El restaurante Sagardi retoma las jornadas gastronómicas del buey
El restaurante vasco, Sagardi, ha vuelto un año más, y van trece, a presentar sus jornadas gastronómicas en honor al buey, donde además se podrán probar sus famosas alubias de Tolosa, pimientos del piquillo de las huertas de Tudela y un queso de montaña de oveja.
Durante un par de semanas, o hasta que se acaben los tres bueyes que han sacrificado para el evento, este asador vasco ofrecerá a sus clientes un menú degustación en el que el buey y/o la vaca vieja de Tres-Os-Montes en Galicia son los protagonistas. Una chuletón de buey lo elaboran con un punto perfecto que se deshace en la boca y que elaboran a la brasa como nadie, con un sabor excepcional.
La razón de este sabor es que la alimentación de estos animales es totalmente natural y se les cuida muy de cerca desde el día de su nacimiento, unos factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.
Imanol Jaca ha sido el encargado de buscar y seleccionar los bueyes de este año, y las mejores vacas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos.
Mención aparte merecen las alubias de Tolosa que ofrecen como primer plato en este menú procedentes del caserío Goikoetxe. Se trata de una alubia pequeña, brillante y totalmente negra con una pinta blanca. Se cultiva en las laderas inclinadas de la comarca de Tolosaldea a partir de los 600 metros con un cultivo íntimamente ligado al maíz.
Se pueden acompañar con morcilla o sangre, panceta, berza y guindillas. Un plato que ponen aporte para elegir lo que nos guste con las alubias o tomarlas limpias como les gusta a algunos.
Otro de los grandes protagonistas de este menú son los pimientos del piquillo frescos asados y pelados a mano uno a uno que proceden de las huertas de Tudela y que en este momento están en plena temporada. Están asados a leña y son perfectos para acompañar a la carne por su marcado sabor a humo de encina.
Por último, el menu viene acompañado de un queso de montaña que se elabora con queso de oveja Latxa que pasta libremente por los montes de Aralar a más de 1.000 metros de altitud y que tiene un año de afinación.
Y todo ello regado por un vino tinto que produce la casa en la zona de Mendoza en Argentina, 'Uco Acero' del 2013 , que está elaborado íntegramente con uva Malvec y sin barrica.
Todos los restaurantes del Grupo SAGARDI situados en Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia y Oporto, acogen las jornadas a partir del 23 de octubre y hasta finalizar existencias.
La entrada El restaurante Sagardi retoma las jornadas gastronómicas del buey aparece primero en Republica.com.