Генеральский рецепт — Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
Битки по-скобелевски, блюдо, которое заслуживает вашего внимания, это замечательный рецепт, имеющий необычную историю. Для его приготовления вам понадобятся самые доступные продукты, но результат вас точно впечатлит. Биточки получаются необычайно сочными и нежными, а гарнир из катрофеля аппетитным и пикантным.
Обычно, названия блюдам дают по имени их автора, еще чаще по месту их происхождения, привязывая имя рецепта к городу или стране. Иногда оно возникает из-за забавной или казусной ситуации, изредка из-за особой даты или события, и совсем уж редко название рецепту присваивают по причине народной любви. Памятник Скобелеву М. Д. на Тверской площади, Скобелев Михаил Дмитриевич. Этот рецепт возник именно как исключение, причиной которому послужила огромная народная любовь, а правильнее будет сказать обожание, к настоящему герою своего отечества, достойнейшему и благороднейшему «Белому генералу» царской армии, Скобелеву Михаилу Дмитриевичу.
На всей территории Российской Империи вам не удалось бы разыскать ни единого подданного, который не слышал бы о подвигах и победах этого великого полководца.
И это не удивительно, ведь Скобелев был выдающимся военным стратегом, человеком огромного личного мужества, самым известным военачальником 19-го столетия, погибшим, к сожалению, в полном расцвете лет и при весьма загадочных обстоятельствах.
Имя генерала было культовым, в его честь называли всевозможные благотворительные общества, патриотические клубы и фонды помощи обездоленным.
Его портреты печатались на бесконечном количестве бытовых предметов, начиная от подарочных наборов, календарей, тетрадей и лубков, до шоколадных оберток и этикеток для вина и шампанского. В обществе царило всеобщее и безоговорочное поклонение, и это было совершенно неудивительно Михаил Дмитриевич Скобелев был настоящим народным героем, покорителем Хивинского ханства, и освободтелем Болгарии. Во время Туркестанской компании, организованной для уничтожения рынков торговли русскими пленниками, Скобелев получил пять ранений пиками и саблями. Благодаря прекрасно проведенной военной кампании 1873 года, Хива сдалась без боя, и на свободу были отпущены 27 тысяч рабов, которые со слезами радости целовали руки русских солдат.
Немногим позже генерал разрабатывает и совершает две опаснейшие разведывательные операции в Ортакую и Саракамыш, по итогам которых были добыты стратегические сведения величайшей важности.
В 1875 году он разгромил шестидесятитысячную армию Кокандских повстанцев имея в своем распоряжении чуть более пяти тысяч солдат и всего двадцать орудий. Солдаты были верны своему генералу и любили его не только за храбрость но и за заботу о них, за то что он берег их жизни.
Не единожды Скобелев проявлял беспределную храбрость, бросаясь в боевую атаку на верном белом скакуне, будучи одетым в кипельно белый генеральский мундир. Он верил что этот мундир заговорен, и ни одна пуля не сможет его поразить. За такую лихость враги дали ему прозвище «Ак-Паша» — Белый Генерал. Листок с подвигами М. Д. Скобелева в период Русско-турецкой войны. В 1877 году, уже во время Русско-турецкой войны, Скобелев снова проявляет свой военный талант, совершив невероятный прорыв под Плевной, и захват двух неприступных редутов. Последовавшая через год победа под Шипкой-Шейново, и пленение всей армии Весель-Паши, увенчали Михаила Дмитриевича лаврами всенародного героя. Благодарные славянские народы нарекли его освободителем Болгарии и борцом за единство славянского мира.
Его последним сражением был поход 1880 года. Он воевал против, считавшихся непобедимыми, текинцев. С отрядом, численностью в семь тысяч человек, он атаковал их главную крепость, в которой находилось почти тридцать тысяч вооруженных воинов-текинцев. Скобелев полностью разгромил противника и принес своей стране очередную великую победу.
«Мой символ краток — любовь к Отечеству, свобода, наука и славянство. На этих четырех китах мы построим такую силу, что нам не будут страшны ни враги, ни друзья» — любил повторять Скобелев. Памятник М. Д. Скобелеву, открытие в 1912 году. В 1912 году, на Тверской площади в Москве, был установлен памятник Белому генералу, по проекту Петра Сомонова. Монумент установили прямо напротив дворца губернатора, после чего площадь так же переименовали в Скобелевскую. Памятник был полностью создан на народные деньги, именно так благодарные потомки почтили память воина — героя, Белого генерала, Михаила Дмитриевича Скобелева — полководца, равного Суворову.
На этом патриотическом подъеме, на торжественном ужине в Английском Московском клубе, произошедшем 15 октября 1914 года, гостям было предложено меню, в перечне которого значились «Биточки по-Скобелевски, под белым соусом, с горошком». Вскоре эти биточки стали популярны повсеместно, их готовили и в лучших ресторанах и в городских трактирах, подавали на торжественных семейных обедах и ужинах Битки по-скобелевски из говядины в сметанном соусе. Пелагея Александрова-Игнатьева, в своем обучающем издании «Практические основы кулинарного искусства» приводит полный рецепт этого блюда, на гарнир к которому она предлагает картофель, припущеный с соленым огурцом, рекомендуя эти два блюда, как главное горячее для парадного обеда.
Биточки по-Скобелевски в белом соусе.
Для приготовления вам понадобится:
Битки.
Говядина (лопатка, кострец) — 800 г, жир говяжий или свиной шпик — 200 г, сливки 20% — 150 мл, хлеб пшеничный — 150 г, желток куриного яйца — 1 шт., соль и перец по вкусу, для жарки топленое сливочное масло — 60 г.
Панировка.
Яйцо куриное — 1 шт., панировочные сухари — 120 г.
Белый соус.
Сметана — 150 г, масло сливочное — 60 г, мука пшеничная — 25 г.
Гарнир.
Картофель отварной в мундире — 1 кг, огурцы соленые — 300 г, грибы сушеные — 40 г, лук репчатый — 50 г, мука пшеничная — 20 г, петрушка свежая — 20 г, масло сливочное — 50 г, сахарный песок — 10 г, соль по вкусу, вода для бульона — 600 мл.
Битки.
Говядину пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в сливках пшеничным хлебом, выложить в миску полученный фарш, влить сливки, которые остались от размоченного хлеба, положить желток, посолить и поперчить и вымешивать фарш до полной однородности, а затем отбить его об стол 7-10 раз. Сложить фарш в миску и дать ему отдохнуть в холодильнике 2 часа.
Затем фарш разделать на битки, весом 100-120 г, придать биткам круглую форму. Для панировки взбить яйцо и обмазать взбитым яйцом битки, а затем обвалять их в панировочных сухарях.
В глубокой сковороде растопить топленое сливочное масло и обжарить в нем битки с двух сторон по 5-7 минут, затем переложить битки в теплую посуду (кастрюлю или сковороду), и поставить их на самый маленький огонь.
В сковороду, в которой жарились битки, добавить сливочное масло и быстро обжарить на нем муку, влить сметану и все перемешать до однородности, добавить по вкусу соль, довести соус до кипения, снять с огня и залить им битки. Теперь можно битки подавать на стол, можно их подать прямо в той емкости, в которой они готовились, а можно сервировать их на тарелках с гарниром из картофеля и зеленым горошком. Гарнир из картофеля в соусе из грибов и соленых огурцов. Гарнир из картофеля.
Сушеные грибы положить в сотейник, залить их водой, добавить лук и поставить на огонь, довести все до кипения и варить около 20 минут при самом слабом кипении.
С соленых огурцов счистить кожицу и добавить ее в сотейник к грибам, варить бульон еще 20 минут. Затем грибы вынуть из бульона и измельчить, а бульон процедить. Кожицу от огурцов и лук выбросить.
Огурцы нарезать соломкой, картофель очистить и нарезать крупными ломтиками, петрушку мелко порубить.
В глубокой сковороде обжарить на сливочном масле муку до светло — бежевого оттенка, добавить петрушку, влить частями бульон, и все хорошо перемешать до полной однородности. В полученный соус выложить огурцы и грибы, довести все до кипения и выложить в соус картофель.
Все перемешать и сразу подавать на стол, посыпав по желанию свежей зеленью и свежесмолотым черным перцем. Биточки из говядины по-скобелевски.