Как нужно варить суп - под крышкой или без: советует шеф-повар

Всю жизнь варила суп по-разному – с крышкой и без. Вкус сильно не менялся, но бульон был немного другой. Я спросила у знакомого повара, и он сказал, как нужно.
Вот основные пункты, выделенные из текста о варке супа.

Бульон без крышки — прозрачный и золотистый. Бульон под крышкой — мутный и вязкий, с менее выраженным вкусом.

1. Причина проблемы
Под закрытой крышкой пар конденсируется и тяжелыми каплями падает обратно в бульон. Это «взбалтывает» бульон, не дает отстояться и вымывает мельчайшие частицы белка, создавая муть.

2. Преимущества варки без крышки (ключевые пункты)

• Равномерное испарение позволяет легко и аккуратно снять пену и жир.
• Виден процесс кипения, сбор жира, не нужно выпускать пар, снимая крышку.
• Специи и травы не «задыхаются», а лучше раскрывают аромат.
• Медленное томление без избыточной влаги делает волокна сочными, а не ватными.

3. Развенчание мифа
Под крышкой вода закипит быстрее, но уваривание (концентрация вкуса) идет медленнее. Без крышки за счет контролируемого испарения нужная насыщенность вкуса достигается быстрее по качественному результату.

4. Важный финальный этап
После варки суп также нужно остужать без крышки, чтобы конденсат не испортил бульон, сделав его снова мутным. Исключение — крем-супы, которым нужно «настояться под крышкой».

Отказ от крышки во время варки — простое правило, кардинально меняющее качество блюда. Прозрачный бульон становится наградой за терпение и отказ от старой привычки