Мухи с котлетами: кто и зачем хочет приучить человечество есть растительное мясо и насекомых
Бургеры из растительного мяса, соевое молоко, личинки мух, чипсы и мука из сверчков. Подобная экзотика нередко преподносится как перспективные новинки и даже тренды в развитии глобальной пищевой индустрии. Мол, люди неизбежно придут к тому, чтобы заменить животный белок растительным, в крайнем случае к растительному белку будут добавлять белок насекомых – это этично, экологично, дешево. В последнем, видимо, и кроется разгадка: делать суррогаты мяса намного выгоднее. Но нужны ли они потребителю? «Профиль» попробовал выяснить это, отделив мух от котлет.
Разрешили есть личинок
Осенью прошлого года премьер Михаил Мишустин подписал распоряжение правительства, вносящее в перечень сельскохозяйственной продукции продукцию из мухи черная львинка: муку грубого и тонкого помола из самой мухи, а также жиры, пюре, гранулы и другие продукты из ее личинок. Теперь все это можно использовать в самых разных отраслях – от косметологии и фармацевтики до пищевой промышленности.
Наибольшие перспективы имеют именно личинки. Эти похожие на опарышей коричневатые червячки содержат много белка, а потому могут применяться при производстве кормов и даже продуктов. На сегодня личинки черной львинки являются мировым лидером промышленного разведения насекомых.
В нашей стране тема альтернативного мяса громко «выстрелила» осенью 2022-го, когда вице-премьер Денис Мантуров на выставке Innofood, отведав растительно-насекомные бургеры, заявил о необходимости поддержать производителей этой еды льготными займами и налоговыми льготами по НИОКР. Чиновник заявил также о необходимости постепенно менять сознание людей, чтобы подготовить их к употреблению новых продуктов. Логично: человек с неизмененным сознанием вряд ли добровольно променяет мясную котлету на гороховую и уж тем более на изделие из личинок. Ресурсы для увеличения производства мяса есть, но мясной бизнес очень тяжел и затратен. Особенно если речь идет о крупном рогатом скоте. По словам Анастасии Семеновой, из 90% кормов, потребляемых коровой, лишь 10% идет на набор мышечной массы и выработку молока. Чтобы вырастить корову на мясо, требуется не менее 18 месяцев, а за это время могут измениться цены на корма, рыночная конъюнктура и прочее. Поэтому бычки и коровы – «привилегированный» источник мяса, который могут себе позволить не все, тем более что поголовье крупного рогатого скота нигде в мире не увеличивается. Со свининой чуть проще: на откорм свиньи уходит в среднем 6–8 месяцев. Лучше всего обстоят дела с курятиной: цыпленка-бройлера выращивают всего 40–50 дней. Но в любом случае заниматься животноводством непросто: нужны корма, сельхозугодья и т. д.
Иное дело насекомые. Их производство требует гораздо меньше ресурсов, меньше воды и электричества по сравнению с традиционным животноводством, а массу мухи и червячки набирают быстро. Вдобавок они устойчивы к низким и высоким температурам. Правда, и здесь есть засада: опыты показали, что насекомые очень чувствительны к кормам и состав их «мяса» меняется в зависимости от потребляемого питания.
Что до растительных заменителей мяса, то очередной всплеск интереса к ним связан с развитием пищевых технологий. Новые добавки и способы обработки продуктов действительно позволили приблизить вкус соевых и гороховых котлет к вкусу мясных. Причем стоят мясные суррогаты недешево, например, цена бургеров от Beyond Meat в России еще до введения санкций составляла порядка трех тысяч рублей за килограмм.
«Это гениально: люди придумали, как продавать горох за три тысячи рублей», – иронизирует Анастасия Семенова. По ее словам, затраты на производство таких продуктов «копеечные», а по пищевой ценности они несопоставимы с мясом. «Если вы эти продукты будете есть постоянно, я гарантирую вам полный дисбаланс с поступлением питательных веществ», – говорит собеседница «Профиля».
Активисты часто устраивают всевозможные демонстрации, чтобы убедить как можно больше людей стать веганами MANJUNATH KIRAN/AFP/EAST NEWS Эксперимент с ассортиментом
Хитом продаж растительное мясо, равно как и пищевые добавки из насекомых, не стало, а доля вегетарианцев, по уверению Сергея Юшина, в большинстве стран не изменилась. Некоторые эксперты утверждают, что в 2010-х под влиянием пропаганды доля убежденных вегетарианцев в некоторых европейских странах увеличилась до 20%, но точных данных на сей счет нет. Но вот неоспоримый факт: акции той же Beyond Meat с максимальных показателей 2019 года к настоящему времени подешевели почти на 90%. А интерес частных инвесторов – это важнейший показатель перспективности бизнеса и востребованности того или иного продукта.
Еще в середине 2010-х Beyond Meat и Impossible Foods рассчитывали ввести свою продукцию в ассортимент большинства ресторанов США, а также закусочных McDonald’s и Burger King. Многие подразделения этих компаний действительно поэкспериментировали с растительными суррогатами, но в итоге убрали их из ассортимента. Как рассказала Ольга Ламок из «Эфко», российский «Бургер Кинг» вводил в меню их бургер с растительным мясом, но лишь на период Великого поста.
В любом российском гипермаркете «мясные полки будут занимать метров тридцать, а полка с растительными заменителями (не только мяса, но и молочных продуктов) – всего метр-полтора», обращает внимание Сергей Юшин. Другой пример – Соединенные Штаты. Во время пандемии COVID-19 из-за введенных ограничений случались перебои с поставками мяса. Мясные полки супермаркетов пустовали, а отделы с растительными заменителями были завалены продуктами. Впрочем, даже хорошо, что создаются и производятся заменители мяса, уточняет Юшин: это как запас на случай глобальных катаклизмов, если в результате войн или катастроф вдруг критически сократится традиционное животноводство.
В «Эфко» признают, что производители растительных заменителей мяса и не стремятся достичь оборотов, сравнимых с традиционным животноводством. В перспективе они надеются «откусить» 5–10% мясного рынка. Но и в этом случае речь будет идти о миллиардных оборотах.
Людям нравится пробовать что-то новое, отсюда и всплеск интереса к заменителям мяса. Согласно опросу, проведенному компанией, 61% респондентов хотели бы отведать «продукты будущего» просто из интереса. Правда, попробовав раз-другой, большинство возвращаются к привычному мясному рациону. Мясо – это продукт с уникальным набором аминокислот, микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, ему сейчас нет замены, говорит Анастасия Семенова. Люди в течение тысячелетий приспособились к его потреблению и просто не смогут перестроиться на что-то иное.
Можно, конечно, воздействовать административными методами. С подобным мы уже сталкивались. Например, многие государства в приказном порядке требуют от автомобильных компаний в течение пяти–десяти лет перейти на выпуск электромобилей ради экологии. Вот и производители пищевых суррогатов нередко апеллируют к правительствам, упирая на экологический фактор. Отвечает ли это интересам рядовых потребителей? Просто представьте, что в вашем борще вместо куска говядины и толченного с чесноком сала плавают жареные личинки и растертые тараканы…