Кто и как решает, какая еда будет на борту самолёта
Случайный разговор в салоне самолёта может заставить задуматься о самом обыденном — о еде. Когда пассажир с сомнением смотрит на курицу в лотке, задавая стюардессе вопрос, стоит ли доверять бортовому питанию, возникает закономерный вопрос: а кто вообще отвечает за то, что мы едим на высоте 10 километров?
Почему одни авиакомпании предлагают блюда, которые хочется доедать до последнего кусочка, а другие заставляют задумываться, стоит ли вообще открывать лоток?
Ответ на этот вопрос лежит не в небе, а на земле — в специализированных центрах, где формируется меню будущих рейсов. Недавно мне удалось побывать на одной из таких дегустаций в аэропорту «Домодедово», где работает «Фабрика 1965» — один из крупнейших поставщиков бортового питания в России. Эта компания уже более 40 лет готовит еду для авиакомпаний, и именно здесь решают, каким будет ваш обед в небе.
Особенности питания на борту начинаются ещё до взлёта. На высоте вкусовые рецепторы работают иначе: сладкое и солёное ощущаются слабее, а вот кислое и умами — наоборот, усиливаются. Именно поэтому блюда специально «подкручивают» — усиливают приправы, чтобы вкус не пропал после разогрева. Интересно, что томатный сок, почти не популярный на земле, становится фаворитом в воздухе — из-за усиленного восприятия кислинки. А вино, даже самое дорогое, теряет аромат и кажется плоским.
Еда готовится за 10–12 часов до вылета, затем охлаждается, герметично упаковывается и разогревается уже на борту. Хлеб не должен крошиться, мясо — недожаривают, чтобы оно не пересохло при подогреве. Даже пилоты едят разные блюда — на случай, если кто-то из них вдруг почувствует недомогание.
Создание меню начинается с авиакомпании. Они анализируют предпочтения пассажиров: что выбирают чаще, что вызывает недовольство, что подходит для детей или длительных перелётов. Популярность картошки с котлетой, например, остаётся неоспоримой на внутренних рейсах. На основе этих данных формируется запрос к фабрике питания.
Затем начинается процесс дегустаций. Сначала блюда пробуют шеф-повара — как российские, так и зарубежные, особенно если рейс идёт в другую страну. Они оценивают вкус, текстуру, предлагают корректировки. Потом к процессу подключаются технологи и маркетологи: важно не только как блюдо вкусно, но и как оно выглядит в упаковке, удобно ли его есть в условиях тесного салона и турбулентности.
Финальное решение принимают представители авиакомпании. Они пробуют откорректированные варианты и решают, попадёт ли блюдо в меню. Например, салат с кускусом может показаться сухим, а курица с грейпфрутом — несбалансированной, несмотря на качественные ингредиенты. Зато тушеный нут или говядина могут получить высокие оценки.
Если блюдо новое, на его запуск уходит до трёх месяцев — нужно пройти сертификацию, проверить стабильность вкуса и срок хранения. А если меняется только гарнир или соус — достаточно пары недель.
Так что каждый ваш выбор в самолёте — курица или паста — результат кропотливой работы сотен людей, десятков проб и тонкой настройки под особенности полёта.
По материалам Дзен-канала "Путешествия с фотокамерой".