые действительно начали разбираться в этом деле.

— Существуют ли какие-то золотые правила приготовления мяса?

— Это в последнее время появилось очень много вегетарианцев, а раньше все ели мясо и были довольны. В принципе все население Земли делится на мясоедов и не мясоедов, но тех, кто любит мясо, все равно больше. И тем более, что мы живем в такой климатической зоне, где нам просто необходимо есть этот продукт. У нас шесть месяцев зима, нам нужна эта энергия, которая находится в куске мяса. И его все любят, но при его готовке очень многие забывают, что важно соблюдать определенные правила. Во-первых, перед приготовлением мясо должно отлежаться. Ни в коем случае нельзя доставать мясо из холодильника и класть его на сковороду. Вы, конечно, получите жареное мясо, но оно уже будет не такое вкусное. Если вы обладаете каким-то временем, 30-40 минут, то дайте мясу отлежаться. Оно должно быть комнатной температуры. Если у вас нет этого времени, то приготовьте сегодня овощи или рыбу. Во-вторых, ни в коем случае не солите мясо непосредственно перед тем, как отправить его на сковороду. Вообще , в этом вопросе мнений очень много. В-третьих, перед тем как жарить мясо вы должны хорошо его протереть бумажной салфеткой, полотенцем. Мясо должно отправляться на сковороду сухим. И опять мы возвращаемся к физике. Вот взяли кусок мяса, положили на раскаленную сковороду. Оно прижигается и сразу образуется корочка. А если мясо у вас сырое и вы его не промокнули, не высушили, то у вас между поверхностью сковороды и мясом создается паровая подушка. Вода начинает кипеть, образуется пар и мясо уже не жарится, оно вариться. То есть вы уже не получаете стейк. И, в-четвертых, мясо после готовки должно немного полежать, "отдохнуть". То есть когда мы жарим мясо, весь сок уходит в его середину. Если вы сразу начинаете есть стейк, то, он кажется сухим, не сочным. А если мясо полежит, то соки все вернуться, равномерно распределяться по куску. Эти правила все должны знать, но почему-то мало, кто их выполняет. Кажется, что все это мелочи, но на самом деле на кухне нет мелочей.

— Михаил, почему вы решили стать поваром и как давно работаете в этой профессии?

— Я вообще занимаюсь тем, что мне интересно в данный момент. Я не исключаю, что может быть через год займусь ядерной физикой. Поваром я работаю лет 10 — 12. Но я всю жизнь этим интересовался. Я занимался абсолютно другими делами, работал на телевидении. Затем мне попалась в руки книга Похлебкина, я стал ее изучать. Начал готовить, экспериментировать, покупать определенную посуду. На самом деле резать капусту — это все механика. У меня были разные заведения, приходила ко мне женщина, у нее стаж работы 20 лет, лепила котлеты в столовой. Котлеты она делает как Моцарт, это просто какой-то Пикассо котлет, а остальное вообще ничего не умеет делать. Даже картошку не может пожарить, но котлета -просто песня. Поэтому дело не в стаже, а в том, что ты вкладываешь в это. В обще кулинария, гастрономия, это все в сердце и голове. Нельзя научиться готовить по книжке, на курсах кулинарии. Чем больше ты чего-то делаешь, экспериментируешь, тем лучше. Рука должна "набиваться". Просто либо у тебя есть чувство вкуса, либо нет. Повар — это и актер, и художник. Но прежде всего это должен быть хороший человек. Ты же готовишь для гостей, тебе не должно быть стыдно людям в глаза смотреть. Любое дело надо делать честно. Есть хорошее выражение — не надо лгать самому себе.

— Что самое лучшее в вашей работе?

— Это очень сложно понять тому, кто этого не испытал. Я шеф-повар отеля "Иркутск" и у нас кухня достаточно большая. Когда наступает туристический сезон, а это с конца апреля по начало октября, гостей у нас очень много. Мы кормим в день больше 1-1,5 тысячи человек. Поэтому в любом ресторане главное команда, коллектив, где люди понимают тебя с полуслова, полувзгляда. На каждой хорошей кухне обязательно должна громко играть музыка. Потому что поварской труд достаточно монотонный и когда мы обслуживаем большое количество гостей, когда работы много , все на кухне должны жить в одном ритме. Никому не надо ничего объяснять и говорить, все всё знают и понимают. В гостинице "Иркутск" работает поварская элита. Потому что готовить такое количество блюд, обслуживать толпы людей, это сложно. Представьте 200 человек приходят на обед и вам надо сварить 50 литров супа, при этом сохранив качество. Когда ты в этом во всем — это такой кураж, такой кайф, это невозможно передать словами. Это ни с чем не сравнимое удовольствие, жить в одном ритме. А вообще я всегда сравнивал труд повара с актерской профессией, точно также актер на репетициях отдает очень много сил и энергии, чтобы получился некий образ. Когда ты выходишь на премьеру и ты отыграл спектакль, и зрительный зал встает в едином порыве и аплодирует тебе, это такая мощная энергетика, ни с чем не сравнима. Повар точно также. Поварской труд очень тяжелый, но когда ты что-то сделал, а потом тебе абсолютно незнакомые люди подходят и искренне говорят огромное спасибо, в жизни так не ели, это очень круто!